CUCINA OTTIMALE


CUCINA OTTIMALE, vuole riunire insieme le attenzioni, le esperienze che cercano di ottimizzare, cioè di scegliere e di utilizzare nel modo migliore, le risorse alimentari, tenendo presente quanto più possibile tutti gli aspetti, sia quelli gastronomici e nutrizionali, sia quelli culturali, eco-sostenibili, etici e salutistici, e, non ultimo, gestendo con funzionalità e correttezza le conoscenze, le tecniche e le pratiche culinarie. Non si vuole ridurre tutto a una pur virtuosa cucina degli avanzi o degli scarti, ma, sempre a tutto campo, mettersi nella migliore disposizione su come far da mangiare e come mangiare bene, in modo aperto, funzionale, informato, economico ed equilibrato, secondo quanto il buon senso di ognuno riesca poi a concretizzare.

Nel titolo, nella descrizione e nella pratica, si insiste che questa idea di cucina, per intenderla e promuoverla correttamente, non deve essere
definita cucina degli scarti o degli avanzi, benché cerchi di limitare gli
uni e trasformare gli altri; neppure va considerata una cucina
fondamentalista, identificandola con scelte estreme nel rigore etico, ambientale e dietetico, benché essa debba considerare tali attenzioni fondamentali; tanto meno deve essere ridotta a cucina delle curiosità, del poveramente chic o dell’una –tantum.
Questa proposta di cucina, al di là dei limiti di questa redazione, nasce dalla necessità di riordinare le idee e il da farsi quotidiano ( casalingo, non professionale), davanti alla grande abbuffata sul cibo che ci viene servito in tutte le salse, da tutti, su tutte le tavole libresche, televisive, informatiche. In pratica, anche rispetto ai bisogni del cucinare e mangiare a casa, dobbiamo cercare un equilibrio fra tante componenti anche contrastanti: -la ricerca ad ogni costo della qualità e dell’eccellenza ( che non è per tutti, ma è cosa buona e giusta almeno per certe occasioni, e poi preziosa come possibilità di conoscenza, di tendenza, di paragone ). – le abitudini e le preferenze indotte dalla pubblicità; ai condizionamenti di un consumismo accettato quasi come inevitabile. – i limiti di tipo economico o di tempo. – -i pregiudizi e la poca informazione che possono deviare delle scelte individuali o familiari (ovviamente più che legittime di per se); problematici così anche i frutti di adesioni acritiche a gruppi di opinione o di credo, o convinzioni giustificate solo perché condivise da grandi masse di persone ( anche qui sono i modi da valutare se migliorabili, non certo il pieno e indiscutibile diritto di pensare e di fare come ciascuno personalmente vuole). -anche la scienza può avere risposte incomplete, contraddittorie o confuse
su molti aspetti dell’alimentazione, ma, quando seria e autonoma, è sbagliata in misura ridotta, o dichiara i suoi limiti e le sue approssimazioni, oltre che, per definizione e prassi, è pronta a correggersi nella sua evoluzione. Il rigore scientifico dialoga continuamente con la tradizione e l’innovazione nella dimensione professionale degli addetti ai lavori, ma indicazioni, orientamenti e risultati provenienti da quest’ambito, possono essere disponibili, interessanti ed utili nella cucina di casa, certo salvaguardando l’esperienza e la fantasia di ciascuno, ma con l’opportunità che queste ne siano stimolate o arricchite.


ABBREVIAZIONI UTILIZZATE : OEV:olio extravergine di oliva – C.:cucchiaio– c.:cucchiaino – a P.: a piacere – E.A.:erbe aromatiche. Nota- il pepe non è quasi mai indicato, ma ognuno lo usi a suo piacere.
Le indicazioni molto sintetiche usate per scrivere ricette e notazioni, scelte perché consentono di condensare in poco spazio un gran numero di informazioni e di esecuzioni interessanti, dovrebbero adattarsi bene a chi ha un poco di pratica culinaria, ma si spera siano giustificate anche con i meno esperti, comunque in caso di difficoltà basterà consultare, alla relativa voce incompleta, un buon ricettario o un libro di cucina in tema, o un sito dedicato su internet, con l’accortezza, comunque sempre consigliata, di confrontare più versioni della stessa questione.

P A R T E A . U T I L I Z Z O D I P A N E, P A S T A, P O L E N T A,P A T A T E E
S I M I L I
a) PATATE
1. PATATE TONNATE .
( Veneto, ma tradizione regionale comune )La v ar e b e n e l e p a tate e t o g l i er e
l a b u c c i a ( s i p u ò u t i l i z z ar e ) – C u o c er e a v a p o r e o i n a c q u a b o l l e n t e – V a n n o r i d o t t e i n
p u r ea i n s i e m e a l t o n n o ( a l n a t u r a l e e m e t à r i s pet t o a l l e p a tate) e c i p o l l e t t a o c i p o l l a,
p r e z z e m o l o o a net o o s i m i l i E A. + u n a o p i ù a c c i u g h e s c i o l t e i n p o c o O E V, c a p p er i , sa le
q b. – D a r e l a f o r m a d i p es ce n e l p i a t t o d i p o r t ata e g u a r n i r e c o n f e t t i n e d i u o v o so d o e
f o g l i o l i n e d e l l’ er b a ar o m a t i c a u sata.
2. TI ELLE VA R I E .
( P U GLI A )Concetto comune è l’utilizzo preponderante di patate
crude tagliate a f e t t i n e c o m e strat o b a se e a l t er n a te a strat i d i a l tr i t i p i d i v e r d u r e,
se par at i d a c o n d i m e n t i c o m e f o r m a g g i g r at t at i o a f e t t i n e, p o m o d o r i a f f et t at i , sa le, E A.
v a r i e – A s ce l ta, u n p e n u l t i m o str at o d i car n e o p o l p a d i p e s ce tr i t at i o c o z z e s g u s c i a te o
g a m b e r et t i, se m p r e c o n d i t i c o m e c h i u s u r a d i sa p o r i r i s pe t t o a l l e c o m p o n e n t i p r i n c i p a l i
v e g e ta l i. S e s i v u o l e u n p i a n o d i r i s o c o n v i e n e f a r l o c o m e se c o n d o strat o p er c h é i l b r o d o
d a a g g i u n g er e p e r l a s ua c o t t u r a n o n b a g n i tr o p p o i l r est o – I m p o r t a n t i i m o d i d i r i v e st i r e
i l r e c i p i e n t e d i c o t t u r a p er c h é l a t i e l l a s i p o ssa r o v e s c i ar e b e n e n e l v a ss o i o d i p o r t ata
( u n g er e l’ i n t er n o, p o i p a n g r at tat o, p o i u o v o sbat t u t o m o l t o f l u i d o o p p u r e car ta d a f o r n o
c o n t o n d o p e r i l f o n d o e str i s ce p e r l a p a r ete ) – L a c o t t u r a p i ù c o m u n e è i n f o r n o , m a è
a dat ta b i l e a n c h e u n a te g l i a d a i b o r d i a l t i su f u o c o b a ss o c o n c o p er c h i o b e n c h i u s o o p p u r e
u n a p i r o f i l a a l ta su l c este l l o a v a p o r e d e n t r o l a p e n t o l a a p r e ss i o n e.
3. G R O STE L , R O ST I o TO RT E A R R O ST IT E D I PATAT E.
( Sud Tirolo) Concetto base è passare a i f o r i g r o ss i d e l l a m a n d o l i n a le
patate s b u c c i at e e c o t t e a l d e n t e, s i u n i s ce u n p o’ d i a g l i o e a g h e t t i d i r o s m a r i n o
tr i t at i ss i m i, sa le e c c. S i f a sa l tar e i n u n s o l o str at o, a l t o u n d i t o, i n p a d e l l a a n t i a der e n t e
u n t a d i O E V. S i p u ò arr i c c h i r e d i p e z z et t i d i s pe c k, d i sa ls i c c i a o c ar n i v a r i e p r e-sa l tat i –
S i p u ò f ar e u n p r i m o str at o p i ù so t t i l e (me z z o d i t o), c o s p ar g er l o d i u n o strat o d i r i p i e n o a
p i a cere e c o t t o c o m e s i v u o l e, r i c o p r i r l o c o n l’ a l t r o m e z z o d i t o d i p a t ate tr i t ate e f a r l o
a n d ar e i n p a d e l l a su i d u e l at i c o m e u n f r i t tata.
4. PATAT E A G AT TO’ .
( Trentino A lto A dige ) Fare una purea delle patate bollite e
m e s c o l ar v i u n p o c o d i l a t te e c o n d i r e a p i a cer e, m a n t e ne n d o u n a b u o n a c o n s i ste n z a –
F a r e u n o strat o n e l l a f o r m a i m b u r r ata, spar ger v i d e l tr i t o d i car n e o spe c k o sa ls i c c i a
a v a n z at i e u n a l t r o strat o d i p o m o d o r i tr i t at i g r o ss o l a n a m e n t e, a g g i u sta n d o d i sa l e e p e p e
– R i c o p r i r e c o n i l se c o n d o str at o d i p u r ea b e n stesa e f i n i r e c o n u n a sp o l v e r ata d i
p a n g r a t tat o e d e i r i c c i o l i d i b u r r o – v a i n f o r n o p e r u n a m e z z o r a. V A R I A N T I- S i
a g g i u n g o n o c u c c h i a i d i f ar i n a b i a n c a o d i m a i s o p a n g r at tat o p er i s pess ir e l a p u r ea,
p a r m i g i a n o o l a t t e o u o v a d a i n t e g r ar e a l l’ i m p a st o c h e d e v e r i m a n er e se m p r e c o n s i ste n t e
– A g g i u n t e tra d i z i o n a l i l o c a l i d i m e l a a f e t t i n e o d i l u g a n i g a s br i c i o l at a o sa l u m i o
f u n g h i.
5. PATAT E A F R I CO’.
I ) Patate lessate ( tradizione trentina ) m a c o n s i ste n t i, ta g l i a te a t o c c h i,
v a n n o f a t t e r o s o l ar e i n s o f f r i t t o d i c i p o l l e a b b o n d a n t i – S i a g g i u n g o n o u n a q u a n t i t à d i
c i r ca l a m e t à d i te g o l i n e ( f a g i o l i n i v e r d i) g i à c o t t e a l d e n t e – S a l ar e e p e p ar e e sa l tare
v e l o c e m e n t e a f u o c o v i v a c e. I I )VA R I A N T E PA C I U GO – G i u n t i a l p u n t o
s ost i t u i t e l e te g o l i n e c o n v e r za s c o t t ata ta g l i at a a str i s c i o l i n e – A c o t t u r a u l t i m a t a
a g g i u n g e r e u n a s p o l v e r ata d i f o r m a g g i o g r a t tat o. I I I ) ULTE R IO R E VA R I A N T E –
L ’ a g g i u n t a a l l e p a tate p u ò essere d i l u g a n i g a ( sa ls i c c i a) a p e z z i e u n p o c o d i p o m o d o r o
o p p u r e f a g i o l i g i à c o t t i e c c.
6. S N A C K D I B U C C E D I PATATA .
( Da Cucina a impatto 0) Mettere le strisce di bucce delle patate,
b e n l a v a t e e as c i u g a te, i n u n a p a ste l l a c o n f ar i n a ( a n c h e d i r i s o ) , u o v o, u n p i z z i c o d i
l i e v i t o c h i m i c o, p o c h i ss i m o O E V., ca n n e l l a o a l t r a spe z i a o se m i d i c u m i n o, l at te o a c q u a
q b. p e r f l u i d i t à – T e n er e i n f r i g o f i n o a l m o m e n t o d i f r i g g e r l e p r o f o n d e ( i n w o k ) a
1 50°, p r e n d e n d o l e u n a o d u e p er v o l t a c o n f o r c h e t t a e c u c c h i a i o. F a r l e c r o c c a n t i m a g ar i
c o n se c o n d o p a ssa g g i o a 1 8 0°.
7. G NOCC H I D I PATAT E.
I ) Gnocchi di patate ( centro-nord ) S i u sa n o p a t ate f a r i n o se e n o n n o v e l l e,
b o l l i t e c o n b u c c i a, m e g l i o a v a p o r e , p assar l e a l l o s c h i a c c i a p at ate o a l p a ssat u t t o e
i m p a star l e c o n f a r i n a i n p r o p o r z i o n e d i p i ù d i u n ter z o, u n u o v o e u n p o’ d i sa le –
i m p a star e r e g o l a n d o c o n l a f a r i n a l a g i u sta c o n s i ste n z a p er o t t e ner e d e i c o r d o n i d i 1 c m.
d a ta g l i ar e a c u b e t t i d e l l a stessa m i s u r a – S i r o t o l a n o d e l i c ata m e n t e s u u n a g r at t u g i a c o s ì
p r e n d o n o l a f o r m a r o t o n d e g g i a n t e e r u v i d a – S i b u t t a n o i n a c q u a b o l l e n t e sa lata , m a
n o n t u m u l t u o sa, t ir a n d o l i s u c o n u n a s c h i u m a r o l a a p p e n a v e n g o n o a g a l l a – S i te n g o n o
i n c a l d o v e r sa n d o l i v i a v i a i n u n a l tr o r e c i p i e n t e c o n a c q u a c a l d a.
b. G NOC C H I A B A S E D I FA R I N A.
I ) Gnocchi di farina e uova ( spae z l e te d es c h i e a l t o a tes i n i), m i s c h i ar e 3 h g. d i
f a r i n a c o n tr e u o v a ( s i p o ss o n o a g g i u n g er e sp i n a c i c o t t i e tr i t at i o s i m i l m e n t e a l t r e
v e r d u r e ), sa le, c o n a g g i u n t a d i a c q u a f r e d d a(an c he g a ssata)per u n a c o n s i ste n za c o m e d i
c r e m a m o l t o d e n sa(sbattere l’ i m p a st o m o l t o e ner g i c a m e n t e c o n u n a spat o l a d i l e g n o o
s i m i l i, f i n c h é s i f o r m e r a n n o d e l l e b o l l e d’ ar i a) . F a r l i c a d er e i n a c q u a b o l l e n t e c o n u n o
s c h i a c c i a p atate a f o r i g r o ss i ( p er n o n f ar l i c o m p a t t are i n s i e m e s i f a atte n z i o n e a te nere l a
p a r te f o r at a d e l l’ at tr e z z o a p p e n a a c o n t at t o c o n l a s u p er f i c i e d e l l’ a c q u a b o l l e n t e) o c o n
u n c o l t e l l o t ir a n d o l i g i ù d a l l’ i m p a st o stes o su u n p i a t t o o u n ta g l i er e, o c o n l’ a p p o s i ta
m a c c h i n e t ta. T i r ar l i su q u a n d o so n o a g a l l a, c o n d i r l i o sa l tar l i i n p a d e l l a c o n b u r r o e
g r a n a, o a P. I I ) Si possono fare gnocchi di sola farina ( p u r e f a r i n a d i r i s o,
c o m e tra d i z i o n e M a n t o v a n a d e l l‘800 ), l at te e sa l e, c o n l a m e d e s i m a c o n s i ste n za e i l
m e d e s i m o s iste m a d e g l i spae z l e p r e c e de n t i. I I I ) Gnocchi di ricotta,
( Montagne del Veneto, A lto A dige ) c o n u n i m p a st o d i ½ K g. d i r i c o t t a, 4
u o v a, 4 / 5 C. d i f a r i n a, 1 C. d i g r a n a, sa le. P r o v ar e c o n s i ste n za m e t t e n d o l i i n a c q u a
b o l l e n t e a i u t a n d o s i c o n u n c u c c h i a i n o d a tè. S e ser v e a g g i u n g e r e f a r i n a e g r a n a. S p e z i e e
E A. a P. –
b. PA N E ( d a c o m p l e tare)
1. PA N COTTI, PA N A D E, PA ST IC C I D I PA N E A S C I U TTI.
I ) Panata gratinata, f e t te d i p a n e r a f f er m o ta g l i at e sot t i l i, m e s se a strat i a l t er n at i
c o n g r a n a, m a a n c h e c i p o l l e, v e r d u r e c o t t e, a n c h e l e g u m i, er b e d i ca m p o, er b e
ar o m a t i c h e, f i n o a d u n u l t i m o strat o d i p a n e e g r a n a, i l t u t t o b a g n a t o d i b r o d o e p assat o
i n f o r n o p e r 20 m i n.-
2. Z U PPE ( da completare).
I ) Acquacotta ( umbra ) c o n f a g i o l i / c o n b a c ca l à / c o n p o m o d o r i / c o n f u n g h i …
m e t t e n d o i n c asser u o l a p a t ate, tr i t o d i a g l i o e c i p o l l a, m e n t u c c i a e p o m o d o r i, a c q u a e
sa le. C u o c er e l e n t a m e n t e e a g g i u n g er e l a c ar at ter i z za z i o n e se c o n d o i r e l at i v i te m p i.
V e r sare l a z u p p a n e l l a z u p p i er a c o n l e f e t te d i p a n e f i n c h é l’ a c q u a sarà ass or b i t a.
3. PA PPA A L PO MO DO RO .
I ) ( Toscana )Tagliare a cubetti i l p a n e r a f f er m o c o t t o a l e g n a o a l m e n o
c aser e c c i o, se n o n a l t r o d e l l e f r e se l l e d i g r a n o d u r o o i n t e g r a l i (co l p a n e tr o p p o r a f f i n a t o
s i o t t i e n e u n a p o c o i n v i t a n t e c o n s i ste n z a v i s c i d a f i n a l e ), r o s o l ar l o c o n c i p o l l a tr i t ata
f i n e(i ns i e m e a n c h e a g l i o e sa l v i a c h e a n d r a n n o t o l t i d o p o c h e h a n n o i n sa p o r i t o i l p a n e ),
a g g i u n g e r e p o m o d o r i b e n m a t u r i s b o l l e n t at i, p e l at i, str i z za t i i n u n c o l i n o f i n e p er
r e c u p er ar e l i q u i d o i n t er n o m a n o n se m i n i, ta g l i a t i a p e z z i se n za p ar t i c o r i a cee(passata d i
p o m o d o r o n e l l a v e r s i o n e p i ù s br i g at i v a ) + a c q u a, v i n o r o ss o e a g g i u star e d i sa le e p e p e.
20 m i n. d i c o t t u r a, p o i s i p u ò f r u l l ar e o c u o c er e a n c o r a q u a l c h e m i n u t o f i n o a d i s f ar l a i n
m o d o g r o ss o l a n o – I m p i a t t ar l a n e i f o n d i e c o n d i r l a a f i l o d’ o e v e f o g l i e d i b as i l i c o
s pe z zet tate. I I ) Interessante l’aggiunta di f a g i o l i ca n n e l l i n i l e ssat i se s i f r u l l a, o
f a g i o l i ca n n e l l i n i f a t t i a s f o r m a t i n i se m p l i c i, a l ce n t r o, so p r a l a p a p p a. I n ta l cas o q u a l c h e
f o g l i o l i n a d i t i m o f r es c o o sa nt o r e g g i a p er i f a g i o l i.
4. PA S S AT ELLI, C A P U N C E I E G NOCC H I D I PA N G R AT TATO.
I ) Classici passatelli da brodo, m a o r m a i a n c h e d a su g o, m e s c o l a n d o 2 h g.
p a n g r a t tat o c o n 1 ½ h g. g r a n a e d u e u o v a , sa l e e spe z i e a P. – S e o c c o r r e p i ù o m e n o
p a n g r a t tat o ( u n a sp o l v e r ata d i f a r i n a ) p er a v er e u n i m p a st o c h e es ca se n za sbr i c i o l ar s i
d a i b u c h i d e l l o s c h i a c c i a p atate o d e l tr i t a car n e, p er c h é i v e r m i c e l l i c h e n e es c o n o v a n n o
b o l l i t i c o m e g l i g n o c c h et t i, i n b r o d o r i c c o se a m i n e str a, f a t t i u n p o c o p i ù g r a n d i , s c o l a t i
q u a n d o a f f i o r a n o e c o n d i t i se as c i u t t i. I I ) Variante gnocchetti tre n t i n i,
a m a l g a m a n d o 250 gr. d i p a n g r a t tat o c o n 40 d i b u r r o f u s o, 4 u o v a, sa l e, n o c e m o s c ata,
c i p o l l a e p r e z ze m o l o f i n i ss i m i ( a l t r i i n g r e d i e n t i a P. m a tr i t at i ss i m i ), 3 C. d i f ar i n a o
q u a n t o c h i e d e l a d e n s i t à. C o n d i r e a n c h e c o n p r o s c i u t t o c r u d o o c o t t o tr i t at o, g r a n a e
b u r r o. I I I ) VA R I A N T I dei C A P U N C E I ( C o l l i n e m o r e n i c h e d e l M i n c i o ),
s o n o s i m i l i a l l’ i m p a st o d e i p a ssate l l i, m a i l p a n g r at tat o v i e n e i n u m i d i t o c o n b u o n b r o d o
c a l d o ( te ner e se m p r e l’ i m p a st o p i u t t o st o as c i u t t o p er c h é è f a c i l e u n a g g i u sta m e n t o
f i n a l e c o n u n p o c h i n o d i b r o d o, p i u t t o st o c h e a g g i u n t e i n v a s i v e d i p a n g r at tat o o f ar i n a),
f i n o a d o t t e ner e u n i m p a st o m a n e g g i a b i l e ( u n g er s i a p p e n a l e m a n i e i n f a r i n ar e i l p i a n o
d i l a v o r o a i u t a ) p r o c e d e n d o c o m e c o n g l i g n o c c h et t i d i p a t ate, m a a l l u n g a n d o i c u b e t t i
c o m e c i l i n d r et t i r astre m a t i a l l e estre m i t à ( a n c h e r u o t ar e tra i d u e p a l m i d e l l e m a n i i l
p e z zet t o d i i m p a st o, o t t e n e n d o u n a p a l l i n a e f a c e n d o l a s c or r er e f r a i d u e p a l m i, c o m e p er
f r e g ar s i l e m a n i, c o n t a n d o 1,2,3,4 s i h a i l c i l i n d r et t o g i u s t o c o n g l i estre m i arr o t o n d a t i )
.IV) A Solferino l’impasto comprende zucca g i a l l a, a m a r et t i e m o s t ar d a,
c o n s o m i g l i a n z e i a l r i p i e n o d e i t or te l l i d i z u c c a m a n t o v a n i. V ) Variante
interessante partendo da rape rosse g i à c o t t e e r i d o t t e i n p u r ea (fr u l l a t o r e),
p o i p a n g r at t at o ( o f a r i n a, o p a t tate l esse p assate), u o v a, g r a n a ( o r i c o t t a), sa l e, c a n n e l l a,
er ba c i p o l l i n a e s o l i t a l a v o r a z i o n e p er o t t e ner e i c i l i n d r et t i (pr o v ar e a c o n d i r l i c o n u n a
c r e m a f a t ta c o n g o r g o n z o l a f u s o i n p a d e l l a c o n u n p o c o d i l at te ).
5. C A N E D E R LI E G NOCC H I D I PA N E . (da c o m p l e tar e )
I ) Canederli – ta g l i ar e a p i c c o l i c u b e t t i l e r o sette ( q u a t t r o ) o a l t r o p a n e f i n e
r a f f er m o, v e r sa n d o c i so p r a tr e u o v a sbatt u t e, u n a p ar t e d i ¼ d i l at te, g r a n a g r at t at o, sa le,
p e p e ( s pe c k, p r e z z e m o l o o p p u r e car n i o sp i n a c i o v e r d u r e c o t t i e tr i t at i ), a g g i u star e l a
c o n s i ste n za c o n f ar i n a e l a t te, d o p o c h e i l p a n e a v r à v i a v i a ass or b i t o i l l i q u i d o. M e g l i o
f a r n e d e l l e p a l l i n a n o n p i ù g r a n d i d i u n a n o c e, c u o c i o n o m e g l i o e p i ù i n f r et ta. C o t t i v i a
v i a c h e v e n g o n o a g a l l a. S e s i f a n n o as c i u t t i è b e n e te ner l i i n ca l d o i n b r o d o m o l t o c a l d o
m a n o n b o l l e n t e f i n o a l l a c o t t u r a d i t u t t i. S c o l ar l i b e n e e p a ssar l i i n te g l i a c o n b u r r o,
a g l i o e sa l v i a g i à r o s o l a t i. C l a ss i ca l a s p o l v er ata d i p a n g r a t tat o t o stat o.
6. CO N D I M E NT I CO N PA N G R AT TATO
I ) S e m p l i c e m e n t e far tostare il pangrattato i n p a d e l l a u n t a d i O E V. O b u r r o –
c o n d i r l o a p i a cer e c o n u n p i z z i c o d i sa l e, e a g g i u n t e d i E A. tr i t ate – U s a r l o a l p o st o d e l l a
g r at t ata d i p ar m i g i a n o su l l a p a sta o a P.- T i p i c o s i c i l i a n o spar g er l o s u l l a p asta c o n l e
sar de. I I ) VA R I A N T E R I C C A- S o f f r i g g e r e a g l i o e c i p o l l a tr i t at i +
a b b o n d a n t e p a n g r a t tat o ( c i r c a 1 50 gr. p er ½ K . d i f u n g h i o a l t r a p i e ta n z a )- U s a r e p er
s p o l v er ar e s u l p i a t t o d i p o r t ata a c o t t u r a u l t i m a t a d e i f u n g h i o a l tr o.
7. PE A R A’, PE V E R A D A E A LT R E S A L S E .
I ) L A PE V E R A D A T R E N T I N A – S i v e r sa a p i o g g i a, t i p o p o l e n t a, i l p a n g r a t tat o
i n q u a t tr o v o l t e ta n t o b r o d o c a l d o- G i r a n d o a g g i u n g er e p ar m i g i a n o p ar i a m e t à
p a n g r a t tat o, e b u r r o i n v e c e p ar i a u n q u ar t o- S a l e e p e p e a P. e b o l l i r e p er 5 m i n. – I I )
L A PE V E R A D A V E N E TA è i n v e ce u n a sa lsa c h e p r e v e d e d e l l’ a c c i u g a. I I I )
PE A R A’ V E R O N E S E , s c i o g l i e n d o n e l b r o d o ca l d o m i d o l l o d i b u e i n q u a n t i t à p ar i
a m e t à ( a n c h e m e n o p er m e) d e l p a n g r at tat o u sat o, ta n t o p er a v er e u n a c o n s i ste n z a
c r e m o sa, c o m e p o l e n t i n a m o l t o l e n t a – f ar s o b b o l l i r e a l u n g o r e g o l a n d o d i sa le e molto
p e p e ( a d i s cr e z i o n e ) e u n n i e n t e d i ca n n e l l a o n o c e m o s ca ta.
7. CO N D I M E NT I CO N MOLLIC A D I PA N E.
I ) A n c h e q u i l a b a se è l a mollica sbriciolata e rosolata i n o l i o o b u r o c o n t u t te
l e p o ss i b i l i a g g i u n t e d i m a n d o r l e tr i t ate , s pe z i e, E A. . I I ) VA R I A N T E S A L S A
V E R D E P estare o f r u l l ar e m o l l i c a c o n o e v, p r e z ze m o l o o b a s i l i c o, c a p p er i ( a c c i u g h i n a
se p i a ce), a g g i u star e d i sa le e p e p e.
8. TO RT E D I PA N E . ( d a c o m p l e t ar e)
I ) A m morbidire e sbriciolare q u a t t r o p a n i n i r a f f er m i c o n m e z z o l, d i l a t te
b o l l e n t e + tr e u o v a , f i c h i se c c h i e/o a l tr a f r u t t a se c ca o ca n d i t a a p e z zet t i, u n a m e l a a
p e z zet t i, u v e t ta a m m o l l a t a, c i n q u e C. d i z u c c h er o, u n a b u s t i n a d i l i e v i t o – U n g e r e l a
t o r t i er a e sp o l v e r ar l a d i p a n g r a t tat o, d e n t r o l’ i m p a st o s p o l v er at o d i z u c c h er o – A 1 80°
u n’ o r a. I I ) VA R I A N T E T R E NT I N A (detta B e c c a/p i n z a.. ) P i ù l at te d i I), a n c h e u n
L., i m p a stare b e n e i l p a n e sbr i c i o l a t o + f a r i n a (quattr o C. ) c o n b u st i n a d i l i e v i t o,, d u e
u o v a, v a n i g l i n a, q u a t t r o C. z u c c h er o, u n ett o u v e t ta, c i n q u e C. d i O E V. – S e s i u sa u n a
te g l i a i n m e t a l l o u n g e r l a, s p o l v er ar l a d i f ar i n a b i a n c a e p a ssar l a s u l f u o c o f i n c h é s i
c o l o r a u n p o’- D e n t r o l’ i m p a st o d i stes o b e n e e i n f o r n o p er u n’ o r a a 1 7 0° o f i n c h é
as c i u t ta.
9. PA S T ICC I D I A Z Z I M E O C A RTA M U S I C A.
( In un caso tradizione Sarda, nell’altro ebraica )Fare strat i d i p a n e
a z z i m o o p a n e car asa u i n u m i d i t i a p p e n a c o n a c q u a o b r o d o ca l d o, a l t er n a t i a strat i d i
v e r d u r e tr i t ate ( sp i n a c i, z u c c h i n e, p a t ate, as par a g i … ) e a l tr i d i f o r m a g g i, u o v a, o p p u r e
c ar n e m a c i n a ta o r a g ù ( c o m u n q u e t u t t e a g g i u n t e g i à c o t t e e c o n d i t e ) – F i n i r e c o n
s p o l v er ata d i f o r m a g g i o – S i p u ò u sar e u n b i c c h i er e d i b r o d o, p a ssata d i p o m o d o r o, e c c.
( o p i ù se c o n d o a l te z za d e l p a st i c c i o ) c o m e l i q u i d o d a v e r sare s o p r a e q u i n d i
a m m o r b i d i r e a p i a c er e i l r i s u l t at o c h e c o m u n q u e d o v r à essere a f i n e c o t t u r a as c i u t t o e
c o m p a t t o – P o r r e I n f o r m a u n t a e c o s p ar sa d i p a n g r a t tat o e i n f o r n o a 200° p er c i r c a 30
m i n.
10. PA N B U D I NO D I TO N N O
I ) ( Origine medioevale ) A m a l g a m a r e b e n i ss i m o 200 gr. d i t o n n o i n s cat o l a a l
n a t u r a l e c o n d u e u o v a , d u e p a n i n i b a g n a t i n e l l at te e str i z z at i, u n C. d i g r a n a g r a t tat o,
sa le e p r e z z e m o l o o a net o e er b a c i p o l l i n a tr i t at i – F a r e u n sa l a m e a v v o l t o i n g a r z a o
p a n n o o c ar t a d a f o r n o i n m o d o c h e st ia i n f o r m a d u r a n t e l a c o t t u r a – C u o c er e p er u n’ o r a
i n a c q u a, u n p o’ m e n o a l v a p o r e. I I ) VA R I A N T E – A l p o st o d e l t o n n o u sar e p o l p a d i
p e s ce (anc he u n q u a l s i as i t i p o d i c ar n e a v a n z at a) a p i a c er e, f ar n e d e l l e p o l p e t t i n e p i c c o l e
q u a n t o u n c u c c h i a i o r as o d a f a r c u o c er e i n u n u m i d o f a t t o d a u n s o f f r i t t o d i a g l i o,
p o m o d o r i e u n C. d i c o n c e n t r at o a l l u n g a t o c o n a c q u a, sa le e O E V.
11. PA N T ROVATO A L C IOCCOL ATO .
( Trentino A lto A dige) P assare d e l l e fette sottili di pane raffermo
a n c o r a m o r b i d o o a m m o r b i d i r l o c o n u n a s pr u z z ata d i l a t te o a c q u a o s u c c o d i f r u t t a
( b u o n o p a ssar l o u n att i m o a l m i c r o o n d e a 350 W ) n e l l’ u o v o sbat t u t o c o l l at te t i e p i d o –
p a ssar l e v e l o c e m e n t e n e l p a n g r at tat o e f r i g g er l e d a e n t r a m b i i l a t i i n o l i o a 1 60° a l m e n oS
c o l ar l e e c o s par ger l e d a i d u e l at i c o n p o l v e r e d i c a ca o e z u c c h er o a v e l o.
12. R O ST I o G R O ST L D I PA N D OLC E .
( cucina delle Dolomiti )Un p a i o di panini bagnati con latte ( p o c o
c as o m a i s i a g g i u n g e d o p o a v er sa g g i at o l a c o n s i ste n za f i n a l e ), s br i c i o l a t i e m i s c h i a t i
c o n u n u o v o, d u e C. d i b u r r o s c i o l t o o O E V, tr e C. d i z u c c h er o, u n p i z z i c o d i sa l e e d i
c a n n e l l a, q u a t t r o C. d i u v e t ta e a n c h e u n a m e l a tr i t ata g r o ss o l a na m e n t e – S te n d er e a l t a
m e z z o d i t o i n te g l i a a n t i a d er e n t e c o n u n p o’ d i b u r r o e r o s o l ar e d a e n t r a m b e l e p a r t iS
er v i r e sp o l v e r ata d i z u c c h er o e a c c o m p a g n a ta a p i a cere c o n c o m p o st e d i f r u t ta o
c i o c c o l a t o e c c..
c. FA R I N AT E, POLE N T E E C R E M E D I FA R I N A C E I E D I
LE G U M I
1. S M A C AFA M ( d a c o m p l e t ar e).
Gli smacafam trentini so n o v a r i e s i f a n n o c o n d i v e r se f ar i n e, m a i l c o n c e t t o è
s i m i l e a l g r o e st l e a l l e t o r t e d i p a tate i n p a d e l l a – F a r e l a p aste l l a c o n ½ L. d i l a t t e, tr e
u o v a, tr e et t i d i f ar i n a (bia n ca 0 o m a i s o g r a n o sara ce n o) e sa le – V e r sare i l c o m p o s t o
b e n s bat t u t o e d i stes o i n u n a te g l i a d o v e h a n so f f r i t t o l o spe c k e l a l u g a n i g a s br i c i o l a t a –
C o s p ar g er e d i f e t te d i l u g a n i g a e/o sa la m e e/o f o r m a g g i o e i n f o r n ar e a 200° p er 20 m i n.
2.FA R I N AT E
I ) FA R I N ATA D I F R U M E N TO. ( U n a d e l l e p i ù a n t i c h e m i n e str e d e l m o n d o,
v e c c h i a d i m i g l i a i a d’ a n n i, s pe c i e c o n f a r i n a d i f ar r o o d’ o r z o o d i m i g l i o ) S i f a t o stare
l a f a r i n a 0 c o n u n p o c o d i b u r r o ( o o e v ) c o m e p er u n a b es c i a m e l l a – S i a l l u n g a c o n
a c q u a ( o l at te o b r o d o ), u n p o c o d i ca n n e l l a, c u o c e n d o f i n o a l l a d e n s i t à v o l u t a, i n
u l t i m o s i a g g i u n g e g r a n a g r at tat o e u n g i r o d’ o e v. I I ) VA R I A N T E marchigiana,
dal nome curioso, C A C C A D I B A M B I NO . S t e m p er ar e i n m e z z o l i t r o
d’ a c q u a, q u a t tr o C. d i f a r i n a, ca n n e l l a, s c or z a d i ara n c i o o l i m o n e g r at tata, s & p, p a n e
g r at t u g i a t o q u a n t o n e ser v e p er a v er e u n a cr e m a, f a c e n d o so b b o l l i r e p er 5 m i n.
3. FAV E E R A D I C C H I ELLE ( ovvero CI CO R I E, E R B E D I C A M PO ).
(Pugliese, ma anche siciliana, comunque già dell’antica Roma,
anche con altri legumi). Fave secche a m m o l l a te a l m e n o tre o q u a t tr o o r e e
c o t te i n a c q u a e o d o r i p er u n’ o r a e m e z z o.- S c o l a te e f r u l l a t e, p o i q u e sta c r e m a m e t t ete l a
i n p a d e l l a c o n u n so f f r i t t o d’ a g l i o, c u m i n o e c o r i a n d o l o m a c i n a t i, sa l e e p e p e, f a ce n d o l a
as c i u g ar e- S er v i r l a c o n l e r a d i c c h i e l l e ( o v a r i e er be d i c a m p o t i p o m a l v a, s i l e ne, m e l i ssa
… ) o sp i n a c i a n c h’ ess i spa d e l l a t i e c o n d i t i. S i p u ò a n c h e m i s c h i ar e l a p o l e n t a d i f a v e
c o n l e v e r d u r e sa l tate e ser v i r l a c o n a g g i u n t a d i u n f i l o d ’ O E V.
4. H U M U S (P U R E A D E N S A ) D I VA R I LE G U M I e FAL A F E L
(POLPETTI N E ). I ) H U M U S D I CEC I E FAV E (A nt i c h i ss i m a
c o m u n e a t u t te l e c i v i l t à m e d i t er r a nee, o g g i i sr ae l i a n a e p aes i ara b i). A p p u n t o u n a
c r e m a c o n s i ste n t e, f r u l l a n d o ce c i l essat i e u n a q u a n t i t à i n f er i o r e d i f a v e ( o a l t r o l e g u m e,
o a n c h e car o t e o m e l a n z a ne i n m a g g i o r q u a n t i t à ). S i p o ss o n o a n c h e l a s c i are i l e g u m i
i n t er i e f ar e u n ’ i n sa l ata c o n g l i stess i i n g r e d i e n t i o s i m i l i) – S i c o n d i s c o n o c o n p e p e,
sa le, o l i o, su c c o d i l i m o n e, a g l i o tr i t at o, u n p o c o d i se na pe, o p p u r e er b e f r e s c h e t i p o
sa n t o r e g g i a, o m e n t a o n e p i t e l l a e c c … I I ) FAL A F E L ( C o m e s o p r a) 250 gr. d i f a v e
o p p u r e d i ce c i ( l e p i ù c l ass i c h e ), a m m o l l a t i p er u n a n o t t e ( o 1 0 o r e ) e q u i n d i
f r u l l a t i( c o s ì c r u d i ) m o l t o b e n e – S i a g g i u n g o n o spe z i e tr i t ate t i p o c u m i n o, c o r i a n d o l o,
p o i a g l i o o c i p o l l o t t o tr i t at o, p r e z z e m o l o ( u n p a i o d i C. d i f a r i n a e d e l p e p er o n c i n o s o n o
p r e v i st i, m a a d i s cr e z i o n e e l i m i n a b i l i ) – S i f a n n o d e l l e p a l l i n e ( r i e m p i e n d o a m e t à u n
at tre z z o p e r p a l l i n e d a g e l at o, m a p o i è m e g l i o d i v i d e r e a m e t à o t t e ne n d o p a l l i n e p i ù
p i c c o l e ) c h e s i f r i g g o n o i n o l i o p r o f o n d o a 1 60° f i n c h é d o r a te.
d. C U S C U S E B UL G U R (da c o m p l e tare)
1. TA B U LE’.
E’ l a versione medio- orientale della panzanella toscana, p er ò f a t t a c o n
c u s c u s o b u l g ur, c o t t i e f r e d d a t i, m i s c h i at i a v e r d u r e o q u a n t’ a l t r o a p i a cer e e c o n d i t i
c o m e u n’ i n sa l ata
2. C U S C U S.
Ormai questo tipo di semola si trova solitamente precotta e in
grana media, d i b a se b a sta f ar b o l l i r e d e l l’ a c q u a o d e l b r o d o e a g g i u n g er e l a se m o l a
d l c u s c u s n e l r a p p o r t o d i m e t à v o l u m e r i s pe t t o a l l i q u i d o, l a s c i ar g o n f i ar e p er 5 m i n., p o i
s gr a n ar e l a se m o l a c o n u n a f o r c h e t t a, f i n c h é i c h i c c h i s ia n o b e n se parat i. P o i a g g i u n g er e
q u a l c h e f i o c c o d i b u r r o o m a r g ar i n a e a) p assare p er 2 / 3 m i n. a l m i c r o o n d e a 750° o
b) p a ssare i n p a d e l l a p er q u a l c h e m i n u t o g i r a n d o c o n u n a s pat o l a p er m a n t e n er e
s gr a n ata l a se m o l a. C o n d i r e c o n st u f a t o d i a g n e l l o (van b e n e a n c h e a l tr e c ar n i e i l p e s ce)
arr i c c h i t o d i v e r d u r e e c e c i (si p o ss o n o u sare s o l o v e r d u r e, m a i c e c i sare b b er o
o b b l i g a t o r i) – L ’ u s o d i spe z i e tr i t ate m i s c h i a n d o c u r c u m a, c o r i a n d o l o, c u m i n o, c h i o d i d i
g a r o f a n o, p e p e e c a n n e l l a + i l p e p er o n c i n o p i c c a n t e, è a l t r et ta n t o car at ter i st i c o d e l l e p i ù
c o m u n i p r e p ar a z i o n i ara be. M o l t o u sat o a n c h e i l p o m o d o r o f r a l e a g g i u n t e.
3. B UL G U R.
( Tradizione dell’Est Europa e Medio-oriente) E’ i l g r a n o spe z zet tat o e
p r e c o t t o d a b o l l i r e b r e v e m e n t e c o n d o p p i a q u a n t i t à d i b r o d o, o c o n o l i o e ar r i c c h i t o a P.,
o se m p l i c e a c q u a sa l ata; è c o m e u n a sor ta d i se m o l a d i c u s c u s p i ù g r o ssa e d a c o n d i r e
c o n st u f a t i s i m i l i, ca m b i a n d o l a m i s c e l a d i spe z i e ( u n u s o s i m i l e s i f a c o n l a se m o l a
g r o ssa d i o r z o e c o n i l m i g l i o, d i tr a d i z i o n i a n t i c h i ss i m e, e n t r a m b i c o n c o t t u r a u n p o c o
p i ù l u n g a, c o m e u n r i s o b o l l i t o, c o n a c q u a tr e v o l t e i l l o r o v o l u m e) . E’ c o n s i g l i a b i l e
se m p r e s c o l ar e i g r a n i d e l l e se m o l e a p p e n a a l d e n t e e as c i u g a r l i i n p a d e l l a a n t i a der e n te
c o n u n p o’ d’ o l i o d i se m i, o m a r g ar i n a o b u r r o). O g n u n o p o i c o n d i s ce l a se m o l a d i
c er ea l e as c i u t ta c o n l a q u a n t i t à d i c o n d i m e n t o d es i d er at o.
PA RT E B. N O N SO NO S C A RT I
a. V E G E TA LI
1 . R A D I C I E G A M B I ( S PI N A C I, C AVOLI, C A R C IOFI … ….. ).
I ) ( Ebraica )Pulite e lavate bene radici e gambetti di spinaci p r i v a t i
d e l l e f o g l i e c h e m e t t er ete a b a g n o e u serete i n u n’ a l t r a p r e p ar a z i o n e – u sate l e m a n i p er
stra p p ar e c o n d e l i c ate z za l e f o g l i e, l as c i a n d o q u a n t o p i ù g a m b o i n t e g r o, v a b e n e a n c h e
se a l c u n i s i sta c ca n o d a l l a r a d i c e, e a q u e sta t o g l i e te i l m i n i m o i n d i s p e n sa b i l e – se a l c u n i
c es p i s o n o p i ù g r o ss i d i a l tr i d i v i d e te l i d u e o te p ar t i a l l a r a d i c e e f a te l i sa l tar e t u t t i i n
p a d e l l a c o n O E V. a g l i o o p o r r o ( q u e st i o v v i a m e n t e g i à a p p ass i t i ), sa l e e u n a spr u z za ta
d i a cet o ( o l i m o n e, p er r a v v i v a r e i r o ss i e v e r d i ), c o p er t i , p er p o c h i m i n u t i. A l m e n o l e
r a d i c e t te d e v o n o r i m a n er e c r o c c a n t i.
2. B U C C E (di mele e pere, come di legumi, zucca gialla, anguria..,
p o ss o n o essere u sate p er m a r m e l l a te, m o s t ar d e, d o l c i, v a r i e p r e p ar a z i o n i sa l ate, c o m e
l’ a l i m e n t o d i c u i so n o p a r te).
I ) -Le bucce ( baccelli vuoti ) di piselli, p r i v a t e d e l l a m e m b r a n a i n t er n a e
d e l l e p a r t i p i ù f i b r o se ( s i p o ss o n o t o g l i er e p i ù f a c i l m e n t e d o p o c o t te, m a o v v i o
as pet ta n d o s i r a f f r e d d i n o ), s i sb o l l e n t a n o i n a c q u a a n c h e 7/8 m i n. p o i s i as c i u g a n o, s i
ta g l i a n o a str i s c i o l i n e e s i m e t t o n o i n p a d e l l a d o v e c i s ia u n so f f r i t t o d i a g l i o e c i p o l l a
c o n m e n t a o f i n o c c h i et t o o a na l o g h i – F a r st u f ar e f i n o a c o n s i ste n z a v o l u t a,
e v e n t u a l m e n t e a g g i u n g e n d o u n p o’ d’ a c q u a, o v i n o b i a n c o, sa l e e p r esa d i z u c c h er o ( L e
b u c c e c o t t e e m o n d a te s i p o ss o n o m a c i n ar e c o l p a ssa v er d u r e e l a p u r ea o t t e n u t a s i u sa
c o m e g l i stess i g r a n i d i p i se l l i, p er i n sa p o r i r e u n r i s o t t o o a l t r o. I I ) Dopo averli
messi a b a g n o c o n b i c ar b o n a t o p er u n p a i o d’ o r e, s c o t t at i p e r 1 5/20 m i n., i b a c c e l l i
v u o t i m a u n i t i su l d o r s o, s i p o ss o n o f ar c i r e a P. (pan gr at tat o o m o l l i c a, a c c i u g a … ),
p a ssare i n f o r n o a 1 8 0° p er 1 0 m i n., c o r i c a t i e g i r at i a m e t à c o t t u r a. I I I ) – Piselli
interi p assat i i n f o r n o 1 50° p er 25/ 30 m i n. sp o l v e r at i d i g r a n a g r at t u g i at o e
p a n g r a t tat o, f i n c h é a l m e n o c r o c ca n t i.

3. B U C C E D I M EL A N Z A N E . (o d i p a t ate a l l a r e l at i v a v o c e)
( Da Cucina a impatto zero) Raccogliere le bucce di melanzana b e n
l a v a t a, f a t t e a str i s ce d i u n d i t o d i l ar g h e z za – M e t t er l e a m a r i n ar e c o n O E V., sa l e. a cet o
b a l sa m i c o, se m i d i f i n o c c h i o o a n i c e p er 1 5 m i n.- S c o l ar l e e as c i u g ar l e , d i ste n d er l e su
c ar t a d a f o r n o e c u o c er l e a 1 80° p er 1 2 m i n., f i n c h é d i v e n t a n o cr o c c a n t i, m a n o n
b r u c i a c c h i at e o tr o p p o r i n se c c h i t e.
4. B U C C E D I A N G U R I A . I ) Watermellon pickle (tradizionale
statunitense) P er c i r ca 650 gr. d i b u c c e d i a n g u r i a(par te b i a n c a) r i p u l i t e d e l l a p o l p a
r o ssa e d e l l a b u c c i a v e r d e ester na ( c o n i l so l i t o s b u c c i a p at ate), ta g l i ar l e i n p e z z i d i c i r c a
2 x 4 c m. , te ner l e a b a g n o u n a n o t t e i n a c q u a sa lata ( ¼ d i sa l e s u u n l i t r o d i a c q u a)-
R i s c i a c q u ar l e b e n e, p o i b o l l i r l e c o p er t e d i a c q u a f r e d d a, f i n c h é u n p o’ a l d e n t e. M e t t er e
i n v a s i a c h i u s u r a er m e t i ca c o n i l l i q u i d o d i c o n ser v a, 900 gr. z u c c h er o p er 450 gr. a cet o
( 2/3 b i a n c o e 1/3 d i m e l e), u n C. d i c h i o d i d i g ar o f a n o, d u e C. d i c a n n e l l a i n ste c c h e
r o t t e, d u e c. d i se na pe i n p o l v e r e, u n l i m o n e b e n l a v a t o e ta g l i at o a q u a r t i e p o i a f e t t i n e
s ot t i l i, sa le e p e p e- F a r b o l l i r e i v a s i i n t er a m e n t e r i c o p er t i d i a c q u a p e r a l m e n o 30 m i n.,
q u i n d i d ar e u n a stret ta f i n a l e a i ta p p i e c o n s u m a r e a p ar t i r e d a d o p o u n a sett i m a n a. I n
U S A s i a c c o m p a g n a n o a l m a i a l e ar r o st o, m a v a n b e n i ss i m o p er b o l l i t i o f o r m a g g i o
sa l u m i, i n v e c e d i m o s t ar d e o c h u t n e y.
5.BUCCE E A G R U M I S P R E M U T I.
I ) B U D I N O D I A G R U M I S P R E M U T I.( Da Cucina a impatto 0 )Bo l l i r e
tr e v o l t e l e m e z z e ara n ce o l i m o n i spr e m u t i ca m b i a n d o o g n i v o l t a l’ a c q u a, d o p o a v er
t o l t o se m i r i m a st i e p ar t i l e g n o se o c o r i a c ee – F a r n e p u r è c o l f r u l l a t o r e a i m m e r s i o n e –
M o n t a r e d u e u o v a e 50 gr. d i z u c c h er o p er o g n i f r u t t o + d u e C. d i f a r i n a e tre C. d i n o c i
tr i t ate se m p r e p er f r u t t o, i n m o d o c h e r est i s p u m o s o – a g g i u n g er l e p u r ea d i a gr u m i –
M e t t er e i n f o r m a a n t i a der e n t e e c o m u n q u e u n t a e i n f ar i n a ta, a 1 50° p e r 45 m i n.( o p p u r e
s o l i t a p i r o f i l a n e l ceste l l o a v a p o r e i n p e n t o l a a p r e ss i o n e p er 25 m i n. )
6. FOGLI E E STE R N E PA S S AT E ( Cavoli, carciofi, finocchi….. ).
P er p u r ee come basi per creme, salse, c o n d i m e n t i, b u d i n i, s f o r m a t i, r i p i e n i. S i
u sa n o d o p o a v er l e a m m o r b i d i t e a v a p o r e o b o l l i t e, q u i n d i p a ssate a l p assa v er d u r e u n p o’
a l l a v o l t a.
7. FOGLI E E STE R N E I NT E R E ( Cavoli, finocchi, vite… ).
I ) Per involtini ( arr o t o l a n d o l a f o g l i a s u l r i p i e n o c o m e u n cr es pe l l a o u n i n v o l t i n o
p r i m a v e r a ) r i p i e n i ( ese m p i a l p u n t o c.2 p i ù a v a n t i ) o , atta c cate a l g a m b o c o m e
c o n t e n i t o r i e d i b i l i d i v a r i r i p i e n i (co m e l a s car o l a i m b o t t i t a n a p o l e t a n a o c a v o l o r i p i e n o)
– S i u sa n o l e f o g l i e d e i v a r i ca v o l i, s c o t t ate i n a c q u a b o l l e n t e o a l v a p o r e p er p o c h i
m i n u t i – l e f o g l i e d i v i t e ( tr a d i z i o n e g r e c a, t u r ca .. ) v a n n o s ce l t e q u e l l e v e r d e p i ù
c h i ar o, a n c o r a i n p r i m a v er a, sb o l l e n t ate a l m e n o 1 5 m i n u t i ( s i p o ss o n o as c i u g ar e e
c o n g e l ar e p e r f u o r i sta g i o n e ),si i m b o t t i s c o n o c o m u n e m e n t e d i c i p o l l a, r i s o, u v e t ta,
c ar n e m a c i n a ta e c c. , se m p r e g i à c o t t i – I I ) D E I FI NOCC H I ( D a C u c i n a a i m p a t t o
0 )si p o ss o n o u sar e l e f o g l i e ester n e, m o n d a t e d a l l e p ar t i v e r d i e d a i f i l a m e n t i, l a v a t e e
l essate a l d e n t e, c o m e s or t a d i c u c c h i a i o n i r i e m p i t i a P. e g r at i n at i.
9. B U C C E ( B A C C ELLI ) D E LLE FAV E (da f a r e )
b. C A R N I (da c o n t i n u a re)
1. R A G U’ D OPPIO U SO .
Concetto di riferimento il Ragù napoletano ( ma anche gli
involtini di carne pugliesi e quindi tutti g l i i n v o l t i n i f a t t i i n su g o d i
p o m o d o r o v a r i a m e n t e ar r i c c h i t o d i c i p o l l a, c ar o t a se da n o e c c.., a b b o n d a n d o n e l l a
q u a n t i t à d i sa lsa i n c o t t u r a , i n m o d o d a a v er n e a b b a sta n z a d a ser v i r n e u n p o c o c o n l a
c ar n e, m a l a g r a n p a r te , d a essa i n sa p o r i t a, ser v i r à p er a l t r e p r e p ar a z i o n i ) – S i m e t t e i n
c asser u o l a g r a n d e e p r o f o n d a u n ta g l i o d i b o v i n o a d u l t o ( m a a n c h e l o n z a d i m a i a l e o
p e z z i d i car n i d i v e r se a n c h e c o n o ss o ) i n O E V c a l d o c o m e p er u n b r asat o – A g g i u n g er e
a l m e n o tr e c i p o l l e ( o p i ù, sara n n o l’ i n g r e d i e n t e c h e d a c o n s i ste n z a a l r a g ù ) a b b assa n d o
i l f u o c o e f a ce n d o l e a p p a ss ir e d o l c e m e n t e i n s i e m e a l l a c ar n e – S f u m a r e c o n u n b i c c h i er e
o m e z z o d i v i n o r o ss o, q u i n d i p a ssar e a a g g i u n t e s u c c ess i v e ( c i r c a o g n i 1 5 m i n. ) d i u n
b i c c h i er e d i a c q u a ca l d a d o v e s i è s c i o l t o d u e C. d i tr i p l o c o n c e n t r at o d i p o m o d o r o, f i n o
a d a v er e u n a p r o p o r z i o n e d i a l m e n o d u e o tr e v o l t e i l v o l u m e d e l l a c ar n e – S e m p r e
f a c e n d o s o b b o l l i r e, q u a n d o i l s u g o ca m b i a c o l o r e d i v e n t a n d o r o ss o s c u r o e c o m i n c er à a d
a v er e u n a p a t i n a l u c i d a i n su per f i c i e ( a l m e n o 30/ 40 m i n. d a l l’ u l t i m a a g g i u n t a d i
c o n c e n t r at o ), s i t o g l i e l a c ar n e c h e v e r r à ser v i t a a p ar t e, m e n t r e s i p r o se g u e l a c o t t u r a
d e l r a g ù f i n o a l l a d e n s i tà v o l u t a ( a l m e n o u n’ a l t r a o r a, m e g l i o d i p i ù )- S i u sa
tr a d i z i o n a l m e n t e p er c o n d i r e l a p a sta, i l r i s o d i t i m b a l l i e sar t ù, d i p a st i c c i e r i p i e n i v a r i.
2. CO R AT ELL A D’ A G N ELLO (comune a varie tradizioni di
pastorizia ovina). I n g e n er e s o n o tr e o q u a t t r o d i v e r se f r a t ta g l i e (fegato,
cuore, rognoni, polmone, cervello…) v e n d u t e ass ie m e, m a i n p r o p o r z i o n i f r a
l o r o v a r i a b i l i – S i p u ò s c o t t are p r i m a i l p o l m o n e 4/5 m i n. p o i ta g l i ar l o a p e z z et t i,
ta g l i a n d o v i a l a g r a n p a r te d i t u b i c i n i e tr a c h ea – p o i sb o l l e n t ar e q u a l c h e m i n u t o a n c h e i l
c u o r e e f a r l o a p e z z et t i – q u i n d i a n c h e f e g at o e r o g n o n i ( q u e st i a n c h e b e n p u l i t i ),
ta g l i at i a l o r o v o l t a e t u t t o b u t t at o i n casser u o l a c o n c i p o l l e st u f at e i n O E V c o n o d o r i e
sa l v i a. P o c h i m i n u t i d i c o t t u r a a f u o c o a b b asta n z a v i v a c e m a m e s c o l a n d o d i c o n t i n u o.
A g g i u s tar e d i sa l e.
3. FE G AT I N I D I POLLO.
I ) Patè fiorentino, f a ce n d o i m b i o n d i r e l a c i p o l l a c o n u n p o c o d i o l i o, sa l v i a,
c a p p er i tr i t at i, a c c i u g h e d i s l i s cate, c u o r i c i n i tr i t at i e p o i i f e g at i n i, ta g l i at i a p e z z i t i p o
u n a n o c e e i c u o r i c i n i ta g l i a t i i n d u e, q u i n d i u n p o’ d i v i n sa n t o. T o g l i er e l a sa l v i a,
a g g i u n g e r e u n a c u c c h i a i a ta d i b r o d o ca l d o e f r u l l ar e. D a s pa l m a r e su p a n e t i p o b a g u e t te.
I I) u m b r o, c o n tr i t o d i se da n o, car ata, c i p o l l a, a g l i o, p o i c u o r i e f e g a t i n i, sa l e, p e p e, u n
p o c o d i p a ssata d i p o m o d o r i. A c o t t u r a l e n t a, p assare e u sar l o a n c h e c o m e su g o p e r l a
p a sta a l l’ u o v o .I I ) altra versione umbra s i m i l e a l l a f i o r e n t i n a m a se n z a
a c c i u g h e e c o n c i p o l l a, c ar o t a, se da n o, s c or z a d i l i m o n e e u n g o c c i o d’ a cet o.
4. M ILZ A E CO MPA G N I A.
( Sicilia e in ogni dove) La milza si taglia in due o più parti , p o i s i
a p r e a l i b r o i n se ns o o r i z z o n t a l e e s i r as c h i a p er f a r u s c i r e c o n i l d o r s o d i u n c o l t e l l o l a
c r e m a c o n t e n u t a a l l’ i n t er n o, s i tr i t a b e n e p er e l i m i n ar e g r u m i e s i c u c i n a i n te m p i b r e v i
c o m e i f e g at i n i.
5. A LI S C A D I PE S C E .
(E’ bene ricordare sempre che niente va visto separatamente, e carni, lische,
teste sono parti di un tutto, solo che si possono utilizzare meglio
separatamente, in cotture diverse, perché hanno caratteristiche diverse e
differenti possibilità di essere mangiate e gustate) I )
Esemplare è l’utilizzo di trigliette c h e s i p o ss o n o s f i l et t are e, m e n t r e i f i l e t t i
s i m e t t o n o a m a r i n a r e c o n sa l e, o l i o, u n a s pr u z z ata d i l i m o n e e u n p o’ d i a cet o
b a l sa m i c o, l e l i s c h et te c o n atta c cate testa e c o d a s i sa l ta n o q u a l c h e m i n u t o i n p a d e l l a c o n
o l i o, c i p o l l a f i n e sa l e e p r e z ze m o l o e s i u sa n o p er c o n d i r e d e g l i spa g h e t t i, c u i p o t r a n n o
se g u i r e i f i l e t t i c o n i n sa l ata v e r d e, q u i n d i u n p ast o c o m p l e t o I I ) – Per brodo
( f u m e t t o ) d i p e s ce b o l l i t e a l u n g o c o n c l ass i c o i n s i e m e d i o d o r i, e p a ssate c o n u n
c o l i n o f i n e, d a u sar e p er c o t t u r a d i p e s c i, e r i s o t t i o p r e p ar a z i o n i a b a se d i p e s ce. I I I )
Delle sarde o piccole triglie, c o m e s na c k, d o p o a v er l e p u l i t e, as c i u g a te e p a ssate
i n f a r i n a c o n se m i d i f i n o c c h i o e s i m i l i m a c i n a t i, p o i i n o l i o a 1 60° f i n o a d o r a t u r a, i n
c ar t a ass or b e n t e e u n p i z z i c o d i sa l e.
c. R IFATTI E R I COTTI (da c o n t i n u ar e)
1. C A R N I G I A’ COTTE .
I ). Carni di tutti i tipi, anche trippe cotte e se m p r e b e n tr i t ate, p er f a r
p o l p e t t o n i ( a l f o r n o, a v a p o r e, b r a sat i, b o l l i t i a sa ls i c c i o t t o d e n t r o u n a g ar za ) e p o l p e t te
( f o r n o, v a p o r e, i n u m i d o e f r i t t e )
2. V E R Z ETTE R I P I E N E .
I ) ( Varie tradizioni ) Tritare bene i pezzi di arrosto o lesso d i s p o n i b i l i
+ p ar m i g i a n o, u o v o , p a n g r at tat o, a g l i o, p r e z ze m o l o o sa nt o r e g g i a o E A. a dat te, sa le e
p e p e, i n u n i m p a st o l i s c i o e so d o – S c o t tar e q u a l c h e m i n u t o, a v a p o r e o i n a c q u a
b o l l e n t e, l e f o g l i e ester n e d e l l a v e r z a c h e r est i n o c o n s i ste n t i – T a g l i ar e l e f o g l i e l u n g o l a
c o st o l a i n m o d o d a a v er e i d u e f o g l i su c u i m e t t er e u n p o’ d i r i p i e n o d i stes o e ar r o t o l ar l e
b e n e – S e s i m e t t o n o r i t t e o d i stese b e n stret te f r a l o r o i n u n r e c i p i e n t e g i u s t o s i p u ò f a r e
a m e n o d i ste c car l e- S i p o ss o n o c u o c er e a v a p o r e o , su l f u o c o, i n te g l i a c o p er t a o a l
f o r n o. ( d a c o n t i n u ar e)
PA RT E C. COTT U R E A R I SPA R M IO
a. M E TO D I D I COTT U R A ( d a c o m p l e tar e)
1. BOLLI R E . I) Uno dei sistemi più antichi e più vantaggiosi, per
secoli il più usato. In assoluto il più economico, sempre
interessante se si aromatizza , variando erbe, spezie o altro,
l’acqua di cottura . In fondo le varie pignatte di carni e/o verdure
( minestroni, lessi, olla podrida , marmite, potages / minestre,
ecc., fino a pot-au-feu –brodi e fondi di cucina), prevedono
bolliture, eventualmente con qualche altro passaggio di stufatura
o soffrittura, per aumentare i sapori. I I ) Bollitura per far
conserve e sterilizzare.
2. A VA PO R E (veder e a n c h e v o c e strumenti di cucina), di risparmio
come bollitura ( ovviamente anche meno invasivo )e fattibile con
cestelli in metallo o di bambù. Si possono aggiungere aromi
all’acqua di cottura, o foglie e erbe aromatiche come letto su cui
poggiare gli alimenti da cuocere. P ar t i c o l ar m e n t e i n t er essa n t e i n a b b i n a m e n t o
a l l a p e n t o l a a p r e ss i o n e, i n sere n d o i n essa i l c este l l o p er l a c o t t u r a a v a p o r e.
I ) – D OLC E A VA PO R E , f a t t o c o n tre ta z ze d i f a r i n a 00, d u e c. d i l i e v i t o c h i m i c o,
u n p i z z. sa l e, m e g l i o t u t t o seta c c i a t o – M o n t a t e d u e t u o r l i c o n tr e C. d i z u c c. f i n e,
m e n t r e i n a l t r a ter r i n a a n e v e f e r m a i d u e a l b u m i c o n tr e C. z u c c. f i n e se m p r e sbat te n d o –
U n i r e se n z a s m o n t ar e l e d u e cr e m e m o n t at e ( l’ o p er a z i o n e v i e n e a l m e g l i o u sa n d o l a
s pat o l a i n s i l i c o n e, e n t r a n d o s ot t o l’ i m p a st o d a l l a p er i f er i a e u s ce n d o a l ce n t r o v e r s o
l’ a l t o, r i p et u t a m e n t e e p i c c o l e a g g i u n t e p e r v o l t a), a l l o stess o m o d o i n c o r p o r ar v i
d e l i c a ta m e n t e, p o c o a l l a v o l t a, l a f a r i n a seta c c i ata – M e t t er e i n f o r m a i m b u r r a ta e
i n f a r i n a ta, c i r c a 20 c m., b o r d i a l t i, c h e v e r r à p o sta a sua v o l t a s u l ceste l l o a d a l et te d e n t r o
u n c asser u o l a c h e c o n t e n g a i l t u t t o, p er f et ta m e n t e c o p er t o – A v a p o r e p er 20 m i n. c i r ca,
c o m u n q u e f i n c h é r i s u l t a as c i u t t o. I I) – TO RTA D I R I SO E F R UTTA , u sa n d o u n o
sta m p o u n t o e i n f a r i n at o, c o n u n p r i m o strat o d i f e t t e s ot t i l i d i a na n as, c i l i e g i e, o p r u g n e
o a l b i c o c c h e e c c. a per t e e sn o c c i o l a t e, c o s p ar g er e d i z u c c h er o d i c a n n a e c a n n e l l a, u n o
strat o d i r i s o m i s c h i a t o c o n u n p o’ d i z u c c h er o, u v e t t a r i n v e n u t a (me la o p er a tr i t ata, u n
p o’ d i r i c o t t a e c c.) + a l t r o strat o d i f r u t t a e a l t r o d i r i s o – C o m p r i m e r e b e n e e c u o c er e a
v a p o r e n e l c este l l o r i a l zat o p er m e z z’ o r a – S er v i r e r i g i r at o.
3. I N TE GLI A E PA D ELL A
a)PA N I I N TE GLI A LIE V I TAT I (In j erà e c o m p a g n i a ). I l c o n c e t t o d e l l e i n j er à
(Cor n o d’ A f r i c a) è s i m i l e a i pani più antichi, p a ste l l e p i ù o m e n o l i q u i d e c o t te s u
u n a p i astr a o f r a d u e p i a str e, c o m u n i i n t u t t o i l m o n d o c o n i n f i n i t e v a r i a n t i , m a
sostanzialmente distinti in lievitati o non lievitati ( c h a p a t i, t o r t i l l as,
… .) I ) L’IMPA S TO PE R I NJ E R A’ S V ELTO s i f a c o n u n p a n et t o d a 25 gr. d i
l i e v i t o d i b i r r a f r es c o o b u sta d i se c c o, s c i o l t i i n a c q u a t i e p i d a e m i s c h i at i a f a r i n a o
( a n c h e u n p o’ d i g r a n o d u r o ) p e r c i r c a 300 gr., u n c. d i z u c c h er o e ta n t a a c q u a t i e p i d a d a
a v er e l a c o n s i ste n za d i p a ste l l a p er c r e pes – S i a g g i u n g o n o d u e c. d i sa le e s i l as c i a
l i e v i t ar e i n u n r e c i p i e n t e ca pa ce d i c o n t e n er e b e n p i ù d e l d o p p i o d i v o l u m e, p er a l m e n o
u n’ o r a se f a c a l d o ( d a i 25° a i 30° ), v i c i n o a l ter m o s i f o n e o a l t r e strate g i e i n i n v e r n o –
Q u a n d o i l c o m p o s t o è s c h i u m o s o ( g i r ar l o o g n i ta n t o c o l c u c c h i a i o p e r a m a l g a m a r n e l a
c o n s i ste n za ) v e r sar l o a c u c c h i a i a te i n u n a p a d e l l a a n t i a d er e n t e ( n o n tr o p p o g r a n d e, 20
c m., l e p r i m e v o l t e) e u n t a d i o l i o d i ara c h i d i, q u a n t i t à p er f a r n e l o strat o p i ù so t t i l e c h e
p o t ete, p o ss i b i l m e n t e p i e g a n d o l a p a d e l l a i n m o d o d a f ar s pa n d er e l a p a ste l l a p er t u t t o i l
f o n d o se n za i n t er v e n i r e c o n s pat o l o o a l t r o ( s i i n i b i r e b b e l a f o r m a z i o n e i n su per f i c i e
d e l l e b o l l i c i n e, c h e d a n n o l’ as pet t o p o r o s o t i p i c o, m a n o n è g r a v e ) c u o c e n d o a f u o c o
m o d e r a t o c i r c a tr e m i n. c o l c o p er c h i o, p o i g i r ar e l’ i n j er à e c u o c er e p er d u e m i n. l’ a l t r o
l at o , se n za n o n f a r l e c o l o r ar e, d e v o n o r estare m o r b i d e – C o m u n q u e se v i e n e u n p o’ d i
c r o st i c i n a spar ir à v i a v i a c h e l e i m p i l a te u n a s u l l’ a l t r a d o p o a v er e a p p e n a a p p e n a
i m b u r r a t o q u e l l a d i s ot t o p er c h é n o n s i at ta c c h i n o. I I I ) I MPA S TO PI U’ LU N GO E
CO MPLE S SO – S i c o n s i g l i a u n a p a r te d i f ar i n a o, u n a p ar te f. d i m a i s f i n e e ½ p a r te
d i f. d i g r a n o d u r o + l i e v i t o d i b i r r a s c i o l t o i n a c q u a (per 1,250 gr. d i f ar i n e v a 25 gr. I n
tr e b i c c h i er i d’ a c q u a t i e p i d a c o n tr e c. d i z u c c.) – F a r e l i e v i t are p e r d u e g i o r n i (anc he tr e
se so t t o i 20° ), q u i n d i tre o q u a t tr o o r e p r i m a d i u sar e l’ i m p a st o a g g i u n g er c i a c q u a
t i e p i d a f i n o a d a v er e l a c o n s i ste n za d e l l a p a ste l l a c h e u sere m o c o m e l’ i m p a st o s v e l t o.
I V ) VA R I A N T E D ELL A PITA Y E M E N I TA – S c i o g l i er e 1 5 gr. D i l i e v i t o d i
b i r r a i n tr e b i c c h i er i d i a c q u a t i e p i d a – M e s c o l ar e b e n e c o n l a f r u sta 500 gr. d i f a r i n a
c o n i l l i e v i t o f i n o a d a v er e u n a p a ste l l a c r e m o sa c o n sa l e q b. – F a r e l i e v i t ar e a l m e n o tr e
o r e – I n p a d e l l a a n t i a d er e n t e u n t a d i O E V. a f u o c o m e d i o v e r sar e i l c o m p o s t o c o m e p er
f a r e l e c r e p es, p e r c i r ca tr e m i n u t i d a u n a so l a p a r te – I m p i l a r l e u n g e n d o o g n i v o l t a u n
p o’ q u e l l a so t t o p er n o n f a r l e at ta c car e –
b) POLE NT E E TO RT I N I I ) i n te ga m e, c o m e s m a c a f a m, t o r t e l l i d i p a tate,
g r o e st l. ( d a f ar e ) c)C R E SP ELLE
… U n a p aste l l a se m p l i c e c o n u n a ta z za d a tè d i f ar i n a, u n ta z za e g u a l e d’ a c q u a, tre u o v a
e u n p i z z. sa l e, d a m e t t ere a c u c c h i a i a te i n p i c c o l a p a d e l l a a n t i a der e n t e u n t a, s ot t i l i ss i m e
– R i e m p i r e a p i a cere , s i p i e g a n o v e r s o l’ i n t er n o s u tre l at i, s i spe n n e l l a n o c o n u n p o’ d i
p a ste l l a a v a n z ata, s i ar r o t o l a n o e s i sa l ta n o i n p a d e l l a o te g l i a c o n u n p o’ d ’ o l i od)
I N V OLTI N I D I FOGLI E o d i r o t o l i n i d i car n i r i p i e n i … . ( d a f ar e )
e) PA N I N O N LI E V I TAT I , come il C H A PAT I indiano, o v v e r o i m p a st o d i
f a r i n a i n t e g r a l e e b i a n c a d e b o l e, p o c h i ss i m o b u r r o a m m o r b i d i t o e a c q u a f r e d d a p er
c o n s i ste n za m o r b i d a – U n o r a d i r i p o s o, p o i s i f o r m a n o d e l l e n o c i e s i sp i a na n o i n
s f o g l i e s ot t i l i ss i m e – S i c u o c i o n o s u p i a stra u n t a p r i m a f a ce n d o l e c o l o r ar e d a u n a p ar t e e
p o i d a l l’ a l t r a, i n f i n e g i r ar l e u n a ter za v o l t a, p r e m e n d o i b o r d i d e l l a f o c a c c i n a, t o r n o
t o r n o, c o n u n a f o r c h e t ta, f i n c h é i l c h a p at i s i g o n f i er à. (da c o m p l e tare)
b. ST R U M E N T I D I C UC I N A
1. I L W O K.
Il vero w o k , q u e l l o p i ù u t i l e, ha il fondo tondo e n o n p i at t o, e d è i n f e r r o.
P er m e t t e d i f r i g g er e i n o l i o p r o f o n d o c o n u n a q u a n t i t à d i o l i o l ar ga m e n t e i n f er i o r e
r i s p et t o a q u a l s i as i a l tr a p a d e l l a – S i p u ò u sar e i n sost i t u z i o n e d e l l a m a g g i o r p a r te d e i
te ga m i p e r l e c o t t u r e (pade l l e, p e n t o l e e c asser u o l e). S i p u l i s ce c o n l a n a d’ a c c i a i o e sa le
g r o ss o, c o n l’ a i u t o d i u n p o c o d i a c q u a c a l d a, p o i s i as c i u g a e s i u n g e c o n p o c h i ss i m o
o l i o – V a b e n i ss i m o p e r f ar e i r i s o t t i o sa l tar e l a p asta, m a d a i l m e g l i o n e l l e c o t t u r e
v e l o c i c o n g l i i n g r e d i e n t i ta g l i at i a p e z zet t i p i c c o l i e d i g r a n d e z za e g u a l e, c o m e n e l l a
tr a d i z i o n a l e c u c i n a c i n e se e s i m i l i.
2 . CE STELLI A VA PO R E
I ) In metallo, t i p o r e c i p i e n t i b u c h er e l l at i d i v a r i d i a m e t r i, a c q u i sta b i l i n e i n e g o z i
c i n es i. U t i l i p er a p p o g g i ar e a l b o r d o d i c asser u o l e d i e g u a l d i a m e t r o, p er g r a n d i q u a n t i t à
e c o t t u r e a n c h e p r o l u n g a t e – I I ) in metallo ad alette pieghevoli, a dat ta b i l i
a l l’ i n t er n o d i ta n t i r e c i p i e n t i d i c o t t u r a, c o n q u a n t i t à d i a c q u a d i c o t t u r a d a t o d a l l’ a l t e z za
d e i p i e d i n i, m a g ar i a u m e n t a b i l e c o n spess or i a dat t i a g g i u n t i, t i p o d u e o tre ta z z i n e d a
c a f f e o d a tè r o v e s c i a te s u l f o n d o. V a n t a g g i v e n g o n o a u m e n t at i se u sat i n e l w o k, o i n
c o t t u r e m i s t e, c i o è r i p assat i s u c c ess i v a m e n t e i n p a d e l l a, o p er a l tr a p r e p ar a z i o n e – I I I )
Cestelli in bambù, d i v a r i e m i s u r e e i m p i l a b i l i p e r d i v e r s i c o n t e n i t o r i u t i l i z z a b i l i
p e r c o t t u r e c o n t e m p o r a n ee, o v v i a m e n t e p e r f e t t i p er i l w o k, c o n l i m i t i e c o n i n g e g n o
a dat ta b i l i a d a l tr i r e c i p i e n t i.
3. TA G I N.
Il tradizionale recipiente arabo di terracotta in due pezzi( b a se l ar g a
a b o r d i r i a l z at i c o s ca l i n o d i a p p o g g i o p er l a p a r te s u p er i o r e a c o n o, c h e c h i u d e e
p e r m e t te a v a p o r i e sa p o r i d i r i t o r n ar e a c i c l o c o n t i n u o n e l l a p r e p ar a z i o n e c h e starà
c u o c e n d o a f u o c o l e n t o n e l l a b a se) p e r p r e p ar are g l i st u f at i d a a c c o m p a g n ar e a l c u s c u s,
è a dat t i ss i m o a n c h e a st u f at i n o str a n i, c o m p r esa l a p ast i ssa da d e’ ca v a l , o u n i r i s h ste w o
stra c o t t i v a r i.
4. PI A S T R E E TE ST I .
Per fare crepes, crespelle, cialde, piadine, tigelle. E s se n z i a l m e n t e
r i c h i a m a n o m e t o d i d i c o t t u r a a n t i c h i ss i m i, c o m e su p i a t te p i e t r e ar r o v e n t ate, d i v e n t at e
p o i d i terr a c o t ta, su c u i ste n d er e i m p a st i m o r b i d i p e r f a r p a n i a z z i m i, f o c a c c e, e c c.,
m a g ar i c o n u n se c o n d o test o so p r a, c o p er t o d i b r a c i, p e r u n a s or t a d i f o r n o r u d i m e n t a l e.
5. PE N TOL A A P R E S S IO N E .
O l t r e a i p i ù c o n o s c i u t i u s i p er r i d u r r e i te m p i d i c o t t u r a, è m o l t o i n t er essa n te c o n
l’abbinamento al cestello per cottura a vapore, s ia c o n g l i a l i m e n t i
d i r et ta m e n t e s u l ceste l l o, m a g ar i c o n u n a g a r z a o a l t r o i n t er m e d i ar i o, o i n u n a l t r o
r e c i p i e n t e, q u e l l o d i c o t t u r a v e r o e p r o p r i o, i n u n a s or t a d i b a g n o m a r i a, c o s ì d a c u o c er e
c o m e i n f o r n o, m a e c o n o m i z z a n d o m o l t o.
6. M I C R OO N D E. A lcune pratiche, sorvolando sugli usi e aspetti
più noti,
I )Per la polenta di mais ( 1 p ar t e f. X 4 p a r t i a c q u a ), l a f ar i n a v a ste m p e r a ta c o n
u n a f r u s ta i n a c q u a b o l l e n t e g i à sa l ata -C o t t u r a d i 8 m i n. a 750 W p e r u n l i t r o- E’
i n d i s p e n sa b i l e t o g l i er e u n at t i m o l a p o l e n t a d a l m i c r o o n d e a m e t à d e l te m p o, p e r g i r ar l a
e a m a l g a m a r l a b e n e e p er m e t t er e c h e s i c u o c i a u n i f o r m e m e n t e( s i p u ò a l l o r a a g g i u n g er e
f o r m a g g i o o a l t r o p er ar r i c c h i r l a ), r i m e t ter l a n e l m i c r o o n d e p er c o m p l e t are i l te m p o d i
c o t t u r a , e r i m e s c o l ar l a n u o v a m e n t e p r i m a d i p o r t ar l a i n ta v o l a – I I) Per il cuscus i l
r a p p o r t o è d i m e t à v o l u m e r i s pet t o a q u e l l o d e l l i q u i d o ( 1 d i se m o l a X 2 d i a c q u a o
b r o d o ) b i s o g n a l as c i ar l o g o n f i ar e 5 m i n. d e n t r o i l l i q u i d o b o l l e n t e, i n r e c i p i e n t e d i
c er a m i c a o ter r a c o t ta + O E V o b u r r o o m a r g ar i n a+ sa le – Q u a n d o h a ass or b i t o
c o m p l e t a m e n t e i l l i q u i d o, v a s gr a nat o b e n e c o n u n a f o r c h e t ta, a g g i u n t o q u a l c h e
f i o c c h e t t o d i b u r r o, p a ssar l o 3 m i n. a 750 W. S g r a n ar e a n c o r a e ser v i r e c o n st u f a t i d i
c ar n i, p e s c i, v e r d u r e o m i s t i a P. –I I I ) Per ammorbidire foglie d i ca v o l o p er
i n v o l t i n i, p a ssa n d o l e p o c h i m i n u t i a 750 W.
A S S A G G I FUO R I PA S TO ( CE N N I A CIO’ C H E
R E S TA SOLITA M E N T E F UO R I D A LLE R I C ETT E, M A E’
A LT R E TTA N TO I MPO RTA N T E )
FILOSOFICI
Le indicazioni del medico greco IPPOC R AT E e dei suoi successori
( Galeno, 200 D.C. ) s o n o state se g u i t e d a l 400 A . C. f i n o a l 1 4 00, m a h a n n o
i n f l u e n z a t o p i ù a l u n g o i l m o d o d i p e n sar e e q u e l l o d i m a n g i a r e f i n o a o g g i, ta n t o n e
u s i a m o a n c o r a ter m i n i e l o g i c h e. A ddirittura alcune ricerche scientifiche
recenti trovano delle conferme in certe applicazioni della
pratiche ippocratiche e galeniche. I n ar m o n i a
c o l c o n c e t t o g e n er a l m e n t e c o n d i v i s o a l su o te m p o, c i o è c h e t u t t o q u e l l o c h e es iste v a
f o sse c o st i t u i t o d a q u a t tr o e le m e n t i b a se (ar ia, a c q u a, terr a e f u o c o), L A S C UOL A
IPPOC R AT I C A p e n s ò c h e a n c h e i l f u n z i o n a m e n t o d e l c o r p o u m a n o, s i m i l m e n t e, s i
b a sasse s u l l’ e q u i l i b r i o d i q u a t t r o u m o r i (fle m m a, b i l e g i a l l a, b i l e n er a e sa n g u e); ess i
p e r c o r r e v a n o l’ i n t er o c o r p o e n e d e ter m i n a v a n o i l te m p er a m e n t o (fle m m a t i c o, c o l l er i c o,
b i l i o s o, sa n g u i g n o), c i o è l e s ue car at ter i st i c h e p s i c o-f i s i c h e, se m p r e c o n d i z i o n a te d a l
p r e v a l er e d i q u a l c u n a d e l l e c o m p o n e t i d e l l a q u a ter n a u m o r a l e. A i q u a t t r o u m o r i, e
r e l at i v i te m p e r a m e n t i, s i ass o c i a v a n o q u a t t r o stat i c o n t r a p p o st i: U M I D O e S E C C O,
C A L D O e F R E D D O, se c o n d o c u i era c l a ss i f i c a t o t u t o c i ò c h e es iste v a, e q u i n d i a n c h e i
g l i a l i m e n t i, c o n i n f i n i t e g r a d a z i o n i e d i n a m i c h e. Q u i n d i se s i sta b i l i v a c h e u n o er o d i
te m p e r a m e n t o f r e d d o- u m i d o, d o v e v a ass u m e r e i n p r o p o r z i o n e c i b i d i car atter e c a l d ose
c c o. E’ b u f f o c h e n e l 201 2 s i c h i e d a a n c o r a a q u a l c u n o d i c h e u m o r e se i, c h e s i d i c a
c h e u n o h a u n b e l te m p e r a m e n t o e, so p r a t t u t t o, c h e s i p e n s i a l c u o r e c o m e se de d e i
se n t i m e n t i: è c o m e u n a v i s i o n e d e l m o n d o f e r m a a 2400 a n n i f a. S i p u ò d e f i n i r e
i r r a g i o n e v o l e c h e m o l t i as pet t i d e l l a n o st r a a l i m e n t a z i o n e r i se n ta n o a n c o r a d i q u e l l e,
c o m e d i a l t r e, i m p o s ta z i o n i ar ca i c h e, m a i n o s tr i c o m p o r t a m e n t i a l i m e n t ar i s o n o f r u t t o
a n c h e d i b e n a l tr i c o n d i z i o n a m e n t i e ca u se, d i f f e r e n t i p er e n t i t à, p r o v e n i e n z a e t i p o d i
i n f l u e n z a: r a z i o n a l i t à e b u o n se n s o sa p p i a m o t u t t i c h e n o n s o n o e v i d e n t e m e n t e g u i d e
s u f f i c i e n t e m e n t e sa l d e q u a n d o c i se d i a m o a ta v o l a. ( d a c o n t i n u ar e )
TEC N I C I
I ) Oltre i 60° le proteine c o n t e n u t e n e g l i i n g r e d i e n t i ca m b i a n o str u t t u r a, as pet t o,
sa p o r e e d i g er i b i l i t à. F r a i 72 ° e g l i 80° a) s i c o a g u l a n o b) i n i z i a l’ e l i m i n a z i o n e d i
m o l t i m i c r o o r g a n i s m i. P er ò so l o o l t r e 1 00° s i e l i m i n a n o i g er m i p a t o g e n i(toss i ne ). I I )
Quando bollire partendo da acqua fredda.
I I I ) Quando partire da acqua bollente (da f ar e )
N U T R I Z IO N A L I E D I E T ETIC I ( d a f a r e )
S TO R I C I
I ) S I FA P R E S TO A D I R E A B I T U D I N E. I ) L’ abitudine ad avere un
primo e a un secondo piatto p r i n c i p a l i (tal v o l t a m o l t i p l i c a t i ), p i ù e v e n t u a l i
a n t i p ast i e c o n t o r n i, se g u i t i d a d e sser t, s i è c o n s o l i d a t a n e g l i u l t i m i 60 /70 a n n i. P r i m a,
a n c h e i n I t a l i a, i p a st i q u o t i d i a n i era n o c o m p o st i d a u n p i a t t o p r i n c i p a l e ( r i c c o d i
p r o t e i n e a n i m a l i o v e g e t a l i ) c o n a g g i u n t a d i v e r d u r e, p r e ce d u t o e v e n t u a l m e n t e d a u n
p i a t t o d i e n t r ata e u n o d i u s c i t a m e n o i m p e g n a t i v i, c o n g r a n d e f r e q u e n z a d i z u p p e e
m i n e stre, i l t u t t o a c c o m p a g n a t o d a ta n t o p a n e. L a te n d e n za p i ù r e ce n t e a s ce g l i er e,
n e l l a g i o r n a t a, i l p r i m o p e r u n p a st o e i l se c o n d o p er l’ a l t r o, è, q u i n d i, r i t o r n ar e a u n a
d i e t a p i ù v e c c h i a, n o n so l o p i ù e q u i l i b r at a e c o n m e n o c a l o r i e.
I I ) E’ stata ed è tendenza di base in tutto il mondo, m e t t er e
c o n t e m p o r a n ea m e n t e t u t t i i n s i e m e, i p i a t t i p r e p ar at i, i n ta v o l a, l as c i a n d o l i b er o c i as c u n o
d i s ce g l i er e a p i a c i m e n t o, te m p i, m o d i, q u a n t i t à e o r d i n e.
I n E u r o p a, n e l M e d i o e v o e n e l R i n a s c i m e n t o, a n c h e p er i p r a n z i i m p o r t a n t i, s i a v e v a n o
s o l o d u e p ar t i (ser v i z i) d i st i n t e ( r e f er e n t i so n o d u e sq ua d r e d i o p er at o r i d i v e r se c o n
r e l at i v e ar ee d i c o m p e t e n z a se parate) c h e a v e v a n o u n f o n d a m e n t o p r at i c o, c i o è, p r i m e
era n o t u t t e l e p r e p ar a z i o n i c h e s i p o t e v a n o f ar e i n a n t i c i p o o c h e s i b a sa v a n o s u
c o n ser v e e i n sa c c at i (ser v i z i o d i cr e d e n z a), m e n t r e se c o n d e era n o l e p r e p ar a z i o n i c o t te
es pr essa m e n t e n e l l’ o c c as i o n e (ser v i z i o d i c u c i n a ).
N e l te m p o e c o n l e m o d e p o t e v a n o esser c i u l t er i o r i d i st i n z i o n i ( a l l a f r a n c ese,
a l l’ i t a l i a n a, a l l a a le m a n n a) a se c o n d o l e d i f f er e n t i d i s p o s i z i o n i d e i p i a t t i d i p o r t ata e d e l
l o r o u t i l i z z o d a p ar t e d e i c o m m e n sa l i( d a l l at i n o m e n sa, l a b a se d i p asta n o n l i e v i t ata,
c i a s c u n a n o r m a l m e n t e c o n d i v i sa d a d u e p er s o n e, u sata c o m u n e m e n t e p er tr as f er i v i l e
p o r z i o n i s ce l te d a l p i a t t o d i ser v i z i o. L a m e n sa c o n t i n u ò l a s ua f u n z i o n e c o m p a r t e c i p a ta
a n c h e q u a n d o f u c o m p l e t a m e n t e sost i t u i t a d a l l e st o v i g l i e d i l e g n o o terr a c o t ta.
I l s iste m a a l l a f r a n c ese d i v e n n e p r o g r e ss i v a m e n t e d i m o d a i n t u t ta E u r o p a, a p a r t i r e d a l
‘600 e c o n s i ste v a, n e l l a p r i m a p ar t e, i n m i n e str e e d e n t r ées (pr i n c i p i) a c c o m p a g n a t e d a
r e l e v é s (ri l i e v i, p i a t t i i n b e l l a v i s ta), n e l l a se c o n d a p ar t e c’ era n o g l i arr o st i a c c o m p a g n a t i
d a e n t r e m e t s (tra m e z z i) sa lat i e d o l c i. I d e sser t n o n er a n o s i n o n i m o d i d o l c i ( l a
d i st i n z i o n e d o l c e o sa lat o è c o sa r e ce n t i ss i m a), n é era n o u n v e r o e p r o p r i o ter z o ser v i z i o;
c o m e d i c e l a p ar o l a f r a n cese “ desser v i r ”, spare c c h i ar e, i d e sser t er a n o p i a t t i d i v a r i o
t i p o, c o m p r e n s i v i d i f r u t ta, d o l c i e f o r m a g g i, p er i n t r at t e n er s i d o p o c h e s i era
s par e c c h i at o l a ta v o l a, i n s o m m a s i i n t e n d e v a n o c o n ess i s f i z i o s i tà v a r i e).
I I I ) Il modello attuale di riferimento, p e r r i st o r a n t i c o m e p er case p r i v a te,
c i o è s i n g o l e p o r t ate, o g n u n a d i f f e r e n t e d a l l’ a l t r a, ser v i t e i n te m p i su c cess i v i, c o n
p o r z i o n i u g u a l i p er i l p i at t o i n d i v i d u a l e d i o g n i p er s o n a, è d e t t o ” p i at t o d o p o p i a t t o ” o,
d a g l i a n n i T r e n t a d e l’800, ser v i z i o a l l a r u ssa, p er u n a ne d d o t o f a n t as i o s o c h e n e
at tr i b u i s ce l’ i n v e n z i o n e a l l’ a m b a s c i at o r e r u ss o a P ar i g i, i l p r i n c i p e K o u r a k i n e.
L a d o c u m e n t a z i o n e st or i c a test i m o n i a i n v e c e c h e i l p r i m o a s per i m e n t are q u e sta
o r g a n i z z a z i o n e d i u n p a st o f u A l e x a n d r e G r i m o d d e L a R e y n i è r e, c o l u i c h e è c o n s i d er at o
i l p r e c u r s o r e d e l l a f i g u r a d e l c r i t i c o g a str o n o m i c o, q u a l e g i u d i c e d i r i f er i m e n t o p e r l a
q u a l i t à e p er i l b u o n g u st o i n f a t t o d i c i b o. N e l 1 7 8 4 G r i m o d o r g a n i z z ò u n b a n c h e t t o,
se c o n d o l u i i s p i r at o a q u e l l i d e g l i a n t i c h i r o m a n i, d o v e s i o f f r i v a a 28 c o m m e n sa l i, u n
p o r z i o n e i n d i v i d u a l e d i o g n i p o r t ata, c o n u n a s u c c ess i o n e d i 28 p o r t ate d i v e r se. A n c o r a
p i ù s i g n i f i c at i v a m e n t e A . G. d e L a R e y n i er e e la b o r ò u n r i t u a l e s i m i l e p er l e r i u n i o n i d e l
g r u p p o d i assa g g i o c h e l o a i u t a v a n e l l e v a l u t a z i o n i p er l a sua G u i d a g astr o n o m i c a, i l su o
c e l e b r e A l m a n a c c o p e r i o d i c o. S t a d i f a t t o c h e q u est o n u o v o m o d o d i o r g a n i z z ar e i p ast i,
b e n c h é p i ù c o m p l i c a t o e p i ù d i s p e n d i o s o (spe c i e p e r l a r i st o r a z i o n e) p er v i a d e l l a
m a g g i o r e ar t i c o l a z i o n e e d e l l’ a u m e n t o d i p o sate, st o v i g l i e e c c., s i a f f er m ò b e n o l t r e l e
es per i e n z e d i G r i m o d, p er c h é p er m e t te v a ( c o n t i n u ar e). M a p r ese p i e d e l e n t a m e n t e, ta n t o
c h é, a n c o r a v e r s o f i n e ‘800, c er t i b u o n g u s ta i d i f e n d e v a n o l a r i c c h e z za c h e a c o l p o
d’ o c c h i o o f f r i v a n o l e p o r t ate g i à d i s p o ste s u l l a ta v o l a, r i s p et t o a l l a d e s o l a z i o n e d i
u n’ a p p ar e c c h i at u r a a l l a r u ssa. D a n o t ar e c h e l o stess o A r t u s i è str u t t u r at o se c o n d o u n a
s ua i t a l i a n i z za z i o n e d e l ser v i z i o a l l a f r a n c ese.
C ULT U R A L I E CO N S A P E V OLI.
I ) I N C R OC I E I D E N T ITA’ ( da fare)
H IT PA R A D E D E I LIB R I D I C U C I N A (PE R SO N A L E,
O R I E N TAT I VA, PA R Z I A L E, MOT IVATA E U N PO’ B I BLIOG R A F I A
E S S E N Z I A L E )
* * I L G R A N D E MO S A I CO D E LL A C U C I N A I TA LI A N A . T o u r i n g C l u b
I t a l i a n o 2009. I L M I GLIO R E E I L MO D ELLO, N O N SOLO CO M E
R I C ETTA R I O, M A SOP R ATT UT TO CO M E LIB RO D I C U C I N A E
S ULL A C U C I N A I N G E N E R A L E, in Italia. Con questo a portata di
mano è possibile completare o utilizzare meglio anche un
qualsiasi altro puro e semplice ricettario di qualsiasi autore o
tendenza. Va da sé che solo aggiungerci un buon libro sulla
nutrizione può chiudere il cerchio correttamente.
* * L’ A RT E D I M A N G I A R B E N E . P e l l e g r i n i A r t u s i . 1 8 9 1 o u n a r i e d i z i o n e
r e ce n te. N o n o s ta n te a b b i a b e n p i ù d i c e n t’a n n i, a n z i p r o p r i o p er c h é c i ar r i v a d a c o s ì
l o n t a n o, è i l f a r o c h e f a d a o r i e n t a m e n t o a i c h i n a v i g a n e l l a c u c i n a i t a l i a n a s ia c o n u n a
b a r c h et ta a r e m i, s ia c o n u n a n a v e d i l u ss o: è in Italia la testimonianza
storica e pratica per eccellenza, p e r c h é m o d e l l o ese m p l ar e d i f o n t e
at te n d i b i l e, l i b r o d i c u c i n a b e n u t i l i z za b i l e, b e n s cr i t t o e b e n ar t i c o l a t o, p a tr i m o n i o
c o m u n e, e f a c i l m e n t e d i s p o n i b i l e, per dilettanti e professionisti,
interessati occasionali e scienziati.
* * TEC NOLOGI A C ULI N A R I A . E u g e n P a u l i . U n i o n e H e l v e t i a, L u c e r n a 1 9 8 8.
U n o d e i p i ù p r at i c i e d esa ur i e n t i m a n u a l i d i c u c i n a f r a q u e l l i d e d i c a t i a i f u t u r i r i st o r at o r i,
i n q u e st o cas o p er g l i i st i t u t i p r o f e ss i o n a l i s v i z zer i . N e l l a s ua c o m p l e t e z za i l P a u l i d a
s pa z i o a n c h e a l l a p r ese n ta z i o n e d e l l e car at ter i st i c h e n u t r i z i o n a l i d e i s i n g o l i a l i m e n t i, d e i
l o r o i m p i e g h i p r i n c i p a l i, e a l l’ a na l i s i s c i e n t i f i c a d e l l e tr as f o r m a z i o n i d e l c i b o n e l l e sue
v a r i e c o t t u r e e d e la b o r a z i o n i. I l m a n u a l e p i ù c l ass i c o d i r i f er i m e n t o r esta i l P e l l a p r at..
* * I L G R A N D E LI B R O D E GLI A L I M E N T I . T o u r i n g C l u b I t a l i a n o 2007. Il
migliore resta però I L C I BO E L A C U C I N A di Harold Mac Gee. E d.
F r a n c o M u z z i o, c h e è a n c o r a i l test o d i v u l g a t i v o p i ù c o m p l e t o su t u t t i i f e n o m e n i e su l l e
c o n se g u e n z e p r at i c h e d e l l e e l a b o r a z i o n i, d e l l e c o t t u r e e d e i p r o c e ss i c h i m i c i e
n u t r i z i o n a l i d e l c i b o.
* * L A C U C I N A M E D I T E R R A N E A . R o r y B o n a ss is i. G i u n t i 1 9 9 4.
P ar a f r asa n d o u n v e c c h i o c o m m e n t o( i n q u e l c as o o s t i l e e p r o v o c a t o r i o) s u l l’ I t a l i a, e
a p p l i c a n d o l o a l l a C u c i n a m e d i t er r a n ea, s i p u ò d i r e c h e a n c h’ essa è so l o u n’ es p r ess i o n e
g e o g r a f i c a ( e , c o m e r i f er i m e n t o a l l a D I E T A M E D I T E R R A N E A, o r i g i n a r i a m e n t e
u n’ i n v e n z i o n e a m e r i c a na, f r u t t o d e l l e r i cer c h e d i A n c e l K e y s, S t a m l er e a l t r i, n e g l i a n n i
‘50 e ‘60 ). Fra i paesi
che si affacciano su questo “ nostro “ mare ci sono stati e ci sono
di certo continui scambi, quindi abbiamo ingredienti e
elaborazioni simili, come pure troviamo preparazioni differenti
con elementi comuni ( come in altri casi se ci focalizziamo solo
sulle parti eguali, possiamo riunire tante realtà sotto lo stesso
tetto), ma quando le differenze sono in numero e qualità
rilevante, sono proprio le caratteristiche e le storie peculiari, le
tipicità, le diversità delle elaborazioni, che danno le vere
dimensioni e costituiscono l’identità delle varie Cucine
territoriali e nazionali.
C o m u n q u e è b e l l a l a tes i d i c o n c at e n a z i o n i e d i v a r i a z i o n i s u aree d’ i n c o n t r o, e o t t i m o i l
r i s u l t at o d i q u e st o l i b r o. L ’ a u t r i ce s ce g l i e, i l l u str a e r a c c o r d a l e r i c et te d e l l e d i v e r se
n a z i o n a l i t à, c o n l e l o r o f i l o s o f i e e l e l o r o tra d i z i o n i c u l i n a r i e, p er a c c o sta m e n t i e p er
i n t r e c c i i n t r i g a n t i, sa l t a n d o c o n t i n u a m e n t e d a u n a sp o n d a a l l’ a l t r a d e l M e d i t er r a n e o.
* * R I C ETTA R I O D E L MO N D O . A A . V V. D e m e t r a 2001.
P i ù d i 600 p a g i n e d i r i c et te(tant i ss i m e) d i t u t t o i l m o n d o, c o n q u a l c h e n o t a e d i v e r se
i l l u st ra z i o n i. I m p o s s i b i l e tr o v a r e ta n t o a u n p r e z z o c o s ì e c o n o m i c o.
* * LE R I C ETTE D E GLI A LT R I . A l l a n B a y. F e l t r i n e l l i 2005.
S i p o t r e b b e d i r e c h e h a l o stess o ar g o m e n t o d e l p r e ce d e n t e, m a q u i l e r i c e t te(m o l t e i n
250 p a g g. ) s o n o a m p i a m e n t e e a p p r o f o n d i t a m e n t e c o m m e n t ate. L ’ a u t o r e, u n es per t o e
c r i t i c o g a str o n o m i c o f r a i p i ù f a m o s i, c i f a d a g u i d a p e r u n v e r o e p r o p r i o v i a g g i o d i
c o n o s ce n z a f r a l e c u c i n e d e l m o n d o.
* * G U I D A A LL A G R A N D E C U C I N A ( Le Guide Culinaire ). A u g u s te
E s c o f f i er. F r a n c o M u z z i o. 1 9 90.
E s c o f f i er è c o n s i d er at o, i n s i e m e a l s u o p r e d e cess or e C a r e m e, u n o d e i p i ù g r a n d i c u o c h i
m a i es ist i t i, u n o d e i p a d r i d e l l a C u c i n a C l a ss i ca ( c i o è l a c u c i n a f r a n cese c l ass i ca c h e f a
d a b a se d i r i f e r i m e n t o p er t u t ta l a c u c i n a i n t er n a z i o n a l e ), e, n o m i n a l m e n t e, è q u e l l o c h e
l’ h a a f f i n a ta e s iste m a t i z z ata n e l l a sua f o r m a m o d e r n a e d e f i n i t i v a, p r o p r i o c o n
q u e st’ o p er a.
* * L A C U C I N A A I MPAT TO ( QU A S I ) Z E R O . L i s a C a sa l i e T o m m a s o F a r a.
G r i b a u d o 201 1. I l l i b r o e i su o i a u t o r i so n o f r a i r i f er i m e n t i p i ù a g g i o r n a t i d i q u esta
c u c i n a et i c a, at te n ta e i n f o r m a t a, o l t r e c h e n u t r i t i v a, g u st o sa e q u a n t o m a i at t u a l e. I n
m o d o s i n t et i c o, m a c o m p l e t o, c o n u n o c c h i o a l l’ i m m a g i n e e a l tr e n d (non g u a sta), s i sa
t u t t o, d a i g r u p p i d i a c q u i st o s o l i d a l e(G A S), a l l e r i d u z i o n i d e l l’ i m p a t t o a m b i e n t a l e i n
c u c i n a, a l r i c et tar i o d i v i s o p e r sta g i o n i e ar g o m e n t i, f i n o a l l a b i b l i o g r a f i a e a l l e f o n t i s ia
c ar t a cee c h e i n f o r m a t i c h e.
* * D O V E VA I L C I BO ? Dopo che lo abbiamo mangiato. C o r n e l i a
P e l l e t ta. T e c n i c h e N u o v e 2003 M i l a n o. C o m e d i c e g i à i n c o p er t i n a: i l v i a g g i o d i o g n i
t i p o d i a l i m e n t o a l l’ i n t er n o d e l c o r p o, d a l l a m a s t i ca z i o n e a l l’ ass i m i l a z i o n e. E s a u r i e n t e e
i l l u m i n a n t e s u a b i t u d i n i a l i m e n t ar i e s u d i e te, i n d i s pe n sa b i l e p er ca p i r e l e d i n a m i c h e
d e l l a n u t r i z i o n e e. p i ù se m p l i c e m e n t e, c o m e f u n z i o n i a m o e v i v i a m o.
**L A TE R R A E L A LU N A P i er o C a m p o r e s i. G a r z a n t i 1 9 9 5. U n v i a g g i o n e l l a
st or i a d e l l’ a l i m e n t a z i o n e c o n d o t t o d a u n g r a n d e a n t r o p o l o g o, d a l l e c a m p a g n e e l e c u c i n e
c o n t a d i n e a l l e ta v o l e b o r g h e s i, f i n o a l l’ at t ua l e s ce nar i o p o st-a g r ar i o e p o st-i n d u s tr i a l e.
* * I L MO N D O I N C U C I N A a c u r a d i M a s s i m o M o n t a n ar i. L a t er za 2002. T u t t i i
l i b r i d i q u est o st u d i o s o e d i v u l g a t o r e d i r i f er i m e n t o p e r c h e v u o l e sa per n e d i p i ù s u t u t t i
g l i as pet t i st or i c i, c u l t u r a l i e c o m p o r t a m e n t a l i l e g a t i a l l’ a l i m e n t a z i o n e. D a c o n s i g l i ar e
m i l l e v o l t e, d e l N o s t r o, I L S ILE N Z IO D E LL A POLPETTA , se m p r e L a t er za, u n
c e n t i n a i o d i p i c c o l e st or i e, o g n u n a d e d i c a ta a u n as pet t o d e l c i b o, p i c c o l o g r a n d e l i b r et t o
d i d i v u l g a z i o n e a 360°.
(da f i n i r e)