FESTA FATTA IN CASA

FESTA FATTA IN CASA
Aggiornamento delle ricette di NATALE FATTO IN CASA del 6/12/13,
a cura di Leonardo Lepri, con note del curatore ( n.d.c.)
RICETTE PER DOLCI
1)BISCOTTI DECORATIVI ( Luigi Martini della pasticceria Martini Flavio di Valeggio
s/M)
Biscotti in pasta frolla, con possibilità di foro per appenderli, ricoperti
di glasse colorate:
750 gr. farina 00, 500gr. burro, 250 gr. zucchero
( proporzioni : tre parti di farina, due parti di burro e una parte di zucchero), 2
uova( mezza parte scarsa), 5 gr. sale ( un cinquantesimo di parte).
Setacciare la farina.
Impastare lo zucchero con aromi e burro.
Aggiungere le uova.
Completare impastando poco la farina con il tutto.
Mai aggiungere acqua e far riposare al fresco prima di stenderla, in spessore uniforme
di 4/5 mm.. Tagliare i biscotti nelle forme preferite e metterli in teglia su carta
da forno, a 180°per 30 min., comunque quando cominciano a prendere appena un poco
colore.
GLASSA o GHIACCIA REALE:
150 /200 gr. zucchero a velo per ogni albume, con mezzo cucchiaino di succo di limone.
Si sbatte l’albume, senza montarlo, semplicemente amalgamandovi a poco a poco lo
zucchero e le gocce di limone. Si può conservare quella avanzata in un recipiente ben
chiuso( vasetto ) di vetro.
Basterà riscaldarla appena, eventualmente aggiungendo pochissima acqua, per poterla
stendere per un nuovo uso.
Si ottengono glasse diversamente colorate aggiungendo i colori alimentari alle quantità
necessarie prelevate dalla massa bianca.
(n.d.c.)-Si fanno decorazioni a filo, creando una sorta di penna, facendo un cono con
carta da forno, fermando meglio la punta con un pezzetto di nastro adesivo a un dito
dalla cima, riempiendolo poi per non più della metà di glassa, ripiegando quindi a
chiusura la carta della parte aperta del cono e tagliando infine con forbice il vertice
appuntito, attenti a tagliare pochissimo e fare una prova prima di tagliare
maggiormente.

 

2)FERRATELLE (Waffle, gaufre o cialda da piastre o testi) ABRUZZESI ( Sig.ra
Fiorina Ghianni)
(n.d.c.) Preparazioni di origini medioevali, documentate dall’olandese wafele e dal
francese walfre di quel periodo, ma entrambi derivati dal più antica franco wafla (
nido d’ape, il disegno caratteristico di questo dolce ). Hanno una storia ricca e
importante, e una diffusione in Nord Europa e Stati Uniti, ma anche Asia (Vietnam e
Hong Kong).
Per influssi da Francia -Paesi Bassi, in Italia, oltre al Piemonte, sono tradizionali
in Marche e Abruzzo, presenti nelle due varianti principali, più sottili e friabili
o più spesse e morbide. Prendono il nome dai ferri, due piastre di questo metallo a
forma rettangolare, incernierate su un lato lungo e dotate ciascuna di un lungo manico
sempre di ferro per unire le due facce interne e tenerle ben serrate durante la cottura.
E’un aspetto importante, perché il loro interno è scavato in una o più forme, solcate
da canaletti secondo vari disegni geometrici8 spesso a triangolo o a cuore ), così
inizialmente, mettendo le piastre aperte, si riempie parzialmente la metà scavata di
quella che verrà tenuta appoggiata su un piano orizzontale, quindi si fa aderire sopra
come un coperchio la piastra superiore: quando poi si pone l’attrezzo sul fuoco il
calore fa espandere l’impasto in maniera piuttosto veloce e, se non si tengono
strettamente sigillate le due piastre fra di loro, il contenuto fuoriesce violentemente
e disastrosamente.
RICETTA (Per circa 30 pezzi )
6 uova sbattute con 12 Cucchiai di zucchero, la buccia grattata di un limone, 3 Cucchiai
di liquore all’anice, 12 Cucchiai di olio extra vergine di oliva, poi Farina 00 quanto
basta per avere una pastella fluida, ma cremosa ( indicativamente un etto ogni tre uova).
Se si hanno le piastre tradizionali in ferro, si unge l’interno delle forme prima di
mettere queste sul fuoco diretto, normalmente sulla fiamma del gas a calore medio, fin
che sono ben calde ma non fumanti ( provare con una prima cucchiaiata di pastella colata
al centro di una formina e porre la piastra chiusa sul fuoco: se l’impasto si espande
prendendo forma e colore senza attaccarsi, la temperatura sarà giusta) Procedere con
la cottura versando circa una cucchiaiata di impasto per ogni formina incavata nella
piastra( due cucchiate scarse per le piastre a stampo singolo ), comunque diminuendo
la quantità versata se l’impasto fuoriesce troppo dai bordi della piastra durante la
cottura, o aumentandola se a cottura ultimata le cialde non hanno riprodotto le forme
completamente. Indicativamente si cuoce un minuto per parte.
(n.d.c.) Si procede allo stesso modo se si hanno piastre elettriche( Sono reperibili
in diversi punti vendita di elettrodomestici, anche di centri commerciali )
Se si usano piastre per tigelle o simili, cambiano forme e consistenze, tanto che con
le medesime dosi si ottengono dei piccoli pancakes soffici e spugnosi.
Si trovano in commercio anche forme rettangolari in silicone, delle quali si riempie
ogni metà con la pastella, dopo averle distese su una teglia da forno, si chiude ciascuna
con la metà corrispondente, poi si mettono in forno a 200°per 6/8 minuti o fin che
dorate. All’impasto si possono aggiungere semi di anice o altro, tipo cioccolato in
polvere o a pezzetti. Si mangiano da sole o con creme a piacere o panna montata.
Esistono delle versioni salate interessanti, evitando ovviamente lo zucchero e
aggiungendo sale, spezie o erbe aromatiche a piacere.

3)CIALDONI FIORENTINI ( Leonardo Lepri )
(n.d.c.) Come tutte le preparazioni cotte fra due testi (o ferri o piastre)
arroventati, le origini sono antichissime, in questo caso i riferimenti sono
i ferri da ostie incisi del 9°secolo, con cui si facevano sottilissime
cialde di farina, sale e vino, che riportavano anche un’immagine di Gesù.
In Toscana la massima raffinatezza in tema sono le cialde di Montecatini,
tipiche della città delle terme, due ostie sottili friabilissime
sovrapposte, farcite con uno strato di due millimetri di nocciole tritate
e zucchero. Più simili nell’impasto ai famosi brigidini di Lamporecchio,
ma privi di uova e con forma diversa, sono i cialdoni tradizionali a Firenze,
cialde dello spessore di un foglio di carta, arrotolate a cannolo quando sono ancora
caldissime e ancora flessibili (raffreddandosi diventano rigide e friabili). Il loro
abbinamento tradizionale è con dell’ottima panna montata fresca.
Ricetta
Si mischia un cucchiaino di lievito chimico con 160 gr. di farina 00, quindi si impasta
con 40 gr. di strutto e 30 gr. di burro ammorbiditi e già sbattuti con 80 gr. di zucchero
finissimo. Si aggiungono 13 Cucchiai di acqua fredda e 3 Cucchiai di latte, una presa
di sale e una presa di cannella.
Si usano piastre per cialde da fuoco o elettriche, che non devono essere scavate o con
superfici scanalate o in rilievo tipo bistecchiera, ma con le facce combacianti lisce
o lievemente goffrate. Allora si ungono appena con burro ( si spalma con un pennello
o un tamponcino fatto con carta da tovagliolo bianca ), quindi una cucchiaiata o due
di pastella e si cuoce per due minuti, poi si stacca la cialda velocemente con una spatola
in silicone e la si arrotola velocemente intorno a un cilindro di metallo o anche un
tubo di cartone ( tipo quelli su cui sono arrotolate le pellicole per alimenti ) che
abbiamo prima rivestito di alluminio e leggermente unto. Si può preparare anche una
forma a cono, sempre con del cartone rivestito di alluminio, oppure bicchieri o tazze
capovolti per forme a cestino. Si possono cuocere spalmando l’impasto con il pennello
in forme rotonde, di 1 o 2 mm. di spessore, su un tappetino di silicone o su carta da
forno unta, poggiata sulla teglia da forno. Cuocerli in forno a 220°per 3-4 min.,
comunque attenti a non farle prendere colore, devono essere color nocciola chiaro.
4)NADALIN ( Leonardo Lepri da una ricetta di Alvise Agnolini, fornaio
storico di Valeggio sul Mincio )
(n.d.c.) E’ considerato il progenitore del pandoro, ma penso sia meglio
inquadrarlo in quella vastissima tipologia di dolci nati come pani
arricchiti, cioè tutti partenti da impasti base per pane, elaborati in
incredibili serie di varianti a seguito di poche ma essenziali diversità
nei procedimenti, nelle forme o negli ingredienti, dovuti alle più diverse
e numerose tradizioni popolari, dedicati ciascuno a una particolare
ricorrenza o cerimonia, insomma, come si usava prima dell’attuale
consumismo, i dolci, come pure certe preparazioni salate, erano fatti solo
per occasioni o per avvenimenti importanti, sacri o profani cha fossero.
Quindi se adesso i tortellini della tradizione natalizia, col tempo, sono
diventati un piatto per qualsiasi giorno, anche il nadalin, a dispetto del
nome, grazie alla sua bontà, serbevolezza, gusto dolce ma non troppo, può
essere buono per qualsiasi occasione, salvo le disponibilità relative. La
ricetta di Alvise è più spartana di quelle diffuse, risultando così anche
più economica e “dietetica”.
RICETTA
600 gr. farina 0 e 400 gr. di farina Manitoba, 80 gr, lievito di birra fresco sciolto
in una tazza di acqua tiepida o 4 bustine di lievito secco, 100gr. di burro ammorbidito
in 50 gr, di olio di mais tiepido, tutto lavorato con 2 uova sbattute, 150 gr. di zucchero,
una bustina di vaniglina, 1 cucchiaino di sale, 350 ml. di latte tiepido. Si impasta
come per il pane per almeno 10 minuti.
(n.d.c.) Si stende non più alto di due dita. Se si usa uno stampo a forma di stella,
l’impasto può essere un pochino più morbido, altrimenti deve avere la consistenza come
di una massa da tirare a sfoglia col mattarello, perché dopo che è lievitato, si
dovrà incidere con un coltello molto affilato o una lametta da barba bagnati, per
modellare le sei punte della stella, e se l’impasto è troppo morbido e appiccicoso viene
un disastro. Si fa lievitare fino anche tre volte il volume iniziale ( ma non esagerare
facendolo sovra-lievitare )già sulla teglia pronta per il forno, preriscaldato, nel
quale sarà fatto cuocere per 35 / 40 min., comunque fin che lo spiedino di legno che
infileremo al suo interno ci indicherà che anche al centro è perfettamente asciutto.
5)RAFFAELLO ( Sig.ra Bianca Kostadinovic, referente per le tradizioni serbe )
(n.d.c.) La cucina serba ha da un lato influssi delle tradizioni mittel- europee, in
particolare dell’Impero austro-ungarico, con relative vette di alta cucina, dall’
altro lato ci sono le tradizioni popolari, anch’esse molto varie, percorse da una forte
identità nazionale, come dall’aderenza locale alla chiesa cristiana ortodossa. Il
tutto condito è da una lunghissima storia di continue alterne questioni territoriali,
sociali e politiche, con relativi conflitti per convivenze e vicinanze sempre complicate
( come testimonia il recente riassetto dell’ex-Yugoslavia ), con risvolti culinari
caratterizzati da nette rivendicazioni di appartenenza locale, come che evidenti
scambi interculturali ( consideriamoli aspetti di cucina fusion come si suol dire ).
In questa grande possibilità di spaziare da una cucina raffinata a una più semplice
e povera, mi piace avere da quest’ultima area la ricetta riportata in questa occasione.
Essa è un esempio, come altre dalla medesima fonte, del ricco spirito pratico e della
genuina arte popolare di ottenere piatti buoni, anche straordinari, con ingredienti
ordinari ed economici. Anche il disinvolto richiamo al nome del dolcetto di una nota
marca italiana a cui assomiglia il prodotto finale della presente ricetta, come pure
l’utilizzo di un preparato già pronto o della margarina al posto del burro, aggiungono
sapori di buon senso, senza tante complicazioni o preoccupazioni. Diversamente, chi
è preso da altre attenzioni potrà sostituire adeguatamente ciascun particolare non
condiviso con equivalenti alternativi di sua soddisfazione senza pregiudicare troppo
la bontà finale.
RICETTA
Mischiare, con parte di mezzo litro di latte, 3 bustine di preparato per budino di
vaniglia (tipo Elah, cioè quelli non già zuccherati), quando ben sciolte aggiungere
il resto del latte e 3 Cucchiai di zucchero. Quindi porre sul fuoco medio fin che molto
denso, allora mescolarvi 200 gr, di cocco grattugiato; quando tutto si è raffreddato
amalgamarvi 250 gr. di margarina e 150 gr. di zucchero a velo. Quindi prendere dalla
massa dei pezzetti come una piccola noce ( con mani bagnate o unte di olio ), appiattire
ogni pezzetto su un palmo e farcirlo con un cucchiaino di impasto fatto con mandorle,
noci e/o nocciole tostate, tritate grossolanamente, mischiate a un poco di zucchero;
chiudere il pezzetto come uno gnocco ripieno e farne una pallina che verrà rotolata
bene in altro cocco grattato.
(n.d.c.). Se si usa tanta margarina è bene che almeno sia dichiaratamente a base di
olio di girasole o mais ( negli altri casi le margarine, specie quelle non idrogenate,
sono a base di oli di palma, cocco, colza, che vengono tutti e tre indicati da tutte
le fonti come molto dannosi, specie al sistema cardiocircolatorio). Ovviamente si può
sostituire la margarina in tutto o in parte con del burro ( ho provato anche ad addensare
in freezer dell’olio di girasole biologico spremuto a freddo ), comunque, resta l
’avvertenza che con i dolci bisogna andarci piano per quantità e frequenza. Ancora
di più se sono molto ricchi di grassi e di zuccheri. Vero anche che OGNI TANTO si può
trasgredire. Ho
provato con buoni risultati due ricette alternative:
ALTERNATIVA 1°per quantità piccole – Stesso procedimento di base, ma con una sola
bustina di preparato non zuccherato(44 gr. ), 180 ml. Di latte. 50 gr, di zucchero
superfino ( tipo Zefiro ), 60 gr. di burro, 80 gr. di cocco grattato per l’impasto
e circa 50 gr. di cocco grattato per l’impanatura finale. Per il ripieno le noci,
mandorle e nocciole tritate, o altra frutta secca tritata ( prugne, uvetta, datteri
ecc. ), sempre sia da sole che mischiate.
ALTERNATIVA 2°senza preparato già pronto – Stesso procedimento di base, ma con 50 gr.
di fecola o amido, una bustina di vaniglina, 300 ml. di latte, 100 gr. di zucchero
superfino, 125 gr. cocco grattato per impasto e 75 gr dello stesso per l’impanatura,
per la quantità di margarina o burro ci si può regolare secondo i gusti( ho provato
anche con una tazzina d’olio di mais biologico spremuto a freddo, fatto cremoso
mettendolo un poco in freezer ), l’importante che l’impasto da manipolare sia
ben consistente, non mollo e umido, quindi eventualmente diminuite i liquidi
usati ( o un poco di amido in più), fate attenzione che sia ben addensata
la base di amido e latte, eventualmente aumentate la quantità il cocco
grattato dentro l’impasto.

FESTA FATTA IN CASA