DISPENSE PER CUCINA CLUB JUNIOR

DISPENSE PER CUCINA CLUB JUNIOR
PASTA BASE CON LIEVITO DI BIRRA, PER PANETTERIA ( Con
VARIANTI è per pani, focacce, pizze, torte salate, dolci, etc. a
lunga lievitazione…)
Le farine di frumento, a parte poche eccezioni come farro e segale o certe
preparazioni particolari, sono quelle usate nelle cosiddette lunghe lievitazioni (da 40
min. a parecchie ore ), perché sono quelle con la maggiore quantità di glutine, la
componente che permette agli impasti di gonfiarsi. Più una farina di frumento è
ricca di glutine e più è il suo grado di forza e la sua capacità di lievitare. Fra le
tante in commercio, in base alla forza e al grado di raffinazione ( dalla 00, la più
fine e ridotta alla sola componente amidacea del chicco, alla meno raffinate, dalla 0,
alla 1, alla 2, fino alla integrale che mantiene integralmente tutte le parti del chicco
), si sceglie la farina giusta per le caratteristiche più adatte al prodotto che
vogliamo ottenere.
Ogni MEZZO KILO DI FARINA SCELTA ( meglio arieggiata, cioè fatta passare da
un setaccio fine, o mescolandola a secco con le pale della planetaria o macchina per
impastare) si aggiunge una BUSTINA DI LIEVITO DI BIRRA SECCO e un
CUCCIAINO DI ZUCCHERO, O UN PANETTO DA 25 GR. DI LIEVITO FRESCO ( in
quest’ultimo caso lo si scioglie bene, senza grumi e finchè non fa una bella schiuma,
per 10 min. in MEZZO BICCHIERE DI ACQUA TIEPIDA CON UN CUCCHIAINO
DI ZUCCHERO ).Si comincia a mescolare la farina con 250 ml. DI ACQUA TIEPIDA
( meno con il mezzo bicchiere del liquido di lievito fresco ), usando all’inizio un
mestolo di legno, se si lavora direttamente la pasta. Dopo qualche minuto si comincia
a impastare con le mani, aggiungendo un cucchiaio raso di sale, uno di olio ex.v.,
ancora qualche cucchiaio d’acqua se necessario per avere una consistenza omogenea
tipo il lobo dell’orecchio. In genere occorrono dieci minuti, se si lavora con energia e
continuità, altrimenti di più. Si spolvera il panetto di impasto con un poco di farina,
quindi si mette a lievitare in un recipiente coperto con un panno umidificato con
acqua. Volendo, questo permette di avere già un impasto da mettere direttamente
in forno quando sarà aumentato almeno il doppio di volume ( ma non più del triplo, la
sovralievitazione ha molti inconvenienti ). Ma la tecnica migliore prevede, dopo
questa prima lievitazione, una seconda lavorazione reimpastando per altri 5 minuti,
quindi va con la seconda lievitazione, sempre fino al doppio volume. Abbiamo così la
pasta base per gli usi che vogliamo. La cottura in genere è a 200° per 30 o 40 min. ,
secondo l’altezza della forma da cuocere
MATTONCINI AL CIOCCOLATO (brownies, che in inglese vuol dire anche
folletti)

DISPENSE PER CUCINA CLUB JUNIOR