RICETTE DI CUCINA TEDESCA-SVEVA

RICETTE DI CUCINA TEDESCA-SVEVA

ATTENZIONE GENERALE (verso la cucina degli altri)- Il migliore di provare
a fare la cucina di una tradizione che non ci appartiene è quello di farsi
prima un’idea, possibilmente da più fonti, sui vari aspetti del territorio in
questione e sulle abitudini della gente che lo abita.
Di pari importanza sarà mettere a fuoco distintamente le somiglianze e le
differenze ( possono essere entrambe grandi o piccole, comunque
sempre sorprendentemente influenti sul risultato finale) nelle tecniche di
preparazione e nella filosofia culinaria, fra la cucina che conosciamo e quella che
vogliamo conoscere; va da se che foto, video o testimonianze dirette, di chi
conosce preparazione e presentazione delle ricette, sono aiuti preziosi per
evitare errori, approssimazioni e fallimenti.
Esempio – La Svevia ( Schwaben) è un territorio importante per la storia
europea. Originato da quello chiamato Suebia dai Romani , poi antico Ducato
Alemanno, si era esteso, nel Medioevo, dall’odierna Alsazia francese al Land
austriaco del Vorarlberg, comprendeva l’attuale Svizzera, il Liechtenstein,
arrivava fino ala Val d’Ossola e alla Val d’Aosta.
Svevi erano gli imperatori Federico Barbarossa, Filippo e Federico II°, fino
all’ultimo, Corradino. Non a caso dal nome del castello dei nobili
Hohenstaufen a Waiblingen ( arcaico Wibeling , nome della odierna città –
capoluogo del Circondario, sorta di nostra Provincia, di Rems), proviene
l’italiano “ghibellino “, che indicava i fautori dell’impero, in contrapposizione ai
“guelfi”, filo-papisti, dal nome dei nobili rivali, della famiglia bavaresesassone
dei Welfen ( i merli del castello di Valeggio sono in stile architettonico
guelfo).
Tutto ciò suggerisce la grande complessità di intrecci e di scambi culturali,
artistici, economici e sociali , che hanno animato e indirizzato nel tempo la
popolazione della regione e le sue risorse. C’è anche il dialetto regionale
svevo.
Adesso, accanto alla Svevia storica e tradizionale più o meno allargata, c’è
quella amministrativa ben delimitata, costituita dall’omonimo distretto
bavarese con capoluogo Augsburg, confinante con il Baden-Wurttemberg. La
capitale degli Svevi del Wurttemberg è Stuttgart, mentre la capitale dei
Badener ( che non vogliono essere confusi con gli Svevi e viceversa) è
Karlsruhe.
Proprio Ulm è al confine fra i due stati, tanto che la città vera e propria, sulla
riva sinistra del Danubio, è nel Baden, mentre Nuova Ulm, di fronte sulla riva
destra, è bavarese.
Il territorio è caratterizzato da un altopiano ai piedi delle Alpi, con un’altezza
media di 500 m., ed è attraversato dal Danubio e da alcuni suoi affluenti.
E’ considerata una delle zone con la migliore qualità della vita in Germania ed
anche il territorio con maggiore attenzione alle tradizioni gastronomiche
tedesche.
ALTRE ATTENZIONI –Si possono fare approssimazioni e tollerare errori,
lungo quello che sarà un percorso di approfondimento e di conoscenze,
nel riproporre una ricetta tradizionale sconosciuta ( a maggior ragione
per un menù ). Siamo condizionati dalla mancanza di qualche
strumento, di un ingrediente esatto, da conoscenze carenti; c’è sempre,
comunque, la difficoltà a ricreare la “situazione” originaria. Alle volte ci
condiziona il dover semplificare la realizzazione, l’avere informazioni
poco chiare o insufficienti, il bisogno di adeguarsi a gusti o a esigenze o
ad aspettative contrastanti. Quindi è fondamentale valutare dentro quali
margini di approssimazione e di errore vogliamo muoverci, chiarire quanto
vogliamo o possiamo avvicinarci alla “ricetta ideale”. Le distanze tra un uovo
in camicia commestibile, buono, ottimo o perfetto ( o una versione
della perfezione ), aumentano, salendo ciascuno dei 4 livelli di
valutazione, a ogni passo in progressione esponenziale: non è solo
questione di gusti, ma è riuscire a portare insieme a livello ottimo,
conoscenza, attenzione, tempo, organizzazione, sensibilità, esperienza
e capacità tecnica.( e certo lascio fuori qualcosa ). Ma non dobbiamo
arrenderci mai: al primo livello possiamo comunque sfamare chiunque abbia
fame, al secondo riusciamo a fare bella figura con amici e parenti, per il terzo ed
il quarto livello, sappiamo che, come minimo, dovremmo ulteriormente
attrezzarci.
LE RICETTE SPERIMENTATE
NOTE :
– Indicazioni proporzionali per 4 persone.
– L’occorrente per ogni ricetta è in scrittura light sottolineata.
– Ovviamente si può scegliere di sostituire parte del burro con un olio
extra vergine, di sapore delicato ( non di retrogusto forte o
amarognolo), o con olio di mais spremuto a freddo, o con una buona
margarina bio, senza grassi idrogenati.
LEBERWURST – E’ una salsiccia a base di pancetta, carne di manzo,
fegato di maiale, con cipolle, erbe e spezie, amalgamate insieme e
cotte, che si può spalmare su fette imburrate di pane alla segale o ai
multicereali. I supermercati vicini al Lago hanno un buon assortimento di
prodotti tedeschi fra cui scegliere: l’avvertenza è leggere bene le scritte
informative per scegliere gli alimenti migliori e salutari (senza fosfati,
nitrati, glutammato, grassi idrogenati o scadenti, ecc.), anche se qualche
volta possiamo sorvolare. Per chi vuole farselo in casa , con pazienza,
con un tritacarne e del budello, si trova la ricetta su internet al nome
indicato, ma posso suggerire una ricetta , per me, più facile e penso
accettabile: Bollire 250gr. di pancetta fresca finché morbida, aggiungendo verso
fine cottura 250gr. di pancetta affumicata. Fare imbiondire una cipolla tritata fine,
unirvi 100gr. carne macinata di manzo, poi 200gr.fegato di suino a pezzetti,
togliere dal fuoco quando ancora rosati, Mischiare tutto insieme tritando quanto
più possibile e un cucchiaio di foglioline di maggiorana, mezzi cucchiaini di noce
moscata, cannella, pimento, poi sale e pepe a piacere.. Amalgamare il tutto
usando il frullatore a immersione, quindi distribuire l’impasto sopra un
rettangolo di garza, o di tela bianca, da arrotolare come una grossa caramella, da
chiudere alle due estremità con due pezzi di spago. Si cuoce per 30/40 minuti nel
cestello a vapore o dentro una pentola con acqua bollente solo per un terzo
dell’altezza, per tenere sospeso l’involto senza che tocchi il liquido, a coperchio
ben chiuso. Basterà legare le due estremità rispettivamente ai due manici della
pentola. Lo spessore del filo non sarà di ostacolo alla tenuta del coperchio.
Cotto, si può lasciarlo freddare e affettare. Ovviamente non si conserva a lungo
come l’insaccato originale.
Se si servono insieme anche altre fette di pane con speck, cetriolini in
agrodolce e una salsa di senape, diventa una buona versione del
classico spuntino tedesco, il Winzer – Vesper, il piatto misto del
vignaiolo.
SPATZLE ( In effetti è un tipo di pasta all’uovo di cui esistono
diverse varianti, dovute a differenze nelle aggiunte al loro impasto
base, nei formati e tecniche per ottenerli , nel loro utilizzo) –
IMPASTO BASE ( un uovo per etto di farina ) 300gr. farina ( ho usato la 0
grano tenero bio ) con tre uova sbattute, ½ cucchiaino di noce moscata,
sale . Sbattere forte con una spatola di legno dal basso verso l’alto ( anche uno
sbattitore con le fruste elicoidali ), per fare inglobare aria nell’impasto, fino alla
formazione di bolle. Si aggiunge acqua fredda ( anche un po’ di acqua
gassata ) fino ad ottenere una crema densa, collosa, che si allunga senza
rompersi sollevandola con la spatola. Meglio lasciare riposare per un’ora.
Si può preparare intanto il condimento saltando il trito fine di due cipolle in
burro a volontà ( personalmente 1/3 di burro e 2/3 di olio ), con abbondante
pangrattato da tostarci dentro, ma anche solamente burro e pangrattato.
Per confezionare i vari formati, il sistema più antico è certamente la tavoletta di
legno col manico e il piano inclinato, sostituibile con la parte piana di un tagliere
di legno ( o silicone ), meglio se di piccolo spessore, l’una o gli altri da abbinare
a una spatola di metallo lunga, del tipo da spalmare le glasse sui dolci, oppure la
costola di un coltello dritto, 0, ultima scelta, la lama di un coltello non
seghettato.
Iniziando dal bordo del lato più stretto, si stende una prima quantità di impasto
in uno strato sottile ( meglio meno di ½ cm. ), uniforme, per 2/3 della lunghezza
del piano usato ( va lasciato lo spazio alle dita per impugnarlo), si spalma come
marmellata sul pane, per una larghezza di 3 o 4 dita ( di più se si vuole gli
spatzle formato spaghetti/ bigoli) .
Adesso si va con la tavoletta sopra una pentola piuttosto larga ( che ci permetta
di lavorare con tavoletta e spatola a contatto della superficie dell’acqua), piena
di acqua bollente salata, quindi , tenendo il bordo più stretto della tavoletta
appena a filo d’acqua e impugnando il bordo stretto opposto saldamente con una
mano, si bagna la lama nell’acqua bollente, poi, velocemente, si fa scivolare,
come un vermicello sottile, la prima quantità di impasto nell’acqua, si ribagna la
lama e, sempre in parallelo al primo, si stacca e si fa scivolare giù un altro
vermicello : così fino a esaurire l’impasto.
Ogni volta si possono lasciare gli spatzle qualche minuto dopo che sono venuti in
superficie, intanto che, con un colino di metallo o una schiumarola, si scolano e
ne blocchiamo la cottura versandoli via via in una capiente ciotola di acqua
fredda.
Prima di servirli si scolano di nuovo e si saltano in padella qualche minuto
insieme al condimento. Va bene una spolverata di erba cipollina tritata. Usando
lo schiacciapatate, lo si immerge, per prima cosa, nell’acqua bollente della
pentola dalla parte con i fori, poi si mettono nel suo cilindro due o tre quantità di
impasto, quanto se ne fa arrotolare sulla spatola immergendola in esso e
girandola per il manico, come per fare un rotolo con gli spaghetti. Quindi si porta
la parte forata a contatto dell’acqua bollente e si preme per far uscire da fori
l’impasto, immerso sempre in acqua. Giunto a fine corsa lo schiacciapatate, si
stacca con un coltello l’impasto rimasto attaccato e si procede a riempire e
continuare. Ovviamente non cambia la modalità di cottura e di trattamento degli
spatzle così ottenuti.
MAULTASCHEN ( Letteralmente FAUCI A TASCA, via di mezzo fra fette di strudel e
ravioli a losanga aperti sui due lati lunghi. Piatto di origine protetta
dell’Unione Europea ) –
Per la sfoglia : 250 gr. di farina ( ho usato grano duro) da lavorare con due
uova e acqua q.b., per ottenere un impasto sostenuto, non appiccicoso.
Tenerlo avvolto in pellicola 30 min..
Per il ripieno : 300 gr. di foglie di spinaci, lavate, appena passate in padella
con una cipolla tritata fine. Metterli da parte con due cucchiai di prezzemolo,
il tutto tritato. Passare un attimo in padella anche 150 gr di carne macinata
mista manzo e suino. Mescolare molto bene insieme spinaci e carne, con 1 e
½ uova sbattute, ½ cucchiaino di noce moscata e cucchiaiata di
pangrattato ( quanto ne serve per assorbire eventuale liquido ). Per avere un
ripieno più omogeneo si può utilizzare brevemente un frullatore a immersione.
Con la macchinetta o a mano tirare la pasta in sfoglia sottile, ma non importa
sottilissima, ricavandone strisce lunghe quanto si vuole ( ma consiglio massimo
50 cm. ), larghe dalle 3(in brodo)alle 5 dita ( asciutti), lavorando su un foglio di
carta da forno infarinato.
Distribuire il ripieno lungo il centro della striscia a cucchiaiate, un dito distanti
tra loro, in modo da fare una catena per la lunghezza della sfoglia, poi con
spatola o forchetta stendere il ripieno in uno spessore uniforme, alto un dito
abbondante e largo più o meno un terzo della larghezza della pasta stesa.
Adesso va piegato un lembo di uno due lati lunghi della sfoglia fino a coprire la
striscia del ripieno, ché vi aderisca senza pieghe o bolle d’aria, facendo
attenzione a superare di almeno un dito la linea di mezzo ideale di questa sorta
di involto o strudel che stiamo confezionando-.
Si spennella il lembo lungo rimasto libero della sfoglia con il ½ uovo sbattuto
avanzato, e si piega anche questo sull’altro che già avvolge il ripieno, sempre
facendo aderire tutto bene, aiutandosi con il foglio di carta da forno perché non
si abbiano pieghe o rotture. Finalmente si possono accennare i segni paralleli di
separazione fra futuri singoli maultaschen, premendo su questa specie di lungo
strudel con la costola di un coltello, in diagonale perché la forma classica è a
losanga, usando due dita unite come misura della distanza fra i segni. Con la
lama di un coltelle affilato ( meglio se bagnato ogni volta ) si taglia lungo le linee
tracciate sull’involto, completamente, come per affettare un salame. La lama
dovrà risultare sempre pulita a verifica della compattezza e della riuscita
dell’insieme.
Se per esperimenti o per errori si vede che l’involucro e/o il ripieno sono
appiccicosi, morbidi, non consentono tagli netti e puliti, e comunque ci sono
dubbi evidenti sulla compattezza durante la cottura in acqua, basterà disporli nei
cestelli per cottura a vapore, adagiandoli su un fondo coperto di garza o carta da
forno bucherellata, sempre per pochi minuti di cottura, salvo poi sbollentarli
acqua 8 col sistema classico) o ripassarli in padella, con una salsa non troppo
asciutta.
Le losanghe, separate una a una, vanno messe infatti, un po’ alla volta, in acqua
bollente salata ( il bollore non deve essere troppo tumultuoso) o in brodo
vegetale filtrato ( se si fanno in brodo si lasciano dentro anche cipolla carota
e sedano tritati usati per ottenerlo), finché vengono a galla. Si lasciano
cuocere due /tre minuti prima di toglierli con la schiumarola, si distribuiscono,
via via che sono cotti, su un vassoio coperto posto su una pentola di acqua che
sobbolle per mantenerli in caldo, fino esaurimento.
IN BRODO tradizionalmente si servono cinque o sei maultaschen, dentro una
fondina con l’equivalente di una tazza del brodo e verdure di cottura, sopra di
essi si mettono delle cucchiate di carota, sedano e cipolla tritate, saltate
nel burro, e infine un trito di erba cipollina.
ASCIUTTI si condiscono con trito di 2 cipolle saltate nel burro, insieme a
pangrattato ( un C.a testa) da rosolare insieme, aggiustato di sale.
ERBSENSUPPE – Lavare senza ammollo 400 gr di piselli secchi, quindi
lessarli 1 ½ l. di acqua, con 300 gr di costine e 300 gr. di carne salà o
braciole affumicate di suino. Dopo non più di 30 min.( a piacere ) togliere le
carni e tenerle in caldo da parte, invece aggiungere 600 gr, di patate a cubotti
( cubetti più grandi per tenere la cottura), dopo altri 10 min, aggiustare di sale,
aggiungere carota, due gambi di sedano, cipolla, porro, tritati finemente.
Proseguire la cottura finche tutto è morbido ma non sfatto (la zuppa deve
risultare densa , ma non asciutta, se occorre allungare con acqua bollente). 2
min. dalla fine completare con un grosso cucchiaio di prezzemolo tritato, uno di
foglioline di maggiorana, pepe. Servire con sopra la carne a pezzi.
LINSENEINTOPF – ( Le lenticchie di Alb, tipiche di questa località sveva, AlbLeisa
nel dialetto locale, si possono sostituire con le nostre di Castellucchio o
equivalenti ) Lavare 250gr. di lenticchie ( senza ammollo) e lessarle in ¼ l. di
buon brodo ( indicato di manzo, ma fate voi), insieme a 150gr. di pancetta
affumicata e un cucchiaio di concentrato di pomodoro da diluire nel liquido,
in una pentola capiente, perché si procede per aggiunte dentro questa.
Portare a cottura al dente i legumi (20’), quindi prelevare tutto per metterlo da
parte, lasciando il brodo, nel quale verranno messe a cuocere carota, cipolla,
porro, tagliati grossolanamente a pezzetti. Dopo 5 min. aggiungere ¼ di
sedano rapa e 150 gr. di patate a cubetti e proseguire per altri 15
min. , comunque sempre al dente( se c’è poco liquido, aggiungere un
bicchiere di acqua calda . Alla fine unirvi 300gr di salamelle
affumicate a pezzi e le lenticchie messe via; pochi minuti per mantenere una
giusta consistenza, aggiustare di sale, completare con la pancetta che verrà
tagliata a pezzi, un cucchiaio abbondante di prezzemolo e uno scarso di foglie
di levistico ( sostituibili con le foglie verdi del sedano ) tritati, un cucchiaio di
aceto, pepe. Servire le “ lenticchie in tegame” caldissime con le carni
disposte sopra.
ERDBEERQUARK – Una crema di formaggio, zucchero e fragole è un
dessert primaverile, in genere servito in coppette.
Si tagliano a pezzetti molto piccoli 500 gr. di fragole, lasciandone solo alcune
intere, Si montano con la frusta due tuorli d’uovo con un etto di zucchero
fine e 50 gr. di zucchero a velo, fino ad avere una crema bianca e spumosa.
Vi si incorporano, un po’ alla volta, 200 gr. di formaggio quark ( se ne trova
di accettabile in confezioni da 200gr. alla Lidl, altrimenti una buona
approssimazione è mescolare 2/3 di crema di formaggio con 1/3 di crema di
yogurt), si deve sbattere bene dal basso verso l’alto per far inglobare aria, con
una frusta come per montare la panna. Si aggiungono con delicatezza, poche per
volta , le fragole a pezzetti e si guarnisce con quelle intere.
Leonardo Lepri
leprileo@gmail.com

RICETTE DI CUCINA TEDESCA-SVEVA