STORIA E CULTURA

ASSAGGI FUORIPASTOp>A S S A G G I FUO R I PA S TO ( CE N N I A CIO’ C H E
R E S TA SOLITA M E N T E F UO R I D A LLE R I C ETT E, M A E’
A LT R E TTA N TO I MPO RTA N T E )
FILOSOFICI
Le indicazioni del medico greco IPPOC R AT E e dei suoi successori
( Galeno, 200 D.C. ) s o n o state se g u i t e d a l 400 A . C. f i n o a l 1 4 00, m a h a n n o
i n f l u e n z a t o p i ù a l u n g o i l m o d o d i p e n sar e e q u e l l o d i m a n g i a r e f i n o a o g g i, ta n t o n e
u s i a m o a n c o r a ter m i n i e l o g i c h e. A ddirittura alcune ricerche scientifiche
recenti trovano delle conferme in certe applicazioni della
pratiche ippocratiche e galeniche. I n ar m o n i a
c o l c o n c e t t o g e n er a l m e n t e c o n d i v i s o a l su o te m p o, c i o è c h e t u t t o q u e l l o c h e es iste v a
f o sse c o st i t u i t o d a q u a t tr o e le m e n t i b a se (ar ia, a c q u a, terr a e f u o c o), L A S C UOL A
IPPOC R AT I C A p e n s ò c h e a n c h e i l f u n z i o n a m e n t o d e l c o r p o u m a n o, s i m i l m e n t e, s i
b a sasse s u l l’ e q u i l i b r i o d i q u a t t r o u m o r i (fle m m a, b i l e g i a l l a, b i l e n er a e sa n g u e); ess i
p e r c o r r e v a n o l’ i n t er o c o r p o e n e d e ter m i n a v a n o i l te m p er a m e n t o (fle m m a t i c o, c o l l er i c o,
b i l i o s o, sa n g u i g n o), c i o è l e s ue car at ter i st i c h e p s i c o-f i s i c h e, se m p r e c o n d i z i o n a te d a l
p r e v a l er e d i q u a l c u n a d e l l e c o m p o n e t i d e l l a q u a ter n a u m o r a l e. A i q u a t t r o u m o r i, e
r e l at i v i te m p e r a m e n t i, s i ass o c i a v a n o q u a t t r o stat i c o n t r a p p o st i: U M I D O e S E C C O,
C A L D O e F R E D D O, se c o n d o c u i era c l a ss i f i c a t o t u t o c i ò c h e es iste v a, e q u i n d i a n c h e i
g l i a l i m e n t i, c o n i n f i n i t e g r a d a z i o n i e d i n a m i c h e. Q u i n d i se s i sta b i l i v a c h e u n o er o d i
te m p e r a m e n t o f r e d d o- u m i d o, d o v e v a ass u m e r e i n p r o p o r z i o n e c i b i d i car atter e c a l d ose
c c o. E’ b u f f o c h e n e l 201 2 s i c h i e d a a n c o r a a q u a l c u n o d i c h e u m o r e se i, c h e s i d i c a
c h e u n o h a u n b e l te m p e r a m e n t o e, so p r a t t u t t o, c h e s i p e n s i a l c u o r e c o m e se de d e i
se n t i m e n t i: è c o m e u n a v i s i o n e d e l m o n d o f e r m a a 2400 a n n i f a. S i p u ò d e f i n i r e
i r r a g i o n e v o l e c h e m o l t i as pet t i d e l l a n o st r a a l i m e n t a z i o n e r i se n ta n o a n c o r a d i q u e l l e,
c o m e d i a l t r e, i m p o s ta z i o n i ar ca i c h e, m a i n o s tr i c o m p o r t a m e n t i a l i m e n t ar i s o n o f r u t t o
a n c h e d i b e n a l tr i c o n d i z i o n a m e n t i e ca u se, d i f f e r e n t i p er e n t i t à, p r o v e n i e n z a e t i p o d i
i n f l u e n z a: r a z i o n a l i t à e b u o n se n s o sa p p i a m o t u t t i c h e n o n s o n o e v i d e n t e m e n t e g u i d e
s u f f i c i e n t e m e n t e sa l d e q u a n d o c i se d i a m o a ta v o l a. ( d a c o n t i n u ar e )

S TO R I C I
I ) S I FA P R E S TO A D I R E A B I T U D I N E. I ) L’ abitudine ad avere un
primo e a un secondo piatto p r i n c i p a l i (tal v o l t a m o l t i p l i c a t i ), p i ù e v e n t u a l i
a n t i p ast i e c o n t o r n i, se g u i t i d a d e sser t, s i è c o n s o l i d a t a n e g l i u l t i m i 60 /70 a n n i. P r i m a,
a n c h e i n I t a l i a, i p a st i q u o t i d i a n i era n o c o m p o st i d a u n p i a t t o p r i n c i p a l e ( r i c c o d i
p r o t e i n e a n i m a l i o v e g e t a l i ) c o n a g g i u n t a d i v e r d u r e, p r e ce d u t o e v e n t u a l m e n t e d a u n
p i a t t o d i e n t r ata e u n o d i u s c i t a m e n o i m p e g n a t i v i, c o n g r a n d e f r e q u e n z a d i z u p p e e
m i n e stre, i l t u t t o a c c o m p a g n a t o d a ta n t o p a n e. L a te n d e n za p i ù r e ce n t e a s ce g l i er e,
n e l l a g i o r n a t a, i l p r i m o p e r u n p a st o e i l se c o n d o p er l’ a l t r o, è, q u i n d i, r i t o r n ar e a u n a
d i e t a p i ù v e c c h i a, n o n so l o p i ù e q u i l i b r at a e c o n m e n o c a l o r i e.
I I ) E’ stata ed è tendenza di base in tutto il mondo, m e t t er e
c o n t e m p o r a n ea m e n t e t u t t i i n s i e m e, i p i a t t i p r e p ar at i, i n ta v o l a, l as c i a n d o l i b er o c i as c u n o
d i s ce g l i er e a p i a c i m e n t o, te m p i, m o d i, q u a n t i t à e o r d i n e.
I n E u r o p a, n e l M e d i o e v o e n e l R i n a s c i m e n t o, a n c h e p er i p r a n z i i m p o r t a n t i, s i a v e v a n o
s o l o d u e p ar t i (ser v i z i) d i st i n t e ( r e f er e n t i so n o d u e sq ua d r e d i o p er at o r i d i v e r se c o n
r e l at i v e ar ee d i c o m p e t e n z a se parate) c h e a v e v a n o u n f o n d a m e n t o p r at i c o, c i o è, p r i m e
era n o t u t t e l e p r e p ar a z i o n i c h e s i p o t e v a n o f ar e i n a n t i c i p o o c h e s i b a sa v a n o s u
c o n ser v e e i n sa c c at i (ser v i z i o d i cr e d e n z a), m e n t r e se c o n d e era n o l e p r e p ar a z i o n i c o t te
es pr essa m e n t e n e l l’ o c c as i o n e (ser v i z i o d i c u c i n a ).
N e l te m p o e c o n l e m o d e p o t e v a n o esser c i u l t er i o r i d i st i n z i o n i ( a l l a f r a n c ese,
a l l’ i t a l i a n a, a l l a a le m a n n a) a se c o n d o l e d i f f er e n t i d i s p o s i z i o n i d e i p i a t t i d i p o r t ata e d e l
l o r o u t i l i z z o d a p ar t e d e i c o m m e n sa l i( d a l l at i n o m e n sa, l a b a se d i p asta n o n l i e v i t ata,
c i a s c u n a n o r m a l m e n t e c o n d i v i sa d a d u e p er s o n e, u sata c o m u n e m e n t e p er tr as f er i v i l e
p o r z i o n i s ce l te d a l p i a t t o d i ser v i z i o. L a m e n sa c o n t i n u ò l a s ua f u n z i o n e c o m p a r t e c i p a ta
a n c h e q u a n d o f u c o m p l e t a m e n t e sost i t u i t a d a l l e st o v i g l i e d i l e g n o o terr a c o t ta.
I l s iste m a a l l a f r a n c ese d i v e n n e p r o g r e ss i v a m e n t e d i m o d a i n t u t ta E u r o p a, a p a r t i r e d a l
‘600 e c o n s i ste v a, n e l l a p r i m a p ar t e, i n m i n e str e e d e n t r ées (pr i n c i p i) a c c o m p a g n a t e d a
r e l e v é s (ri l i e v i, p i a t t i i n b e l l a v i s ta), n e l l a se c o n d a p ar t e c’ era n o g l i arr o st i a c c o m p a g n a t i
d a e n t r e m e t s (tra m e z z i) sa lat i e d o l c i. I d e sser t n o n er a n o s i n o n i m o d i d o l c i ( l a
d i st i n z i o n e d o l c e o sa lat o è c o sa r e ce n t i ss i m a), n é era n o u n v e r o e p r o p r i o ter z o ser v i z i o;
c o m e d i c e l a p ar o l a f r a n cese “ desser v i r ”, spare c c h i ar e, i d e sser t er a n o p i a t t i d i v a r i o
t i p o, c o m p r e n s i v i d i f r u t ta, d o l c i e f o r m a g g i, p er i n t r at t e n er s i d o p o c h e s i era
s par e c c h i at o l a ta v o l a, i n s o m m a s i i n t e n d e v a n o c o n ess i s f i z i o s i tà v a r i e).
I I I ) Il modello attuale di riferimento, p e r r i st o r a n t i c o m e p er case p r i v a te,
c i o è s i n g o l e p o r t ate, o g n u n a d i f f e r e n t e d a l l’ a l t r a, ser v i t e i n te m p i su c cess i v i, c o n
p o r z i o n i u g u a l i p er i l p i at t o i n d i v i d u a l e d i o g n i p er s o n a, è d e t t o ” p i at t o d o p o p i a t t o ” o,
d a g l i a n n i T r e n t a d e l’800, ser v i z i o a l l a r u ssa, p er u n a ne d d o t o f a n t as i o s o c h e n e
at tr i b u i s ce l’ i n v e n z i o n e a l l’ a m b a s c i at o r e r u ss o a P ar i g i, i l p r i n c i p e K o u r a k i n e.
L a d o c u m e n t a z i o n e st or i c a test i m o n i a i n v e c e c h e i l p r i m o a s per i m e n t are q u e sta
o r g a n i z z a z i o n e d i u n p a st o f u A l e x a n d r e G r i m o d d e L a R e y n i è r e, c o l u i c h e è c o n s i d er at o
i l p r e c u r s o r e d e l l a f i g u r a d e l c r i t i c o g a str o n o m i c o, q u a l e g i u d i c e d i r i f er i m e n t o p e r l a
q u a l i t à e p er i l b u o n g u st o i n f a t t o d i c i b o. N e l 1 7 8 4 G r i m o d o r g a n i z z ò u n b a n c h e t t o,
se c o n d o l u i i s p i r at o a q u e l l i d e g l i a n t i c h i r o m a n i, d o v e s i o f f r i v a a 28 c o m m e n sa l i, u n
p o r z i o n e i n d i v i d u a l e d i o g n i p o r t ata, c o n u n a s u c c ess i o n e d i 28 p o r t ate d i v e r se. A n c o r a
p i ù s i g n i f i c at i v a m e n t e A . G. d e L a R e y n i er e e la b o r ò u n r i t u a l e s i m i l e p er l e r i u n i o n i d e l
g r u p p o d i assa g g i o c h e l o a i u t a v a n e l l e v a l u t a z i o n i p er l a sua G u i d a g astr o n o m i c a, i l su o
c e l e b r e A l m a n a c c o p e r i o d i c o. S t a d i f a t t o c h e q u est o n u o v o m o d o d i o r g a n i z z ar e i p ast i,
b e n c h é p i ù c o m p l i c a t o e p i ù d i s p e n d i o s o (spe c i e p e r l a r i st o r a z i o n e) p er v i a d e l l a
m a g g i o r e ar t i c o l a z i o n e e d e l l’ a u m e n t o d i p o sate, st o v i g l i e e c c., s i a f f er m ò b e n o l t r e l e
es per i e n z e d i G r i m o d, p er c h é p er m e t te v a ( c o n t i n u ar e). M a p r ese p i e d e l e n t a m e n t e, ta n t o
c h é, a n c o r a v e r s o f i n e ‘800, c er t i b u o n g u s ta i d i f e n d e v a n o l a r i c c h e z za c h e a c o l p o
d’ o c c h i o o f f r i v a n o l e p o r t ate g i à d i s p o ste s u l l a ta v o l a, r i s p et t o a l l a d e s o l a z i o n e d i
u n’ a p p ar e c c h i at u r a a l l a r u ssa. D a n o t ar e c h e l o stess o A r t u s i è str u t t u r at o se c o n d o u n a
s ua i t a l i a n i z za z i o n e d e l ser v i z i o a l l a f r a n c ese.