NOI CIBO – CIRCOLO DI CUCINA – Anno 2016/2017

CIRCOLO DI CUCINA
Dalla serata di PRESENTAZIONE del 20/12/16
RIBOLLITA
400 gr. di fagioli cannellini (il doppio se già cotti), messi a bagno nella notte e il giorno dopo vanno cotti in 2 litri d’acqua, poco salata con due rametti di timo (o rosmarino o santoreggia). Intanto fate rosolare dentro una grande casseruola dal fondo spesso, con 8 C. di ottimo olio e.v., 2 cipolle, 4 spicchi d’aglio ben tritati, 5 carote e 5 gambi di sedano tritati a pezzettini, finchè saranno teneri. Se tendono ad asciugarsi allungare con qualche C. di brodo di cottura dei fagioli. Aggiungere 800 gr. di cavolo nero e pari quantità di verza (solo foglie  prive di costole ), anche 500 gr. di bietole, tutto ben lavato e fatto a pezzi grossolani. Fate stufare qualche minuto, poi metterci tutto il brodo di cottura dei fagioli, con dentro due terzi dei fagioli passati al passaverdure( si eliminano così anche gran parte delle bucce, altrimenti almeno vanno frullati), gli altri interi si tengono da parte. Cuocere piano per circa un’ora e mezzo, quindi unire anche i fagioli interi. Regolare di sale e pepe.Si aggiungono ora alla zuppa 400 gr. di pane raffermo a fette sottili (da una grossa forma, di gran lunga meglio cotto a legna, o, in ordine decrescente di preferenza come ripieghi , toscano casalingo, Altamura, pugliese di grano duro, freselle pugliesi. Mai usare panini o pane bianco, troppo raffinato). Quando il pane si sarà ammorbidito uniformemente, girando spesso con un cucchiaione in legno, si potrà togliere la zuppa dal fuoco. Si può già servire calda in fondine con un giro d’olio a crudo, oppure la si lascia riposare anche molte ore e si ribolle prima di servirla. Anche l’Artusi la chiama “ ZUPPA DI MAGRO alla contadina”; di questa zuppa si usava farne sempre una gran quantità che bastava diversi giorni e ogni volta, con aggiunta di un po’ d’olio e/o acqua calda, veniva riboliita. L’aggettivo, in tempi più recenti, è diventato il nome e anche si serve solo “ribollita”. Ci sono diverse varianti, come quella di aggiungere anche due patate, o un C. di concebtrato di pomodoro o 300gr. di pelati, o variando rapporti fra verdure e fra esse e il pane. C’è chi la ribolle passandola in forno a gratinare o chi la spadella.
NOI CIBO- CIRCOLO DI CUCINA 10 GENNAIO 2017 – 1° INCONTRO
CANEDERLI Panino (tipo tartaruga o simili, pieni, non privi di mollica) fatto a dadini o fettine dentro una ciotola e cosparso di 1 uovo sbattuto con 2 C. di acqua calda. Girarlo ogni tanto con forchetta fin quando ammorbidito tutto (schiacciandolo non si sentono più pezzetti duri). Intanto si fa imbiondire un quarto di cipolla con 1 C. di olio che si aggiungerà al pane ammorbidito insieme a 1 presa di sale, 1 C. di pangrattato e 2C. di farina ( la farina si aggiunge un poco alla volta, in più o meno, secondo la consistenza dell’impasto ottenuta. Devono potersi fare delle palline arrotolando fra i palmi delle mani unte di olio, porzioni di impasto dosate con 1 C.. Le palline è meglio passale nella farina prima di gettarle nell’acqua che bolle dolcemente e può essere anche aromatizzata con erbe o semi a piacere, oltre che salata.
STRACOTTO PER RAGU’ veloce 500/600 gr. polpa di bovino adulto ( anche spalla ) da rosolare da ogni lato in 5/6 C. di olio in pentola a pressione(da 5 l.) scoperta. Quindi metterlo da parte e nello stesso olio far imbiondire 4 cipolle tritate grossolanamente, rimettere dentro anche la carne e coprire il tutto con acqua calda in cui si farà sciogliere 4 C. di triplo concentrato di pomodoro, più sale, 1 chiodo di garofano e 1 c. di origano. Chiudere la pentola e far andare per 30 min. dopo il fischio. Quindi si fa abbassare il pistoncino della pressione, mettendola sotto il rubinetto e facendo scorrere sul coperchio acqua corrente fredda, così’ si potrà aprire velocemente e in sicurezza, controllando che la carne non si stia attaccando al fondo, eventualmente aggiungendo un bicchiere di acqua bollente in cui si è sciolto 1C di concentrato. Si manda di nuovo in pressione e si cuoce ancora 20/30 min.. Si può contare anche sul tempo ulteriore che aspettiamo ad aprire la pentola, perché il contenuto continua a cuocere finché la pentola resta in pressione anche a fuoco spento.
PAPPA AL POMODORO 250 gr. di pane raffermo cotto a legna( comunque da una forma di grossa pezzatura come Altamura, pugliese, toscano o , al limite freselle secche pugliesi)fatto a pezzetti e saltati pochi minuti in casseruola media con 4 C. di olio, 3 spicchi di aglio e 1 C. di foglioline di salvia. Togliere il tutto dalla casseruola e metterlo da parte. Ripulire dai residui il fondo del tegame, aggiungerci un poco d’olio se occorre, farci imbiondire 1 cipolla tritata fine, 1/2 litro di acqua calda o brodo vegetale in cui si sciolgono 2 C. di triplo concentrato di pomodoro e ½ litro di passata di pomodoro. SI rimettono dentro i pezzetti di pane senza spicchi di aglio o foglie di salvia cotti e si fa sobbollire il tutto per 30/40 min.. Si frulla il tutto per ridurlo in crema, si aggiusta di sale e si sobbolle ancora 5 min. con alcune foglioline di salvia fresche. Si serve calda nelle fondine con al centro una cucchiaiata di fagioli cannellini, prima ridotti in purea con un pizzico di noce moscata. Infine un giro di buon olio.
CAVOLO FIOLARIO O BROCCOLETTO DI CUSTOZA SALTATI Si staccano i rametti del fiolario si sciacquano, si fanno andare 10 min. (5 min. in più se foglie del broccoletto)a vapore e si spadellano con aglio e olio, semi di finocchio e ceci o fave già cotti..
TORTINI DI FONDI DI ARANCE Le metà di 5 arance bio già spremute si fanno bollire per due volte, ciascuna volta per 5 min, e ogni volta si butta via l’acqua di cottura che si era aromatizzata con anice stellato a simili. SI frullano a purea con 2 banane( o mele farinose), 5 C. di olio. 5 C. di zucchero, 5 C. cioccolato fondente a pezzetti. Si aggiungono un poco per volta 225 gr di farina 0 mischiata a 4 c. di lievito chimico Si riempiono per 2/3 almeno 10 pirottini già dentro stampi da muffins. A 200° per 30 min., poi a 180° altri 30 min., comunque finché stecchino esce pulito. Si possono servire accompagnati da una crema fatta sobbollendo fino a consistenza voluta il succo delle arance, vino bianco con 1/2 c. di cannella in cui stemperare 1C. di amido o fecola, tre uova sbattute e 3 C. di zucchero.

NOI CIBO- CIRCOLO DI CUCINA 17 GENNAIO 2017 – 2° INCONTRO
CREMA DI RADICCHIO ROSSO ( veronese o chioggia)
2 Cespi di radicchio rosso (circa 300 gr.) vanno sfogliati e lavati ( meglio togliere un poco di costola bianca da ciascuna foglia da usare in altra preparazione) e si mettono in acqua fredda che li copra, piuttosto salata, acidulata con 2 o 3 C. di aceto(per consevare il colore), e aromatizzata con bustina di tisana o filtro chiudibile pari a 3 o 4 cucchiaini di semi di finocchio o simili.. Si portano a bollore e si lasciano 10 minuti perchè si ammorbidiscano e perdano un poco del sapore amaro. Intanto si passa in padella, con 4 C. di olio e.v., mezza cipolla rossa tritata fine(nei 10 min. di cottura la cipolla perde il gusto forte prevaricante e amaro, e diventa di sapore dolce e delicato), aggiungendo del vino rosso se si asciugano troppo. Allora si sciacquano le foglie di radicchio e si strizzano bene, si tritano e si passano in padella qualche minuto insieme alla cipolla, 2 c. di paprika dolce, 2 c. di zucchero, 1 C. di capperi, anche una rapa rossa tritata con il suo succo per aumentare il colore rosso (anche del concentrato di pomodoro o altro vino rosso ). Si riduce tutto in crema con un frullatore a immersione, insieme a 100 gr. di mandorle o noci tritatissime. Si aggiunge olio per avere la giusta cremosità, aggiustando di sale e pepe. Per alleggerire dai grassi si può aumentare la quantità di salsa di pomodoro o liquido delle rape rosse. Si conserva in vasetto di vetro, in frigo, con uno strato di olio in superficie per ridurre l’ossidazione.
ZUCCA DELICA O MANTOVANA al forno
La zucca va lavata e asciugata, quindi tagliata a spicchi, in genere di un dito, max. due, di spessore, i quali possono essere sbucciati ( appena superficialmente) con un pelapatate. Se la zucca viene spazzolata bene mentre si lava con acqua ben calda, si può cuocere con la buccia che, pulita, è perfettamente commestibile, di sapore simile alla polpa. Si mettono gli spicchi distesi su carta da forno unta di olio, si cospargono con sale, olio e qualche ago di rosmarino e si passano in forno a 200° per circa 30 min. o finchè ammorbidita. Si possono anche fare a vapore e poi passarli, dopo averli conditi, per 10 min. a 230° per asciugarli e farli insaporire. Ovviamente la zucca può essere accompagnata da fagiolini verdi o finocchi fatti a vapore ( per contrastarla con una componente più fresca e non farinosa), completata dalla nostra crema di radicchio, come da altra, tipo un pesto genovese o simili.
CREMA VERDE ALL’ANETO FRESCO ( o prezzemolo fresco con aneto secco o semi di finocchio)
SI bagnano con acqua 2 fette di pane casalingo prive di corteccia, si strizzano e si mettono in una ciotola di vetro o metallo con : 1 spicchio d’aglio ben tritato, 4 C. di aneto fresco ben lavato e scolato(o prezzemolo fresco con 1 c. di foglie di aneto essiccate o semi di finocchio ridotti in polvere), mezza mela verde(Granny Smith), sale, pepe e olio quanto basta per consistenza voluta, con il tutto ridotto in crema fine. Per maggiore finezza passare tutto a un setaccio con maglie tipo colino da tè. Si può accompagnare a tranci di salmone fresco o trota salmonata cotti a vapore o in forno ( o affumicati), con sopra sale , olio, foglioline di salvia e abbondante buccia di limone tritata.

NOI CIBO- CIRCOLO DI CUCINA 24 GENNAIO 2017 – 3° INCONTRO
BASI DI CUCINA VEGANA
MAIONESE, SALSA OLANDESE E SIMILI ( CALDE O FREDDE ).
In un recipiente alto e stretto, preferibilmente non in plastica, si frulla per un minuto 200 gr. di latte di soia o di mandorla, con una presa di sale e il succo di mezzo limone. Vi si versa a filo 300 gr. di un misto 80% olio di mais bio s. a freddo e 20% di olio e.v., sempre manovrando il frullatore in modo da incorporare quanta più schiuma possibile nel liquido che deve progressivamente addensarsi. Quando l’emulsione si sarà addensata si mette in un vasetto di vetro, chiuso, in frigo. Si può aggiungere, prima di versare gli oli, un cucchiaino di curcuma in polvere, o altra polvere, per colorare o insaporire a piacimento. Si può aggiungere allo stesso tempo, 20/30 gr, di succo di barbabietola o spinaci o pesto o simili, per ottenere l’abbinamento più giusto con la preparazione da accompagnare. Per una salsa olandese (o una salsa calda) basta mettere l’emulsione di prima, anche a uno stadio più fluido A)in un recipiente adatto al microonde, di capacità almeno tripla rispetto al composto contenuto; si cuoce per 2 minuti a 650/750 W., si sbatte l’emulsione con la frusta per amalgamarla, si mette altri 2 minuti stessa temperatura, si toglie e amalgama, poi ancora una o due volte fin che si ha la consistenza voluta, B) si mette l’emulsione in recipiente coperto di carta da forno e pellicola o di alluminio, questo recipiente si matte nel cestello per la cottura a vapore e si cuoce in tal modo dai 10 ai 15 minuti, per avere la compattezza voluta. Si possono fare prima o dopo aggiunte di capperi e sottaceti, aglio o altro, tutti tritatissimi. Ovviamente per salsa fredda si mette in frigo a tempo debito. Una tecnica base, più facile e molto alleggerita, consiste nel frullare tutti insieme 180 gr di tofu compatto, un c. di succo di limone, 1 C. di olio e.v., una presa di sale, e aggiunte di mezzi c. di spezie, dei sapori e coloranti preferiti.
FARSI IL TOFU
500 gr. di fagioli di soia bio lasciati a bagno almeno 10 ore, in abbondante acqua e sciacquati più volte. Dopo averli scolati si frullano insieme a 450 ml. di acqua fino ad avere una purea molto fine. Si fa bollire la purea di soia per alcuni minuti, poi si aspetta qualche minuto perché sia meno calda. Quindi si strizza dentro una garza e sopra un colino a maglie fini, fin che si è ottenuto quanto più liquido possibile. La pasta ottenuta (detta OKARA) si mette da parte per vari usi, il liquido è invece un latte di soia denso adatto alla successiva lavorazione. Si fa bollire il latte di soia per 5 minuti, mescolando bene. Si toglie dal fuoco e si aggiungono 200 gr. di acqua calda in cui si è sciolto 1 C. di NIGARI( cristalli di caglio per il tofu). Si mescola lentamente fin che si solidificano le parti proteiche, cioè si separano dal liquido dei grumi solidi bianchi. Si raccolgono con una schiumarola e si mettono a scolare con una garza dentro un colino a maglia fine. Per compattarlo si mette in una forma con un peso sopra per alcune ore.

FARSI IL SEITAN
1 Kg. di farina bio di grano duro ( o bio di grano tenero 0 o altro tipo per pane) da lavorare con aggiunte di acqua fino ad avere un impasto elastico e non appiccicoso. Mettere l’impasto in una ciotola e coprirlo di acqua fredda per almeno 5 ore. Si prende l’impasto e lo si lavora sotto un getto di acqua corrente, per eliminare l’amido. L’operazione si fa sopra la ciotola, guardando l’acqua raccolta che da lattiginosa si farà limpida: avremo ottenuto una palla di glutine. Si lascia scolare questo impasto in un colino, per 10 minuti, per stabilizzare i fasci di glutine. Si porta intanto a ebollizione 1 ½ l. di brodo, insaporito a piacimento, quindi si possono prendere parti della palla di glutine e le si immergono nel brodo (cuociono, sobbollendo in circa 50 min.), oppure si allunga la palla di glutine intera in carta da forno e si rotola fino a farne un cilindro, che si avvolgerà come un salsiccione con una garza o un panno di cotone, legando bene le due estremità. Si fa sobbollire il rotolo nel brodo, girandolo ogni tanto, per almeno 1 ora. Si può consumare il seitan fresco, a pezzi o a fette, oppure conservarlo in frigo, anche una settimana, in contenitore a chiusura ermetica con un poco dl liquido di cottura. Nel congelatore per 2 mesi. Se alla palla di glutine da cuocere si aggiungono lenticchie oppure okara o altro ingrediente, si procede frullando tutto insieme e componendo poi il solito rotolo o salsiccione, cuocendolo come da ricetta precedente, così da colorare e insaporire a piacimento il nostro seitan. Esiste in commercio il concentrato di glutine in polvere, pronto per una preparazione più veloce del seitan.
SOSTITUIRE LE UOVA
Ci sono preparati in commercio, ma si può sostituire un uovo con 4 C. di tofu in purea o 1C. di farina di ceci impastata con 2 C. di acqua.
UTILIZZO DELL’OKARA
Si può fare uno strato sottile di pasta di okara su un foglio di carta da forno, posto su una teglia da forno. Si mette in forno caldo a 110° per 1 ora, tirando fuori ogni tanto per sbriciolare sempre di più i grumi, fin che avremo granuli asciutti e leggermente tostati. Si possono usare come parmigiano sulla pasta o altro o come insaporitore in generale. L’okara fresca ha poco sapore, quello della soia più delicato, ma si presta a essere insaporita a piacimento e diventare un’ottima base per polpette, per arricchire in consistenza molte preparazioni e farciture.
FALAFEL DI OKARA E CECI
Si fanno piccole polpette con impasto di ceci e okara frullati, dei cucchiai di farina di ceci q.b.(per non far disfare il composto in frittura, se al forno non è indispensabile), con succo di limone, (un poco si pasta di sesamo) uno spicchio di aglio tritato, prezzemolo e un pizzico di sale e cannella ( o cumino, coriandolo, menta ecc.). Si friggono e si scolano su carta assorbente.
CRESPELLE DI FARINA DI CASTAGNE (con crema di ricotta)
Si fa una crema densa sbattendo con la frusta acqua, farina di castagne ( un poco di farina O se vogliamo più elastica la crepe o un pò di uovo sbattuto), un pizzico di sale e 1 C. di zucchero. Si fanno delle crespelle in padella antiaderente e si impilano via via in un piatto. Si monta della ricotta (o tofu) con zucchero a velo, si arricchisce a piacere con frutta fresca, cioccolato ecc.. Si mette una porzione di crema su una metà di ogni crespella che si arrotola poi a cannolo. Si può servire con una crema calda.

NOI CIBO – CIRCOLO DI CUCINA – Anno 2016/2017