CUCINA OTTIMALE

CUCINA OTTIMALE, vuole intendere che l’attività di trasformazione delle risorse alimentari in cibo, è aperta a tutte le attenzioni e alle esperienze che ottimizzano, cioè ricercano e mettono in pratica nei modi migliori, tutti gli aspetti che contribuiscano a tale scopo : sia quelli gastronomici e nutrizionali, che quelli culturali, eco-sostenibili, etici e salutistici, e, non ultimo, gestendo con funzionalità e correttezza le conoscenze, le tecniche e le pratiche culinarie. Non si vuole ridurre tutto a una pur virtuosa cucina degli avanzi o degli scarti, ma, sempre a tutto campo, mettersi nella migliore disposizione su come far da mangiare e come mangiare bene, in modo aperto, funzionale, informato, economico ed equilibrato, secondo quanto il buon senso di ognuno riesca poi a concretizzare.

Nel titolo, nella descrizione e nella pratica, si insiste che questa idea di cucina, per intenderla e promuoverla correttamente, non deve essere
definita cucina degli scarti o degli avanzi, benché cerchi di limitare gli
uni e trasformare gli altri; neppure va considerata una cucina
fondamentalista, identificandola con scelte estreme nel rigore etico, ambientale e dietetico, benché essa debba considerare tali attenzioni fondamentali; tanto meno deve essere ridotta a cucina delle curiosità, del poveramente chic o dell’una –tantum.
Questa proposta di cucina, al di là dei limiti di questa redazione, nasce dalla necessità di riordinare le idee e il da farsi quotidiano ( casalingo, non professionale), davanti alla grande abbuffata sul cibo che ci viene servito in tutte le salse, da tutti, su tutte le tavole libresche, televisive, informatiche. In pratica, anche rispetto ai bisogni del cucinare e mangiare a casa, dobbiamo cercare un equilibrio fra tante componenti anche contrastanti: -la ricerca ad ogni costo della qualità e dell’eccellenza ( che non è per tutti, ma è cosa buona e giusta almeno per certe occasioni, e poi preziosa come possibilità di conoscenza, di tendenza, di paragone ). – le abitudini e le preferenze indotte dalla pubblicità; ai condizionamenti di un consumismo accettato quasi come inevitabile. – i limiti di tipo economico o di tempo. – -i pregiudizi e la poca informazione che possono deviare delle scelte individuali o familiari (ovviamente più che legittime di per se); problematici così anche i frutti di adesioni acritiche a gruppi di opinione o di credo, o convinzioni giustificate solo perché condivise da grandi masse di persone ( anche qui sono i modi da valutare se migliorabili, non certo il pieno e indiscutibile diritto di pensare e di fare come ciascuno personalmente vuole). -anche la scienza può avere risposte incomplete, contraddittorie o confuse
su molti aspetti dell’alimentazione, ma, quando seria e autonoma, è sbagliata in misura ridotta, o dichiara i suoi limiti e le sue approssimazioni, oltre che, per definizione e prassi, è pronta a correggersi nella sua evoluzione. Il rigore scientifico dialoga continuamente con la tradizione e l’innovazione nella dimensione professionale degli addetti ai lavori, ma indicazioni, orientamenti e risultati provenienti da quest’ambito, possono essere disponibili, interessanti ed utili nella cucina di casa, certo salvaguardando l’esperienza e la fantasia di ciascuno, ma con l’opportunità che queste ne siano stimolate o arricchite.

Nel titolo, nella descrizione e nella pratica, si insiste che questa idea di cucina, per intenderla e promuoverla correttamente, non deve essere
definita cucina degli scarti o degli avanzi, benché cerchi di limitare gli
uni e trasformare gli altri; neppure va considerata una cucina
fondamentalista, identificandola con scelte estreme nel rigore etico, ambientale e dietetico, benché essa debba considerare tali attenzioni fondamentali; tanto meno deve essere ridotta a cucina delle curiosità, del poveramente chic o dell’una –tantum.
Questa proposta di cucina, al di là dei limiti di questa redazione, nasce dalla necessità di riordinare le idee e il da farsi quotidiano ( casalingo, non professionale), davanti alla grande abbuffata sul cibo che ci viene servito in tutte le salse, da tutti, su tutte le tavole libresche, televisive, informatiche. In pratica, anche rispetto ai bisogni del cucinare e mangiare a casa, dobbiamo cercare un equilibrio fra tante componenti anche contrastanti: -la ricerca ad ogni costo della qualità e dell’eccellenza ( che non è per tutti, ma è cosa buona e giusta almeno per certe occasioni, e poi preziosa come possibilità di conoscenza, di tendenza, di paragone ). – le abitudini e le preferenze indotte dalla pubblicità; ai condizionamenti di un consumismo accettato quasi come inevitabile. – i limiti di tipo economico o di tempo. – -i pregiudizi e la poca informazione che possono deviare delle scelte individuali o familiari (ovviamente più che legittime di per se); problematici così anche i frutti di adesioni acritiche a gruppi di opinione o di credo, o convinzioni giustificate solo perché condivise da grandi masse di persone ( anche qui sono i modi da valutare se migliorabili, non certo il pieno e indiscutibile diritto di pensare e di fare come ciascuno personalmente vuole). -anche la scienza può avere risposte incomplete, contraddittorie o confuse
su molti aspetti dell’alimentazione, ma, quando seria e autonoma, è sbagliata in misura ridotta, o dichiara i suoi limiti e le sue approssimazioni, oltre che, per definizione e prassi, è pronta a correggersi nella sua evoluzione. Il rigore scientifico dialoga continuamente con la tradizione e l’innovazione nella dimensione professionale degli addetti ai lavori, ma indicazioni, orientamenti e risultati provenienti da quest’ambito, possono essere disponibili, interessanti ed utili nella cucina di casa, certo salvaguardando l’esperienza e la fantasia di ciascuno, ma con l’opportunità che queste ne siano stimolate o arricchite.

P A R T E A . U T I L I Z Z O D I P A N E, P A S T A, P O L E N T A,P A T A T E E
S I M I L I
a) PATATE
1. PATATE TONNATE .
( Veneto, ma tradizione regionale comune )La v ar e b e n e l e p a tate e t o g l i er e
l a b u c c i a ( s i p u ò u t i l i z z ar e ) – C u o c er e a v a p o r e o i n a c q u a b o l l e n t e – V a n n o r i d o t t e i n
p u r ea i n s i e m e a l t o n n o ( a l n a t u r a l e e m e t à r i s pet t o a l l e p a tate) e c i p o l l e t t a o c i p o l l a,
p r e z z e m o l o o a net o o s i m i l i E A. + u n a o p i ù a c c i u g h e s c i o l t e i n p o c o O E V, c a p p er i , sa le
q b. – D a r e l a f o r m a d i p es ce n e l p i a t t o d i p o r t ata e g u a r n i r e c o n f e t t i n e d i u o v o so d o e
f o g l i o l i n e d e l l’ er b a ar o m a t i c a u sata.
2. TI ELLE VA R I E .
( P U GLI A )Concetto comune è l’utilizzo preponderante di patate
crude tagliate a f e t t i n e c o m e strat o b a se e a l t er n a te a strat i d i a l tr i t i p i d i v e r d u r e,
se par at i d a c o n d i m e n t i c o m e f o r m a g g i g r at t at i o a f e t t i n e, p o m o d o r i a f f et t at i , sa le, E A.
v a r i e – A s ce l ta, u n p e n u l t i m o str at o d i car n e o p o l p a d i p e s ce tr i t at i o c o z z e s g u s c i a te o
g a m b e r et t i, se m p r e c o n d i t i c o m e c h i u s u r a d i sa p o r i r i s pe t t o a l l e c o m p o n e n t i p r i n c i p a l i
v e g e ta l i. S e s i v u o l e u n p i a n o d i r i s o c o n v i e n e f a r l o c o m e se c o n d o strat o p er c h é i l b r o d o
d a a g g i u n g er e p e r l a s ua c o t t u r a n o n b a g n i tr o p p o i l r est o – I m p o r t a n t i i m o d i d i r i v e st i r e
i l r e c i p i e n t e d i c o t t u r a p er c h é l a t i e l l a s i p o ssa r o v e s c i ar e b e n e n e l v a ss o i o d i p o r t ata
( u n g er e l’ i n t er n o, p o i p a n g r at tat o, p o i u o v o sbat t u t o m o l t o f l u i d o o p p u r e car ta d a f o r n o
c o n t o n d o p e r i l f o n d o e str i s ce p e r l a p a r ete ) – L a c o t t u r a p i ù c o m u n e è i n f o r n o , m a è
a dat ta b i l e a n c h e u n a te g l i a d a i b o r d i a l t i su f u o c o b a ss o c o n c o p er c h i o b e n c h i u s o o p p u r e
u n a p i r o f i l a a l ta su l c este l l o a v a p o r e d e n t r o l a p e n t o l a a p r e ss i o n e.
3. G R O STE L , R O ST I o TO RT E A R R O ST IT E D I PATAT E.
( Sud Tirolo) Concetto base è passare a i f o r i g r o ss i d e l l a m a n d o l i n a le
patate s b u c c i at e e c o t t e a l d e n t e, s i u n i s ce u n p o’ d i a g l i o e a g h e t t i d i r o s m a r i n o
tr i t at i ss i m i, sa le e c c. S i f a sa l tar e i n u n s o l o str at o, a l t o u n d i t o, i n p a d e l l a a n t i a der e n t e
u n t a d i O E V. S i p u ò arr i c c h i r e d i p e z z et t i d i s pe c k, d i sa ls i c c i a o c ar n i v a r i e p r e-sa l tat i –
S i p u ò f ar e u n p r i m o str at o p i ù so t t i l e (me z z o d i t o), c o s p ar g er l o d i u n o strat o d i r i p i e n o a
p i a cere e c o t t o c o m e s i v u o l e, r i c o p r i r l o c o n l’ a l t r o m e z z o d i t o d i p a t ate tr i t ate e f a r l o
a n d ar e i n p a d e l l a su i d u e l at i c o m e u n f r i t tata.
4. PATAT E A G AT TO’ .
( Trentino A lto A dige ) Fare una purea delle patate bollite e
m e s c o l ar v i u n p o c o d i l a t te e c o n d i r e a p i a cer e, m a n t e ne n d o u n a b u o n a c o n s i ste n z a –
F a r e u n o strat o n e l l a f o r m a i m b u r r ata, spar ger v i d e l tr i t o d i car n e o spe c k o sa ls i c c i a
a v a n z at i e u n a l t r o strat o d i p o m o d o r i tr i t at i g r o ss o l a n a m e n t e, a g g i u sta n d o d i sa l e e p e p e
– R i c o p r i r e c o n i l se c o n d o str at o d i p u r ea b e n stesa e f i n i r e c o n u n a sp o l v e r ata d i
p a n g r a t tat o e d e i r i c c i o l i d i b u r r o – v a i n f o r n o p e r u n a m e z z o r a. V A R I A N T I- S i
a g g i u n g o n o c u c c h i a i d i f ar i n a b i a n c a o d i m a i s o p a n g r at tat o p er i s pess ir e l a p u r ea,
p a r m i g i a n o o l a t t e o u o v a d a i n t e g r ar e a l l’ i m p a st o c h e d e v e r i m a n er e se m p r e c o n s i ste n t e
– A g g i u n t e tra d i z i o n a l i l o c a l i d i m e l a a f e t t i n e o d i l u g a n i g a s br i c i o l at a o sa l u m i o
f u n g h i.
5. PATAT E A F R I CO’.
I ) Patate lessate ( tradizione trentina ) m a c o n s i ste n t i, ta g l i a te a t o c c h i,
v a n n o f a t t e r o s o l ar e i n s o f f r i t t o d i c i p o l l e a b b o n d a n t i – S i a g g i u n g o n o u n a q u a n t i t à d i
c i r ca l a m e t à d i te g o l i n e ( f a g i o l i n i v e r d i) g i à c o t t e a l d e n t e – S a l ar e e p e p ar e e sa l tare
v e l o c e m e n t e a f u o c o v i v a c e. I I )VA R I A N T E PA C I U GO – G i u n t i a l p u n t o
s ost i t u i t e l e te g o l i n e c o n v e r za s c o t t ata ta g l i at a a str i s c i o l i n e – A c o t t u r a u l t i m a t a
a g g i u n g e r e u n a s p o l v e r ata d i f o r m a g g i o g r a t tat o. I I I ) ULTE R IO R E VA R I A N T E –
L ’ a g g i u n t a a l l e p a tate p u ò essere d i l u g a n i g a ( sa ls i c c i a) a p e z z i e u n p o c o d i p o m o d o r o
o p p u r e f a g i o l i g i à c o t t i e c c.
6. S N A C K D I B U C C E D I PATATA .
( Da Cucina a impatto 0) Mettere le strisce di bucce delle patate,
b e n l a v a t e e as c i u g a te, i n u n a p a ste l l a c o n f ar i n a ( a n c h e d i r i s o ) , u o v o, u n p i z z i c o d i
l i e v i t o c h i m i c o, p o c h i ss i m o O E V., ca n n e l l a o a l t r a spe z i a o se m i d i c u m i n o, l at te o a c q u a
q b. p e r f l u i d i t à – T e n er e i n f r i g o f i n o a l m o m e n t o d i f r i g g e r l e p r o f o n d e ( i n w o k ) a
1 50°, p r e n d e n d o l e u n a o d u e p er v o l t a c o n f o r c h e t t a e c u c c h i a i o. F a r l e c r o c c a n t i m a g ar i
c o n se c o n d o p a ssa g g i o a 1 8 0°.
7. G NOCC H I D I PATAT E.
I ) Gnocchi di patate ( centro-nord ) S i u sa n o p a t ate f a r i n o se e n o n n o v e l l e,
b o l l i t e c o n b u c c i a, m e g l i o a v a p o r e , p assar l e a l l o s c h i a c c i a p at ate o a l p a ssat u t t o e
i m p a star l e c o n f a r i n a i n p r o p o r z i o n e d i p i ù d i u n ter z o, u n u o v o e u n p o’ d i sa le –
i m p a star e r e g o l a n d o c o n l a f a r i n a l a g i u sta c o n s i ste n z a p er o t t e ner e d e i c o r d o n i d i 1 c m.
d a ta g l i ar e a c u b e t t i d e l l a stessa m i s u r a – S i r o t o l a n o d e l i c ata m e n t e s u u n a g r at t u g i a c o s ì
p r e n d o n o l a f o r m a r o t o n d e g g i a n t e e r u v i d a – S i b u t t a n o i n a c q u a b o l l e n t e sa lata , m a
n o n t u m u l t u o sa, t ir a n d o l i s u c o n u n a s c h i u m a r o l a a p p e n a v e n g o n o a g a l l a – S i te n g o n o
i n c a l d o v e r sa n d o l i v i a v i a i n u n a l tr o r e c i p i e n t e c o n a c q u a c a l d a.
b. G NOC C H I A B A S E D I FA R I N A.
I ) Gnocchi di farina e uova ( spae z l e te d es c h i e a l t o a tes i n i), m i s c h i ar e 3 h g. d i
f a r i n a c o n tr e u o v a ( s i p o ss o n o a g g i u n g er e sp i n a c i c o t t i e tr i t at i o s i m i l m e n t e a l t r e
v e r d u r e ), sa le, c o n a g g i u n t a d i a c q u a f r e d d a(an c he g a ssata)per u n a c o n s i ste n za c o m e d i
c r e m a m o l t o d e n sa(sbattere l’ i m p a st o m o l t o e ner g i c a m e n t e c o n u n a spat o l a d i l e g n o o
s i m i l i, f i n c h é s i f o r m e r a n n o d e l l e b o l l e d’ ar i a) . F a r l i c a d er e i n a c q u a b o l l e n t e c o n u n o
s c h i a c c i a p atate a f o r i g r o ss i ( p er n o n f ar l i c o m p a t t are i n s i e m e s i f a atte n z i o n e a te nere l a
p a r te f o r at a d e l l’ at tr e z z o a p p e n a a c o n t at t o c o n l a s u p er f i c i e d e l l’ a c q u a b o l l e n t e) o c o n
u n c o l t e l l o t ir a n d o l i g i ù d a l l’ i m p a st o stes o su u n p i a t t o o u n ta g l i er e, o c o n l’ a p p o s i ta
m a c c h i n e t ta. T i r ar l i su q u a n d o so n o a g a l l a, c o n d i r l i o sa l tar l i i n p a d e l l a c o n b u r r o e
g r a n a, o a P. I I ) Si possono fare gnocchi di sola farina ( p u r e f a r i n a d i r i s o,
c o m e tra d i z i o n e M a n t o v a n a d e l l‘800 ), l at te e sa l e, c o n l a m e d e s i m a c o n s i ste n za e i l
m e d e s i m o s iste m a d e g l i spae z l e p r e c e de n t i. I I I ) Gnocchi di ricotta,
( Montagne del Veneto, A lto A dige ) c o n u n i m p a st o d i ½ K g. d i r i c o t t a, 4
u o v a, 4 / 5 C. d i f a r i n a, 1 C. d i g r a n a, sa le. P r o v ar e c o n s i ste n za m e t t e n d o l i i n a c q u a
b o l l e n t e a i u t a n d o s i c o n u n c u c c h i a i n o d a tè. S e ser v e a g g i u n g e r e f a r i n a e g r a n a. S p e z i e e
E A. a P. –
b. PA N E ( d a c o m p l e tare)
1. PA N COTTI, PA N A D E, PA ST IC C I D I PA N E A S C I U TTI.
I ) Panata gratinata, f e t te d i p a n e r a f f er m o ta g l i at e sot t i l i, m e s se a strat i a l t er n at i
c o n g r a n a, m a a n c h e c i p o l l e, v e r d u r e c o t t e, a n c h e l e g u m i, er b e d i ca m p o, er b e
ar o m a t i c h e, f i n o a d u n u l t i m o strat o d i p a n e e g r a n a, i l t u t t o b a g n a t o d i b r o d o e p assat o
i n f o r n o p e r 20 m i n.-
2. Z U PPE ( da completare).
I ) Acquacotta ( umbra ) c o n f a g i o l i / c o n b a c ca l à / c o n p o m o d o r i / c o n f u n g h i …
m e t t e n d o i n c asser u o l a p a t ate, tr i t o d i a g l i o e c i p o l l a, m e n t u c c i a e p o m o d o r i, a c q u a e
sa le. C u o c er e l e n t a m e n t e e a g g i u n g er e l a c ar at ter i z za z i o n e se c o n d o i r e l at i v i te m p i.
V e r sare l a z u p p a n e l l a z u p p i er a c o n l e f e t te d i p a n e f i n c h é l’ a c q u a sarà ass or b i t a.
3. PA PPA A L PO MO DO RO .
I ) ( Toscana )Tagliare a cubetti i l p a n e r a f f er m o c o t t o a l e g n a o a l m e n o
c aser e c c i o, se n o n a l t r o d e l l e f r e se l l e d i g r a n o d u r o o i n t e g r a l i (co l p a n e tr o p p o r a f f i n a t o
s i o t t i e n e u n a p o c o i n v i t a n t e c o n s i ste n z a v i s c i d a f i n a l e ), r o s o l ar l o c o n c i p o l l a tr i t ata
f i n e(i ns i e m e a n c h e a g l i o e sa l v i a c h e a n d r a n n o t o l t i d o p o c h e h a n n o i n sa p o r i t o i l p a n e ),
a g g i u n g e r e p o m o d o r i b e n m a t u r i s b o l l e n t at i, p e l at i, str i z za t i i n u n c o l i n o f i n e p er
r e c u p er ar e l i q u i d o i n t er n o m a n o n se m i n i, ta g l i a t i a p e z z i se n za p ar t i c o r i a cee(passata d i
p o m o d o r o n e l l a v e r s i o n e p i ù s br i g at i v a ) + a c q u a, v i n o r o ss o e a g g i u star e d i sa le e p e p e.
20 m i n. d i c o t t u r a, p o i s i p u ò f r u l l ar e o c u o c er e a n c o r a q u a l c h e m i n u t o f i n o a d i s f ar l a i n
m o d o g r o ss o l a n o – I m p i a t t ar l a n e i f o n d i e c o n d i r l a a f i l o d’ o e v e f o g l i e d i b as i l i c o
s pe z zet tate. I I ) Interessante l’aggiunta di f a g i o l i ca n n e l l i n i l e ssat i se s i f r u l l a, o
f a g i o l i ca n n e l l i n i f a t t i a s f o r m a t i n i se m p l i c i, a l ce n t r o, so p r a l a p a p p a. I n ta l cas o q u a l c h e
f o g l i o l i n a d i t i m o f r es c o o sa nt o r e g g i a p er i f a g i o l i.
4. PA S S AT ELLI, C A P U N C E I E G NOCC H I D I PA N G R AT TATO.
I ) Classici passatelli da brodo, m a o r m a i a n c h e d a su g o, m e s c o l a n d o 2 h g.
p a n g r a t tat o c o n 1 ½ h g. g r a n a e d u e u o v a , sa l e e spe z i e a P. – S e o c c o r r e p i ù o m e n o
p a n g r a t tat o ( u n a sp o l v e r ata d i f a r i n a ) p er a v er e u n i m p a st o c h e es ca se n za sbr i c i o l ar s i
d a i b u c h i d e l l o s c h i a c c i a p atate o d e l tr i t a car n e, p er c h é i v e r m i c e l l i c h e n e es c o n o v a n n o
b o l l i t i c o m e g l i g n o c c h et t i, i n b r o d o r i c c o se a m i n e str a, f a t t i u n p o c o p i ù g r a n d i , s c o l a t i
q u a n d o a f f i o r a n o e c o n d i t i se as c i u t t i. I I ) Variante gnocchetti tre n t i n i,
a m a l g a m a n d o 250 gr. d i p a n g r a t tat o c o n 40 d i b u r r o f u s o, 4 u o v a, sa l e, n o c e m o s c ata,
c i p o l l a e p r e z ze m o l o f i n i ss i m i ( a l t r i i n g r e d i e n t i a P. m a tr i t at i ss i m i ), 3 C. d i f ar i n a o
q u a n t o c h i e d e l a d e n s i t à. C o n d i r e a n c h e c o n p r o s c i u t t o c r u d o o c o t t o tr i t at o, g r a n a e
b u r r o. I I I ) VA R I A N T I dei C A P U N C E I ( C o l l i n e m o r e n i c h e d e l M i n c i o ),
s o n o s i m i l i a l l’ i m p a st o d e i p a ssate l l i, m a i l p a n g r at tat o v i e n e i n u m i d i t o c o n b u o n b r o d o
c a l d o ( te ner e se m p r e l’ i m p a st o p i u t t o st o as c i u t t o p er c h é è f a c i l e u n a g g i u sta m e n t o
f i n a l e c o n u n p o c h i n o d i b r o d o, p i u t t o st o c h e a g g i u n t e i n v a s i v e d i p a n g r at tat o o f ar i n a),
f i n o a d o t t e ner e u n i m p a st o m a n e g g i a b i l e ( u n g er s i a p p e n a l e m a n i e i n f a r i n ar e i l p i a n o
d i l a v o r o a i u t a ) p r o c e d e n d o c o m e c o n g l i g n o c c h et t i d i p a t ate, m a a l l u n g a n d o i c u b e t t i
c o m e c i l i n d r et t i r astre m a t i a l l e estre m i t à ( a n c h e r u o t ar e tra i d u e p a l m i d e l l e m a n i i l
p e z zet t o d i i m p a st o, o t t e n e n d o u n a p a l l i n a e f a c e n d o l a s c or r er e f r a i d u e p a l m i, c o m e p er
f r e g ar s i l e m a n i, c o n t a n d o 1,2,3,4 s i h a i l c i l i n d r et t o g i u s t o c o n g l i estre m i arr o t o n d a t i )
.IV) A Solferino l’impasto comprende zucca g i a l l a, a m a r et t i e m o s t ar d a,
c o n s o m i g l i a n z e i a l r i p i e n o d e i t or te l l i d i z u c c a m a n t o v a n i. V ) Variante
interessante partendo da rape rosse g i à c o t t e e r i d o t t e i n p u r ea (fr u l l a t o r e),
p o i p a n g r at t at o ( o f a r i n a, o p a t tate l esse p assate), u o v a, g r a n a ( o r i c o t t a), sa l e, c a n n e l l a,
er ba c i p o l l i n a e s o l i t a l a v o r a z i o n e p er o t t e ner e i c i l i n d r et t i (pr o v ar e a c o n d i r l i c o n u n a
c r e m a f a t ta c o n g o r g o n z o l a f u s o i n p a d e l l a c o n u n p o c o d i l at te ).
5. C A N E D E R LI E G NOCC H I D I PA N E . (da c o m p l e tar e )
I ) Canederli – ta g l i ar e a p i c c o l i c u b e t t i l e r o sette ( q u a t t r o ) o a l t r o p a n e f i n e
r a f f er m o, v e r sa n d o c i so p r a tr e u o v a sbatt u t e, u n a p ar t e d i ¼ d i l at te, g r a n a g r at t at o, sa le,
p e p e ( s pe c k, p r e z z e m o l o o p p u r e car n i o sp i n a c i o v e r d u r e c o t t i e tr i t at i ), a g g i u star e l a
c o n s i ste n za c o n f ar i n a e l a t te, d o p o c h e i l p a n e a v r à v i a v i a ass or b i t o i l l i q u i d o. M e g l i o
f a r n e d e l l e p a l l i n a n o n p i ù g r a n d i d i u n a n o c e, c u o c i o n o m e g l i o e p i ù i n f r et ta. C o t t i v i a
v i a c h e v e n g o n o a g a l l a. S e s i f a n n o as c i u t t i è b e n e te ner l i i n ca l d o i n b r o d o m o l t o c a l d o
m a n o n b o l l e n t e f i n o a l l a c o t t u r a d i t u t t i. S c o l ar l i b e n e e p a ssar l i i n te g l i a c o n b u r r o,
a g l i o e sa l v i a g i à r o s o l a t i. C l a ss i ca l a s p o l v er ata d i p a n g r a t tat o t o stat o.
6. CO N D I M E NT I CO N PA N G R AT TATO
I ) S e m p l i c e m e n t e far tostare il pangrattato i n p a d e l l a u n t a d i O E V. O b u r r o –
c o n d i r l o a p i a cer e c o n u n p i z z i c o d i sa l e, e a g g i u n t e d i E A. tr i t ate – U s a r l o a l p o st o d e l l a
g r at t ata d i p ar m i g i a n o su l l a p a sta o a P.- T i p i c o s i c i l i a n o spar g er l o s u l l a p asta c o n l e
sar de. I I ) VA R I A N T E R I C C A- S o f f r i g g e r e a g l i o e c i p o l l a tr i t at i +
a b b o n d a n t e p a n g r a t tat o ( c i r c a 1 50 gr. p er ½ K . d i f u n g h i o a l t r a p i e ta n z a )- U s a r e p er
s p o l v er ar e s u l p i a t t o d i p o r t ata a c o t t u r a u l t i m a t a d e i f u n g h i o a l tr o.
7. PE A R A’, PE V E R A D A E A LT R E S A L S E .
I ) L A PE V E R A D A T R E N T I N A – S i v e r sa a p i o g g i a, t i p o p o l e n t a, i l p a n g r a t tat o
i n q u a t tr o v o l t e ta n t o b r o d o c a l d o- G i r a n d o a g g i u n g er e p ar m i g i a n o p ar i a m e t à
p a n g r a t tat o, e b u r r o i n v e c e p ar i a u n q u ar t o- S a l e e p e p e a P. e b o l l i r e p er 5 m i n. – I I )
L A PE V E R A D A V E N E TA è i n v e ce u n a sa lsa c h e p r e v e d e d e l l’ a c c i u g a. I I I )
PE A R A’ V E R O N E S E , s c i o g l i e n d o n e l b r o d o ca l d o m i d o l l o d i b u e i n q u a n t i t à p ar i
a m e t à ( a n c h e m e n o p er m e) d e l p a n g r at tat o u sat o, ta n t o p er a v er e u n a c o n s i ste n z a
c r e m o sa, c o m e p o l e n t i n a m o l t o l e n t a – f ar s o b b o l l i r e a l u n g o r e g o l a n d o d i sa le e molto
p e p e ( a d i s cr e z i o n e ) e u n n i e n t e d i ca n n e l l a o n o c e m o s ca ta.
7. CO N D I M E NT I CO N MOLLIC A D I PA N E.
I ) A n c h e q u i l a b a se è l a mollica sbriciolata e rosolata i n o l i o o b u r o c o n t u t te
l e p o ss i b i l i a g g i u n t e d i m a n d o r l e tr i t ate , s pe z i e, E A. . I I ) VA R I A N T E S A L S A
V E R D E P estare o f r u l l ar e m o l l i c a c o n o e v, p r e z ze m o l o o b a s i l i c o, c a p p er i ( a c c i u g h i n a
se p i a ce), a g g i u star e d i sa le e p e p e.
8. TO RT E D I PA N E . ( d a c o m p l e t ar e)
I ) A m morbidire e sbriciolare q u a t t r o p a n i n i r a f f er m i c o n m e z z o l, d i l a t te
b o l l e n t e + tr e u o v a , f i c h i se c c h i e/o a l tr a f r u t t a se c ca o ca n d i t a a p e z zet t i, u n a m e l a a
p e z zet t i, u v e t ta a m m o l l a t a, c i n q u e C. d i z u c c h er o, u n a b u s t i n a d i l i e v i t o – U n g e r e l a
t o r t i er a e sp o l v e r ar l a d i p a n g r a t tat o, d e n t r o l’ i m p a st o s p o l v er at o d i z u c c h er o – A 1 80°
u n’ o r a. I I ) VA R I A N T E T R E NT I N A (detta B e c c a/p i n z a.. ) P i ù l at te d i I), a n c h e u n
L., i m p a stare b e n e i l p a n e sbr i c i o l a t o + f a r i n a (quattr o C. ) c o n b u st i n a d i l i e v i t o,, d u e
u o v a, v a n i g l i n a, q u a t t r o C. z u c c h er o, u n ett o u v e t ta, c i n q u e C. d i O E V. – S e s i u sa u n a
te g l i a i n m e t a l l o u n g e r l a, s p o l v er ar l a d i f ar i n a b i a n c a e p a ssar l a s u l f u o c o f i n c h é s i
c o l o r a u n p o’- D e n t r o l’ i m p a st o d i stes o b e n e e i n f o r n o p er u n’ o r a a 1 7 0° o f i n c h é
as c i u t ta.
9. PA S T ICC I D I A Z Z I M E O C A RTA M U S I C A.
( In un caso tradizione Sarda, nell’altro ebraica )Fare strat i d i p a n e
a z z i m o o p a n e car asa u i n u m i d i t i a p p e n a c o n a c q u a o b r o d o ca l d o, a l t er n a t i a strat i d i
v e r d u r e tr i t ate ( sp i n a c i, z u c c h i n e, p a t ate, as par a g i … ) e a l tr i d i f o r m a g g i, u o v a, o p p u r e
c ar n e m a c i n a ta o r a g ù ( c o m u n q u e t u t t e a g g i u n t e g i à c o t t e e c o n d i t e ) – F i n i r e c o n
s p o l v er ata d i f o r m a g g i o – S i p u ò u sar e u n b i c c h i er e d i b r o d o, p a ssata d i p o m o d o r o, e c c.
( o p i ù se c o n d o a l te z za d e l p a st i c c i o ) c o m e l i q u i d o d a v e r sare s o p r a e q u i n d i
a m m o r b i d i r e a p i a c er e i l r i s u l t at o c h e c o m u n q u e d o v r à essere a f i n e c o t t u r a as c i u t t o e
c o m p a t t o – P o r r e I n f o r m a u n t a e c o s p ar sa d i p a n g r a t tat o e i n f o r n o a 200° p er c i r c a 30
m i n.
10. PA N B U D I NO D I TO N N O
I ) ( Origine medioevale ) A m a l g a m a r e b e n i ss i m o 200 gr. d i t o n n o i n s cat o l a a l
n a t u r a l e c o n d u e u o v a , d u e p a n i n i b a g n a t i n e l l at te e str i z z at i, u n C. d i g r a n a g r a t tat o,
sa le e p r e z z e m o l o o a net o e er b a c i p o l l i n a tr i t at i – F a r e u n sa l a m e a v v o l t o i n g a r z a o
p a n n o o c ar t a d a f o r n o i n m o d o c h e st ia i n f o r m a d u r a n t e l a c o t t u r a – C u o c er e p er u n’ o r a
i n a c q u a, u n p o’ m e n o a l v a p o r e. I I ) VA R I A N T E – A l p o st o d e l t o n n o u sar e p o l p a d i
p e s ce (anc he u n q u a l s i as i t i p o d i c ar n e a v a n z at a) a p i a c er e, f ar n e d e l l e p o l p e t t i n e p i c c o l e
q u a n t o u n c u c c h i a i o r as o d a f a r c u o c er e i n u n u m i d o f a t t o d a u n s o f f r i t t o d i a g l i o,
p o m o d o r i e u n C. d i c o n c e n t r at o a l l u n g a t o c o n a c q u a, sa le e O E V.
11. PA N T ROVATO A L C IOCCOL ATO .
( Trentino A lto A dige) P assare d e l l e fette sottili di pane raffermo
a n c o r a m o r b i d o o a m m o r b i d i r l o c o n u n a s pr u z z ata d i l a t te o a c q u a o s u c c o d i f r u t t a
( b u o n o p a ssar l o u n att i m o a l m i c r o o n d e a 350 W ) n e l l’ u o v o sbat t u t o c o l l at te t i e p i d o –
p a ssar l e v e l o c e m e n t e n e l p a n g r at tat o e f r i g g er l e d a e n t r a m b i i l a t i i n o l i o a 1 60° a l m e n oS
c o l ar l e e c o s par ger l e d a i d u e l at i c o n p o l v e r e d i c a ca o e z u c c h er o a v e l o.
12. R O ST I o G R O ST L D I PA N D OLC E .
( cucina delle Dolomiti )Un p a i o di panini bagnati con latte ( p o c o
c as o m a i s i a g g i u n g e d o p o a v er sa g g i at o l a c o n s i ste n za f i n a l e ), s br i c i o l a t i e m i s c h i a t i
c o n u n u o v o, d u e C. d i b u r r o s c i o l t o o O E V, tr e C. d i z u c c h er o, u n p i z z i c o d i sa l e e d i
c a n n e l l a, q u a t t r o C. d i u v e t ta e a n c h e u n a m e l a tr i t ata g r o ss o l a na m e n t e – S te n d er e a l t a
m e z z o d i t o i n te g l i a a n t i a d er e n t e c o n u n p o’ d i b u r r o e r o s o l ar e d a e n t r a m b e l e p a r t iS
er v i r e sp o l v e r ata d i z u c c h er o e a c c o m p a g n a ta a p i a cere c o n c o m p o st e d i f r u t ta o
c i o c c o l a t o e c c..
c. FA R I N AT E, POLE N T E E C R E M E D I FA R I N A C E I E D I
LE G U M I
1. S M A C AFA M ( d a c o m p l e t ar e).
Gli smacafam trentini so n o v a r i e s i f a n n o c o n d i v e r se f ar i n e, m a i l c o n c e t t o è
s i m i l e a l g r o e st l e a l l e t o r t e d i p a tate i n p a d e l l a – F a r e l a p aste l l a c o n ½ L. d i l a t t e, tr e
u o v a, tr e et t i d i f ar i n a (bia n ca 0 o m a i s o g r a n o sara ce n o) e sa le – V e r sare i l c o m p o s t o
b e n s bat t u t o e d i stes o i n u n a te g l i a d o v e h a n so f f r i t t o l o spe c k e l a l u g a n i g a s br i c i o l a t a –
C o s p ar g er e d i f e t te d i l u g a n i g a e/o sa la m e e/o f o r m a g g i o e i n f o r n ar e a 200° p er 20 m i n.
2.FA R I N AT E
I ) FA R I N ATA D I F R U M E N TO. ( U n a d e l l e p i ù a n t i c h e m i n e str e d e l m o n d o,
v e c c h i a d i m i g l i a i a d’ a n n i, s pe c i e c o n f a r i n a d i f ar r o o d’ o r z o o d i m i g l i o ) S i f a t o stare
l a f a r i n a 0 c o n u n p o c o d i b u r r o ( o o e v ) c o m e p er u n a b es c i a m e l l a – S i a l l u n g a c o n
a c q u a ( o l at te o b r o d o ), u n p o c o d i ca n n e l l a, c u o c e n d o f i n o a l l a d e n s i t à v o l u t a, i n
u l t i m o s i a g g i u n g e g r a n a g r at tat o e u n g i r o d’ o e v. I I ) VA R I A N T E marchigiana,
dal nome curioso, C A C C A D I B A M B I NO . S t e m p er ar e i n m e z z o l i t r o
d’ a c q u a, q u a t tr o C. d i f a r i n a, ca n n e l l a, s c or z a d i ara n c i o o l i m o n e g r at tata, s & p, p a n e
g r at t u g i a t o q u a n t o n e ser v e p er a v er e u n a cr e m a, f a c e n d o so b b o l l i r e p er 5 m i n.
3. FAV E E R A D I C C H I ELLE ( ovvero CI CO R I E, E R B E D I C A M PO ).
(Pugliese, ma anche siciliana, comunque già dell’antica Roma,
anche con altri legumi). Fave secche a m m o l l a te a l m e n o tre o q u a t tr o o r e e
c o t te i n a c q u a e o d o r i p er u n’ o r a e m e z z o.- S c o l a te e f r u l l a t e, p o i q u e sta c r e m a m e t t ete l a
i n p a d e l l a c o n u n so f f r i t t o d’ a g l i o, c u m i n o e c o r i a n d o l o m a c i n a t i, sa l e e p e p e, f a ce n d o l a
as c i u g ar e- S er v i r l a c o n l e r a d i c c h i e l l e ( o v a r i e er be d i c a m p o t i p o m a l v a, s i l e ne, m e l i ssa
… ) o sp i n a c i a n c h’ ess i spa d e l l a t i e c o n d i t i. S i p u ò a n c h e m i s c h i ar e l a p o l e n t a d i f a v e
c o n l e v e r d u r e sa l tate e ser v i r l a c o n a g g i u n t a d i u n f i l o d ’ O E V.
4. H U M U S (P U R E A D E N S A ) D I VA R I LE G U M I e FAL A F E L
(POLPETTI N E ). I ) H U M U S D I CEC I E FAV E (A nt i c h i ss i m a
c o m u n e a t u t te l e c i v i l t à m e d i t er r a nee, o g g i i sr ae l i a n a e p aes i ara b i). A p p u n t o u n a
c r e m a c o n s i ste n t e, f r u l l a n d o ce c i l essat i e u n a q u a n t i t à i n f er i o r e d i f a v e ( o a l t r o l e g u m e,
o a n c h e car o t e o m e l a n z a ne i n m a g g i o r q u a n t i t à ). S i p o ss o n o a n c h e l a s c i are i l e g u m i
i n t er i e f ar e u n ’ i n sa l ata c o n g l i stess i i n g r e d i e n t i o s i m i l i) – S i c o n d i s c o n o c o n p e p e,
sa le, o l i o, su c c o d i l i m o n e, a g l i o tr i t at o, u n p o c o d i se na pe, o p p u r e er b e f r e s c h e t i p o
sa n t o r e g g i a, o m e n t a o n e p i t e l l a e c c … I I ) FAL A F E L ( C o m e s o p r a) 250 gr. d i f a v e
o p p u r e d i ce c i ( l e p i ù c l ass i c h e ), a m m o l l a t i p er u n a n o t t e ( o 1 0 o r e ) e q u i n d i
f r u l l a t i( c o s ì c r u d i ) m o l t o b e n e – S i a g g i u n g o n o spe z i e tr i t ate t i p o c u m i n o, c o r i a n d o l o,
p o i a g l i o o c i p o l l o t t o tr i t at o, p r e z z e m o l o ( u n p a i o d i C. d i f a r i n a e d e l p e p er o n c i n o s o n o
p r e v i st i, m a a d i s cr e z i o n e e l i m i n a b i l i ) – S i f a n n o d e l l e p a l l i n e ( r i e m p i e n d o a m e t à u n
at tre z z o p e r p a l l i n e d a g e l at o, m a p o i è m e g l i o d i v i d e r e a m e t à o t t e ne n d o p a l l i n e p i ù
p i c c o l e ) c h e s i f r i g g o n o i n o l i o p r o f o n d o a 1 60° f i n c h é d o r a te.
d. C U S C U S E B UL G U R (da c o m p l e tare)
1. TA B U LE’.
E’ l a versione medio- orientale della panzanella toscana, p er ò f a t t a c o n
c u s c u s o b u l g ur, c o t t i e f r e d d a t i, m i s c h i at i a v e r d u r e o q u a n t’ a l t r o a p i a cer e e c o n d i t i
c o m e u n’ i n sa l ata
2. C U S C U S.
Ormai questo tipo di semola si trova solitamente precotta e in
grana media, d i b a se b a sta f ar b o l l i r e d e l l’ a c q u a o d e l b r o d o e a g g i u n g er e l a se m o l a
d l c u s c u s n e l r a p p o r t o d i m e t à v o l u m e r i s pe t t o a l l i q u i d o, l a s c i ar g o n f i ar e p er 5 m i n., p o i
s gr a n ar e l a se m o l a c o n u n a f o r c h e t t a, f i n c h é i c h i c c h i s ia n o b e n se parat i. P o i a g g i u n g er e
q u a l c h e f i o c c o d i b u r r o o m a r g ar i n a e a) p assare p er 2 / 3 m i n. a l m i c r o o n d e a 750° o
b) p a ssare i n p a d e l l a p er q u a l c h e m i n u t o g i r a n d o c o n u n a s pat o l a p er m a n t e n er e
s gr a n ata l a se m o l a. C o n d i r e c o n st u f a t o d i a g n e l l o (van b e n e a n c h e a l tr e c ar n i e i l p e s ce)
arr i c c h i t o d i v e r d u r e e c e c i (si p o ss o n o u sare s o l o v e r d u r e, m a i c e c i sare b b er o
o b b l i g a t o r i) – L ’ u s o d i spe z i e tr i t ate m i s c h i a n d o c u r c u m a, c o r i a n d o l o, c u m i n o, c h i o d i d i
g a r o f a n o, p e p e e c a n n e l l a + i l p e p er o n c i n o p i c c a n t e, è a l t r et ta n t o car at ter i st i c o d e l l e p i ù
c o m u n i p r e p ar a z i o n i ara be. M o l t o u sat o a n c h e i l p o m o d o r o f r a l e a g g i u n t e.
3. B UL G U R.
( Tradizione dell’Est Europa e Medio-oriente) E’ i l g r a n o spe z zet tat o e
p r e c o t t o d a b o l l i r e b r e v e m e n t e c o n d o p p i a q u a n t i t à d i b r o d o, o c o n o l i o e ar r i c c h i t o a P.,
o se m p l i c e a c q u a sa l ata; è c o m e u n a sor ta d i se m o l a d i c u s c u s p i ù g r o ssa e d a c o n d i r e
c o n st u f a t i s i m i l i, ca m b i a n d o l a m i s c e l a d i spe z i e ( u n u s o s i m i l e s i f a c o n l a se m o l a
g r o ssa d i o r z o e c o n i l m i g l i o, d i tr a d i z i o n i a n t i c h i ss i m e, e n t r a m b i c o n c o t t u r a u n p o c o
p i ù l u n g a, c o m e u n r i s o b o l l i t o, c o n a c q u a tr e v o l t e i l l o r o v o l u m e) . E’ c o n s i g l i a b i l e
se m p r e s c o l ar e i g r a n i d e l l e se m o l e a p p e n a a l d e n t e e as c i u g a r l i i n p a d e l l a a n t i a der e n te
c o n u n p o’ d’ o l i o d i se m i, o m a r g ar i n a o b u r r o). O g n u n o p o i c o n d i s ce l a se m o l a d i
c er ea l e as c i u t ta c o n l a q u a n t i t à d i c o n d i m e n t o d es i d er at o.
PA RT E B. N O N SO NO S C A RT I
a. V E G E TA LI
1 . R A D I C I E G A M B I ( S PI N A C I, C AVOLI, C A R C IOFI … ….. ).
I ) ( Ebraica )Pulite e lavate bene radici e gambetti di spinaci p r i v a t i
d e l l e f o g l i e c h e m e t t er ete a b a g n o e u serete i n u n’ a l t r a p r e p ar a z i o n e – u sate l e m a n i p er
stra p p ar e c o n d e l i c ate z za l e f o g l i e, l as c i a n d o q u a n t o p i ù g a m b o i n t e g r o, v a b e n e a n c h e
se a l c u n i s i sta c ca n o d a l l a r a d i c e, e a q u e sta t o g l i e te i l m i n i m o i n d i s p e n sa b i l e – se a l c u n i
c es p i s o n o p i ù g r o ss i d i a l tr i d i v i d e te l i d u e o te p ar t i a l l a r a d i c e e f a te l i sa l tar e t u t t i i n
p a d e l l a c o n O E V. a g l i o o p o r r o ( q u e st i o v v i a m e n t e g i à a p p ass i t i ), sa l e e u n a spr u z za ta
d i a cet o ( o l i m o n e, p er r a v v i v a r e i r o ss i e v e r d i ), c o p er t i , p er p o c h i m i n u t i. A l m e n o l e
r a d i c e t te d e v o n o r i m a n er e c r o c c a n t i.
2. B U C C E (di mele e pere, come di legumi, zucca gialla, anguria..,
p o ss o n o essere u sate p er m a r m e l l a te, m o s t ar d e, d o l c i, v a r i e p r e p ar a z i o n i sa l ate, c o m e
l’ a l i m e n t o d i c u i so n o p a r te).
I ) -Le bucce ( baccelli vuoti ) di piselli, p r i v a t e d e l l a m e m b r a n a i n t er n a e
d e l l e p a r t i p i ù f i b r o se ( s i p o ss o n o t o g l i er e p i ù f a c i l m e n t e d o p o c o t te, m a o v v i o
as pet ta n d o s i r a f f r e d d i n o ), s i sb o l l e n t a n o i n a c q u a a n c h e 7/8 m i n. p o i s i as c i u g a n o, s i
ta g l i a n o a str i s c i o l i n e e s i m e t t o n o i n p a d e l l a d o v e c i s ia u n so f f r i t t o d i a g l i o e c i p o l l a
c o n m e n t a o f i n o c c h i et t o o a na l o g h i – F a r st u f ar e f i n o a c o n s i ste n z a v o l u t a,
e v e n t u a l m e n t e a g g i u n g e n d o u n p o’ d’ a c q u a, o v i n o b i a n c o, sa l e e p r esa d i z u c c h er o ( L e
b u c c e c o t t e e m o n d a te s i p o ss o n o m a c i n ar e c o l p a ssa v er d u r e e l a p u r ea o t t e n u t a s i u sa
c o m e g l i stess i g r a n i d i p i se l l i, p er i n sa p o r i r e u n r i s o t t o o a l t r o. I I ) Dopo averli
messi a b a g n o c o n b i c ar b o n a t o p er u n p a i o d’ o r e, s c o t t at i p e r 1 5/20 m i n., i b a c c e l l i
v u o t i m a u n i t i su l d o r s o, s i p o ss o n o f ar c i r e a P. (pan gr at tat o o m o l l i c a, a c c i u g a … ),
p a ssare i n f o r n o a 1 8 0° p er 1 0 m i n., c o r i c a t i e g i r at i a m e t à c o t t u r a. I I I ) – Piselli
interi p assat i i n f o r n o 1 50° p er 25/ 30 m i n. sp o l v e r at i d i g r a n a g r at t u g i at o e
p a n g r a t tat o, f i n c h é a l m e n o c r o c ca n t i.

3. B U C C E D I M EL A N Z A N E . (o d i p a t ate a l l a r e l at i v a v o c e)
( Da Cucina a impatto zero) Raccogliere le bucce di melanzana b e n
l a v a t a, f a t t e a str i s ce d i u n d i t o d i l ar g h e z za – M e t t er l e a m a r i n ar e c o n O E V., sa l e. a cet o
b a l sa m i c o, se m i d i f i n o c c h i o o a n i c e p er 1 5 m i n.- S c o l ar l e e as c i u g ar l e , d i ste n d er l e su
c ar t a d a f o r n o e c u o c er l e a 1 80° p er 1 2 m i n., f i n c h é d i v e n t a n o cr o c c a n t i, m a n o n
b r u c i a c c h i at e o tr o p p o r i n se c c h i t e.
4. B U C C E D I A N G U R I A . I ) Watermellon pickle (tradizionale
statunitense) P er c i r ca 650 gr. d i b u c c e d i a n g u r i a(par te b i a n c a) r i p u l i t e d e l l a p o l p a
r o ssa e d e l l a b u c c i a v e r d e ester na ( c o n i l so l i t o s b u c c i a p at ate), ta g l i ar l e i n p e z z i d i c i r c a
2 x 4 c m. , te ner l e a b a g n o u n a n o t t e i n a c q u a sa lata ( ¼ d i sa l e s u u n l i t r o d i a c q u a)-
R i s c i a c q u ar l e b e n e, p o i b o l l i r l e c o p er t e d i a c q u a f r e d d a, f i n c h é u n p o’ a l d e n t e. M e t t er e
i n v a s i a c h i u s u r a er m e t i ca c o n i l l i q u i d o d i c o n ser v a, 900 gr. z u c c h er o p er 450 gr. a cet o
( 2/3 b i a n c o e 1/3 d i m e l e), u n C. d i c h i o d i d i g ar o f a n o, d u e C. d i c a n n e l l a i n ste c c h e
r o t t e, d u e c. d i se na pe i n p o l v e r e, u n l i m o n e b e n l a v a t o e ta g l i at o a q u a r t i e p o i a f e t t i n e
s ot t i l i, sa le e p e p e- F a r b o l l i r e i v a s i i n t er a m e n t e r i c o p er t i d i a c q u a p e r a l m e n o 30 m i n.,
q u i n d i d ar e u n a stret ta f i n a l e a i ta p p i e c o n s u m a r e a p ar t i r e d a d o p o u n a sett i m a n a. I n
U S A s i a c c o m p a g n a n o a l m a i a l e ar r o st o, m a v a n b e n i ss i m o p er b o l l i t i o f o r m a g g i o
sa l u m i, i n v e c e d i m o s t ar d e o c h u t n e y.
5.BUCCE E A G R U M I S P R E M U T I.
I ) B U D I N O D I A G R U M I S P R E M U T I.( Da Cucina a impatto 0 )Bo l l i r e
tr e v o l t e l e m e z z e ara n ce o l i m o n i spr e m u t i ca m b i a n d o o g n i v o l t a l’ a c q u a, d o p o a v er
t o l t o se m i r i m a st i e p ar t i l e g n o se o c o r i a c ee – F a r n e p u r è c o l f r u l l a t o r e a i m m e r s i o n e –
M o n t a r e d u e u o v a e 50 gr. d i z u c c h er o p er o g n i f r u t t o + d u e C. d i f a r i n a e tre C. d i n o c i
tr i t ate se m p r e p er f r u t t o, i n m o d o c h e r est i s p u m o s o – a g g i u n g er l e p u r ea d i a gr u m i –
M e t t er e i n f o r m a a n t i a der e n t e e c o m u n q u e u n t a e i n f ar i n a ta, a 1 50° p e r 45 m i n.( o p p u r e
s o l i t a p i r o f i l a n e l ceste l l o a v a p o r e i n p e n t o l a a p r e ss i o n e p er 25 m i n. )
6. FOGLI E E STE R N E PA S S AT E ( Cavoli, carciofi, finocchi….. ).
P er p u r ee come basi per creme, salse, c o n d i m e n t i, b u d i n i, s f o r m a t i, r i p i e n i. S i
u sa n o d o p o a v er l e a m m o r b i d i t e a v a p o r e o b o l l i t e, q u i n d i p a ssate a l p assa v er d u r e u n p o’
a l l a v o l t a.
7. FOGLI E E STE R N E I NT E R E ( Cavoli, finocchi, vite… ).
I ) Per involtini ( arr o t o l a n d o l a f o g l i a s u l r i p i e n o c o m e u n cr es pe l l a o u n i n v o l t i n o
p r i m a v e r a ) r i p i e n i ( ese m p i a l p u n t o c.2 p i ù a v a n t i ) o , atta c cate a l g a m b o c o m e
c o n t e n i t o r i e d i b i l i d i v a r i r i p i e n i (co m e l a s car o l a i m b o t t i t a n a p o l e t a n a o c a v o l o r i p i e n o)
– S i u sa n o l e f o g l i e d e i v a r i ca v o l i, s c o t t ate i n a c q u a b o l l e n t e o a l v a p o r e p er p o c h i
m i n u t i – l e f o g l i e d i v i t e ( tr a d i z i o n e g r e c a, t u r ca .. ) v a n n o s ce l t e q u e l l e v e r d e p i ù
c h i ar o, a n c o r a i n p r i m a v er a, sb o l l e n t ate a l m e n o 1 5 m i n u t i ( s i p o ss o n o as c i u g ar e e
c o n g e l ar e p e r f u o r i sta g i o n e ),si i m b o t t i s c o n o c o m u n e m e n t e d i c i p o l l a, r i s o, u v e t ta,
c ar n e m a c i n a ta e c c. , se m p r e g i à c o t t i – I I ) D E I FI NOCC H I ( D a C u c i n a a i m p a t t o
0 )si p o ss o n o u sar e l e f o g l i e ester n e, m o n d a t e d a l l e p ar t i v e r d i e d a i f i l a m e n t i, l a v a t e e
l essate a l d e n t e, c o m e s or t a d i c u c c h i a i o n i r i e m p i t i a P. e g r at i n at i.
9. B U C C E ( B A C C ELLI ) D E LLE FAV E (da f a r e )
b. C A R N I (da c o n t i n u a re)
1. R A G U’ D OPPIO U SO .
Concetto di riferimento il Ragù napoletano ( ma anche gli
involtini di carne pugliesi e quindi tutti g l i i n v o l t i n i f a t t i i n su g o d i
p o m o d o r o v a r i a m e n t e ar r i c c h i t o d i c i p o l l a, c ar o t a se da n o e c c.., a b b o n d a n d o n e l l a
q u a n t i t à d i sa lsa i n c o t t u r a , i n m o d o d a a v er n e a b b a sta n z a d a ser v i r n e u n p o c o c o n l a
c ar n e, m a l a g r a n p a r te , d a essa i n sa p o r i t a, ser v i r à p er a l t r e p r e p ar a z i o n i ) – S i m e t t e i n
c asser u o l a g r a n d e e p r o f o n d a u n ta g l i o d i b o v i n o a d u l t o ( m a a n c h e l o n z a d i m a i a l e o
p e z z i d i car n i d i v e r se a n c h e c o n o ss o ) i n O E V c a l d o c o m e p er u n b r asat o – A g g i u n g er e
a l m e n o tr e c i p o l l e ( o p i ù, sara n n o l’ i n g r e d i e n t e c h e d a c o n s i ste n z a a l r a g ù ) a b b assa n d o
i l f u o c o e f a ce n d o l e a p p a ss ir e d o l c e m e n t e i n s i e m e a l l a c ar n e – S f u m a r e c o n u n b i c c h i er e
o m e z z o d i v i n o r o ss o, q u i n d i p a ssar e a a g g i u n t e s u c c ess i v e ( c i r c a o g n i 1 5 m i n. ) d i u n
b i c c h i er e d i a c q u a ca l d a d o v e s i è s c i o l t o d u e C. d i tr i p l o c o n c e n t r at o d i p o m o d o r o, f i n o
a d a v er e u n a p r o p o r z i o n e d i a l m e n o d u e o tr e v o l t e i l v o l u m e d e l l a c ar n e – S e m p r e
f a c e n d o s o b b o l l i r e, q u a n d o i l s u g o ca m b i a c o l o r e d i v e n t a n d o r o ss o s c u r o e c o m i n c er à a d
a v er e u n a p a t i n a l u c i d a i n su per f i c i e ( a l m e n o 30/ 40 m i n. d a l l’ u l t i m a a g g i u n t a d i
c o n c e n t r at o ), s i t o g l i e l a c ar n e c h e v e r r à ser v i t a a p ar t e, m e n t r e s i p r o se g u e l a c o t t u r a
d e l r a g ù f i n o a l l a d e n s i tà v o l u t a ( a l m e n o u n’ a l t r a o r a, m e g l i o d i p i ù )- S i u sa
tr a d i z i o n a l m e n t e p er c o n d i r e l a p a sta, i l r i s o d i t i m b a l l i e sar t ù, d i p a st i c c i e r i p i e n i v a r i.
2. CO R AT ELL A D’ A G N ELLO (comune a varie tradizioni di
pastorizia ovina). I n g e n er e s o n o tr e o q u a t t r o d i v e r se f r a t ta g l i e (fegato,
cuore, rognoni, polmone, cervello…) v e n d u t e ass ie m e, m a i n p r o p o r z i o n i f r a
l o r o v a r i a b i l i – S i p u ò s c o t t are p r i m a i l p o l m o n e 4/5 m i n. p o i ta g l i ar l o a p e z z et t i,
ta g l i a n d o v i a l a g r a n p a r te d i t u b i c i n i e tr a c h ea – p o i sb o l l e n t ar e q u a l c h e m i n u t o a n c h e i l
c u o r e e f a r l o a p e z z et t i – q u i n d i a n c h e f e g at o e r o g n o n i ( q u e st i a n c h e b e n p u l i t i ),
ta g l i at i a l o r o v o l t a e t u t t o b u t t at o i n casser u o l a c o n c i p o l l e st u f at e i n O E V c o n o d o r i e
sa l v i a. P o c h i m i n u t i d i c o t t u r a a f u o c o a b b asta n z a v i v a c e m a m e s c o l a n d o d i c o n t i n u o.
A g g i u s tar e d i sa l e.
3. FE G AT I N I D I POLLO.
I ) Patè fiorentino, f a ce n d o i m b i o n d i r e l a c i p o l l a c o n u n p o c o d i o l i o, sa l v i a,
c a p p er i tr i t at i, a c c i u g h e d i s l i s cate, c u o r i c i n i tr i t at i e p o i i f e g at i n i, ta g l i at i a p e z z i t i p o
u n a n o c e e i c u o r i c i n i ta g l i a t i i n d u e, q u i n d i u n p o’ d i v i n sa n t o. T o g l i er e l a sa l v i a,
a g g i u n g e r e u n a c u c c h i a i a ta d i b r o d o ca l d o e f r u l l ar e. D a s pa l m a r e su p a n e t i p o b a g u e t te.
I I) u m b r o, c o n tr i t o d i se da n o, car ata, c i p o l l a, a g l i o, p o i c u o r i e f e g a t i n i, sa l e, p e p e, u n
p o c o d i p a ssata d i p o m o d o r i. A c o t t u r a l e n t a, p assare e u sar l o a n c h e c o m e su g o p e r l a
p a sta a l l’ u o v o .I I ) altra versione umbra s i m i l e a l l a f i o r e n t i n a m a se n z a
a c c i u g h e e c o n c i p o l l a, c ar o t a, se da n o, s c or z a d i l i m o n e e u n g o c c i o d’ a cet o.
4. M ILZ A E CO MPA G N I A.
( Sicilia e in ogni dove) La milza si taglia in due o più parti , p o i s i
a p r e a l i b r o i n se ns o o r i z z o n t a l e e s i r as c h i a p er f a r u s c i r e c o n i l d o r s o d i u n c o l t e l l o l a
c r e m a c o n t e n u t a a l l’ i n t er n o, s i tr i t a b e n e p er e l i m i n ar e g r u m i e s i c u c i n a i n te m p i b r e v i
c o m e i f e g at i n i.
5. A LI S C A D I PE S C E .
(E’ bene ricordare sempre che niente va visto separatamente, e carni, lische,
teste sono parti di un tutto, solo che si possono utilizzare meglio
separatamente, in cotture diverse, perché hanno caratteristiche diverse e
differenti possibilità di essere mangiate e gustate) I )
Esemplare è l’utilizzo di trigliette c h e s i p o ss o n o s f i l et t are e, m e n t r e i f i l e t t i
s i m e t t o n o a m a r i n a r e c o n sa l e, o l i o, u n a s pr u z z ata d i l i m o n e e u n p o’ d i a cet o
b a l sa m i c o, l e l i s c h et te c o n atta c cate testa e c o d a s i sa l ta n o q u a l c h e m i n u t o i n p a d e l l a c o n
o l i o, c i p o l l a f i n e sa l e e p r e z ze m o l o e s i u sa n o p er c o n d i r e d e g l i spa g h e t t i, c u i p o t r a n n o
se g u i r e i f i l e t t i c o n i n sa l ata v e r d e, q u i n d i u n p ast o c o m p l e t o I I ) – Per brodo
( f u m e t t o ) d i p e s ce b o l l i t e a l u n g o c o n c l ass i c o i n s i e m e d i o d o r i, e p a ssate c o n u n
c o l i n o f i n e, d a u sar e p er c o t t u r a d i p e s c i, e r i s o t t i o p r e p ar a z i o n i a b a se d i p e s ce. I I I )
Delle sarde o piccole triglie, c o m e s na c k, d o p o a v er l e p u l i t e, as c i u g a te e p a ssate
i n f a r i n a c o n se m i d i f i n o c c h i o e s i m i l i m a c i n a t i, p o i i n o l i o a 1 60° f i n o a d o r a t u r a, i n
c ar t a ass or b e n t e e u n p i z z i c o d i sa l e.
c. R IFATTI E R I COTTI (da c o n t i n u ar e)
1. C A R N I G I A’ COTTE .
I ). Carni di tutti i tipi, anche trippe cotte e se m p r e b e n tr i t ate, p er f a r
p o l p e t t o n i ( a l f o r n o, a v a p o r e, b r a sat i, b o l l i t i a sa ls i c c i o t t o d e n t r o u n a g ar za ) e p o l p e t te
( f o r n o, v a p o r e, i n u m i d o e f r i t t e )
2. V E R Z ETTE R I P I E N E .
I ) ( Varie tradizioni ) Tritare bene i pezzi di arrosto o lesso d i s p o n i b i l i
+ p ar m i g i a n o, u o v o , p a n g r at tat o, a g l i o, p r e z ze m o l o o sa nt o r e g g i a o E A. a dat te, sa le e
p e p e, i n u n i m p a st o l i s c i o e so d o – S c o t tar e q u a l c h e m i n u t o, a v a p o r e o i n a c q u a
b o l l e n t e, l e f o g l i e ester n e d e l l a v e r z a c h e r est i n o c o n s i ste n t i – T a g l i ar e l e f o g l i e l u n g o l a
c o st o l a i n m o d o d a a v er e i d u e f o g l i su c u i m e t t er e u n p o’ d i r i p i e n o d i stes o e ar r o t o l ar l e
b e n e – S e s i m e t t o n o r i t t e o d i stese b e n stret te f r a l o r o i n u n r e c i p i e n t e g i u s t o s i p u ò f a r e
a m e n o d i ste c car l e- S i p o ss o n o c u o c er e a v a p o r e o , su l f u o c o, i n te g l i a c o p er t a o a l
f o r n o. ( d a c o n t i n u ar e)
PA RT E C. COTT U R E A R I SPA R M IO
a. M E TO D I D I COTT U R A ( d a c o m p l e tar e)
1. BOLLI R E . I) Uno dei sistemi più antichi e più vantaggiosi, per
secoli il più usato. In assoluto il più economico, sempre
interessante se si aromatizza , variando erbe, spezie o altro,
l’acqua di cottura . In fondo le varie pignatte di carni e/o verdure
( minestroni, lessi, olla podrida , marmite, potages / minestre,
ecc., fino a pot-au-feu –brodi e fondi di cucina), prevedono
bolliture, eventualmente con qualche altro passaggio di stufatura
o soffrittura, per aumentare i sapori. I I ) Bollitura per far
conserve e sterilizzare.
2. A VA PO R E (veder e a n c h e v o c e strumenti di cucina), di risparmio
come bollitura ( ovviamente anche meno invasivo )e fattibile con
cestelli in metallo o di bambù. Si possono aggiungere aromi
all’acqua di cottura, o foglie e erbe aromatiche come letto su cui
poggiare gli alimenti da cuocere. P ar t i c o l ar m e n t e i n t er essa n t e i n a b b i n a m e n t o
a l l a p e n t o l a a p r e ss i o n e, i n sere n d o i n essa i l c este l l o p er l a c o t t u r a a v a p o r e.
I ) – D OLC E A VA PO R E , f a t t o c o n tre ta z ze d i f a r i n a 00, d u e c. d i l i e v i t o c h i m i c o,
u n p i z z. sa l e, m e g l i o t u t t o seta c c i a t o – M o n t a t e d u e t u o r l i c o n tr e C. d i z u c c. f i n e,
m e n t r e i n a l t r a ter r i n a a n e v e f e r m a i d u e a l b u m i c o n tr e C. z u c c. f i n e se m p r e sbat te n d o –
U n i r e se n z a s m o n t ar e l e d u e cr e m e m o n t at e ( l’ o p er a z i o n e v i e n e a l m e g l i o u sa n d o l a
s pat o l a i n s i l i c o n e, e n t r a n d o s ot t o l’ i m p a st o d a l l a p er i f er i a e u s ce n d o a l ce n t r o v e r s o
l’ a l t o, r i p et u t a m e n t e e p i c c o l e a g g i u n t e p e r v o l t a), a l l o stess o m o d o i n c o r p o r ar v i
d e l i c a ta m e n t e, p o c o a l l a v o l t a, l a f a r i n a seta c c i ata – M e t t er e i n f o r m a i m b u r r a ta e
i n f a r i n a ta, c i r c a 20 c m., b o r d i a l t i, c h e v e r r à p o sta a sua v o l t a s u l ceste l l o a d a l et te d e n t r o
u n c asser u o l a c h e c o n t e n g a i l t u t t o, p er f et ta m e n t e c o p er t o – A v a p o r e p er 20 m i n. c i r ca,
c o m u n q u e f i n c h é r i s u l t a as c i u t t o. I I) – TO RTA D I R I SO E F R UTTA , u sa n d o u n o
sta m p o u n t o e i n f a r i n at o, c o n u n p r i m o strat o d i f e t t e s ot t i l i d i a na n as, c i l i e g i e, o p r u g n e
o a l b i c o c c h e e c c. a per t e e sn o c c i o l a t e, c o s p ar g er e d i z u c c h er o d i c a n n a e c a n n e l l a, u n o
strat o d i r i s o m i s c h i a t o c o n u n p o’ d i z u c c h er o, u v e t t a r i n v e n u t a (me la o p er a tr i t ata, u n
p o’ d i r i c o t t a e c c.) + a l t r o strat o d i f r u t t a e a l t r o d i r i s o – C o m p r i m e r e b e n e e c u o c er e a
v a p o r e n e l c este l l o r i a l zat o p er m e z z’ o r a – S er v i r e r i g i r at o.
3. I N TE GLI A E PA D ELL A
a)PA N I I N TE GLI A LIE V I TAT I (In j erà e c o m p a g n i a ). I l c o n c e t t o d e l l e i n j er à
(Cor n o d’ A f r i c a) è s i m i l e a i pani più antichi, p a ste l l e p i ù o m e n o l i q u i d e c o t te s u
u n a p i astr a o f r a d u e p i a str e, c o m u n i i n t u t t o i l m o n d o c o n i n f i n i t e v a r i a n t i , m a
sostanzialmente distinti in lievitati o non lievitati ( c h a p a t i, t o r t i l l as,
… .) I ) L’IMPA S TO PE R I NJ E R A’ S V ELTO s i f a c o n u n p a n et t o d a 25 gr. d i
l i e v i t o d i b i r r a f r es c o o b u sta d i se c c o, s c i o l t i i n a c q u a t i e p i d a e m i s c h i at i a f a r i n a o
( a n c h e u n p o’ d i g r a n o d u r o ) p e r c i r c a 300 gr., u n c. d i z u c c h er o e ta n t a a c q u a t i e p i d a d a
a v er e l a c o n s i ste n za d i p a ste l l a p er c r e pes – S i a g g i u n g o n o d u e c. d i sa le e s i l as c i a
l i e v i t ar e i n u n r e c i p i e n t e ca pa ce d i c o n t e n er e b e n p i ù d e l d o p p i o d i v o l u m e, p er a l m e n o
u n’ o r a se f a c a l d o ( d a i 25° a i 30° ), v i c i n o a l ter m o s i f o n e o a l t r e strate g i e i n i n v e r n o –
Q u a n d o i l c o m p o s t o è s c h i u m o s o ( g i r ar l o o g n i ta n t o c o l c u c c h i a i o p e r a m a l g a m a r n e l a
c o n s i ste n za ) v e r sar l o a c u c c h i a i a te i n u n a p a d e l l a a n t i a d er e n t e ( n o n tr o p p o g r a n d e, 20
c m., l e p r i m e v o l t e) e u n t a d i o l i o d i ara c h i d i, q u a n t i t à p er f a r n e l o strat o p i ù so t t i l e c h e
p o t ete, p o ss i b i l m e n t e p i e g a n d o l a p a d e l l a i n m o d o d a f ar s pa n d er e l a p a ste l l a p er t u t t o i l
f o n d o se n za i n t er v e n i r e c o n s pat o l o o a l t r o ( s i i n i b i r e b b e l a f o r m a z i o n e i n su per f i c i e
d e l l e b o l l i c i n e, c h e d a n n o l’ as pet t o p o r o s o t i p i c o, m a n o n è g r a v e ) c u o c e n d o a f u o c o
m o d e r a t o c i r c a tr e m i n. c o l c o p er c h i o, p o i g i r ar e l’ i n j er à e c u o c er e p er d u e m i n. l’ a l t r o
l at o , se n za n o n f a r l e c o l o r ar e, d e v o n o r estare m o r b i d e – C o m u n q u e se v i e n e u n p o’ d i
c r o st i c i n a spar ir à v i a v i a c h e l e i m p i l a te u n a s u l l’ a l t r a d o p o a v er e a p p e n a a p p e n a
i m b u r r a t o q u e l l a d i s ot t o p er c h é n o n s i at ta c c h i n o. I I I ) I MPA S TO PI U’ LU N GO E
CO MPLE S SO – S i c o n s i g l i a u n a p a r te d i f ar i n a o, u n a p ar te f. d i m a i s f i n e e ½ p a r te
d i f. d i g r a n o d u r o + l i e v i t o d i b i r r a s c i o l t o i n a c q u a (per 1,250 gr. d i f ar i n e v a 25 gr. I n
tr e b i c c h i er i d’ a c q u a t i e p i d a c o n tr e c. d i z u c c.) – F a r e l i e v i t are p e r d u e g i o r n i (anc he tr e
se so t t o i 20° ), q u i n d i tre o q u a t tr o o r e p r i m a d i u sar e l’ i m p a st o a g g i u n g er c i a c q u a
t i e p i d a f i n o a d a v er e l a c o n s i ste n za d e l l a p a ste l l a c h e u sere m o c o m e l’ i m p a st o s v e l t o.
I V ) VA R I A N T E D ELL A PITA Y E M E N I TA – S c i o g l i er e 1 5 gr. D i l i e v i t o d i
b i r r a i n tr e b i c c h i er i d i a c q u a t i e p i d a – M e s c o l ar e b e n e c o n l a f r u sta 500 gr. d i f a r i n a
c o n i l l i e v i t o f i n o a d a v er e u n a p a ste l l a c r e m o sa c o n sa l e q b. – F a r e l i e v i t ar e a l m e n o tr e
o r e – I n p a d e l l a a n t i a d er e n t e u n t a d i O E V. a f u o c o m e d i o v e r sar e i l c o m p o s t o c o m e p er
f a r e l e c r e p es, p e r c i r ca tr e m i n u t i d a u n a so l a p a r te – I m p i l a r l e u n g e n d o o g n i v o l t a u n
p o’ q u e l l a so t t o p er n o n f a r l e at ta c car e –
b) POLE NT E E TO RT I N I I ) i n te ga m e, c o m e s m a c a f a m, t o r t e l l i d i p a tate,
g r o e st l. ( d a f ar e ) c)C R E SP ELLE
… U n a p aste l l a se m p l i c e c o n u n a ta z za d a tè d i f ar i n a, u n ta z za e g u a l e d’ a c q u a, tre u o v a
e u n p i z z. sa l e, d a m e t t ere a c u c c h i a i a te i n p i c c o l a p a d e l l a a n t i a der e n t e u n t a, s ot t i l i ss i m e
– R i e m p i r e a p i a cere , s i p i e g a n o v e r s o l’ i n t er n o s u tre l at i, s i spe n n e l l a n o c o n u n p o’ d i
p a ste l l a a v a n z ata, s i ar r o t o l a n o e s i sa l ta n o i n p a d e l l a o te g l i a c o n u n p o’ d ’ o l i od)
I N V OLTI N I D I FOGLI E o d i r o t o l i n i d i car n i r i p i e n i … . ( d a f ar e )
e) PA N I N O N LI E V I TAT I , come il C H A PAT I indiano, o v v e r o i m p a st o d i
f a r i n a i n t e g r a l e e b i a n c a d e b o l e, p o c h i ss i m o b u r r o a m m o r b i d i t o e a c q u a f r e d d a p er
c o n s i ste n za m o r b i d a – U n o r a d i r i p o s o, p o i s i f o r m a n o d e l l e n o c i e s i sp i a na n o i n
s f o g l i e s ot t i l i ss i m e – S i c u o c i o n o s u p i a stra u n t a p r i m a f a ce n d o l e c o l o r ar e d a u n a p ar t e e
p o i d a l l’ a l t r a, i n f i n e g i r ar l e u n a ter za v o l t a, p r e m e n d o i b o r d i d e l l a f o c a c c i n a, t o r n o
t o r n o, c o n u n a f o r c h e t ta, f i n c h é i l c h a p at i s i g o n f i er à. (da c o m p l e tare)
b. ST R U M E N T I D I C UC I N A
1. I L W O K.
Il vero w o k , q u e l l o p i ù u t i l e, ha il fondo tondo e n o n p i at t o, e d è i n f e r r o.
P er m e t t e d i f r i g g er e i n o l i o p r o f o n d o c o n u n a q u a n t i t à d i o l i o l ar ga m e n t e i n f er i o r e
r i s p et t o a q u a l s i as i a l tr a p a d e l l a – S i p u ò u sar e i n sost i t u z i o n e d e l l a m a g g i o r p a r te d e i
te ga m i p e r l e c o t t u r e (pade l l e, p e n t o l e e c asser u o l e). S i p u l i s ce c o n l a n a d’ a c c i a i o e sa le
g r o ss o, c o n l’ a i u t o d i u n p o c o d i a c q u a c a l d a, p o i s i as c i u g a e s i u n g e c o n p o c h i ss i m o
o l i o – V a b e n i ss i m o p e r f ar e i r i s o t t i o sa l tar e l a p asta, m a d a i l m e g l i o n e l l e c o t t u r e
v e l o c i c o n g l i i n g r e d i e n t i ta g l i at i a p e z zet t i p i c c o l i e d i g r a n d e z za e g u a l e, c o m e n e l l a
tr a d i z i o n a l e c u c i n a c i n e se e s i m i l i.
2 . CE STELLI A VA PO R E
I ) In metallo, t i p o r e c i p i e n t i b u c h er e l l at i d i v a r i d i a m e t r i, a c q u i sta b i l i n e i n e g o z i
c i n es i. U t i l i p er a p p o g g i ar e a l b o r d o d i c asser u o l e d i e g u a l d i a m e t r o, p er g r a n d i q u a n t i t à
e c o t t u r e a n c h e p r o l u n g a t e – I I ) in metallo ad alette pieghevoli, a dat ta b i l i
a l l’ i n t er n o d i ta n t i r e c i p i e n t i d i c o t t u r a, c o n q u a n t i t à d i a c q u a d i c o t t u r a d a t o d a l l’ a l t e z za
d e i p i e d i n i, m a g ar i a u m e n t a b i l e c o n spess or i a dat t i a g g i u n t i, t i p o d u e o tre ta z z i n e d a
c a f f e o d a tè r o v e s c i a te s u l f o n d o. V a n t a g g i v e n g o n o a u m e n t at i se u sat i n e l w o k, o i n
c o t t u r e m i s t e, c i o è r i p assat i s u c c ess i v a m e n t e i n p a d e l l a, o p er a l tr a p r e p ar a z i o n e – I I I )
Cestelli in bambù, d i v a r i e m i s u r e e i m p i l a b i l i p e r d i v e r s i c o n t e n i t o r i u t i l i z z a b i l i
p e r c o t t u r e c o n t e m p o r a n ee, o v v i a m e n t e p e r f e t t i p er i l w o k, c o n l i m i t i e c o n i n g e g n o
a dat ta b i l i a d a l tr i r e c i p i e n t i.
3. TA G I N.
Il tradizionale recipiente arabo di terracotta in due pezzi( b a se l ar g a
a b o r d i r i a l z at i c o s ca l i n o d i a p p o g g i o p er l a p a r te s u p er i o r e a c o n o, c h e c h i u d e e
p e r m e t te a v a p o r i e sa p o r i d i r i t o r n ar e a c i c l o c o n t i n u o n e l l a p r e p ar a z i o n e c h e starà
c u o c e n d o a f u o c o l e n t o n e l l a b a se) p e r p r e p ar are g l i st u f at i d a a c c o m p a g n ar e a l c u s c u s,
è a dat t i ss i m o a n c h e a st u f at i n o str a n i, c o m p r esa l a p ast i ssa da d e’ ca v a l , o u n i r i s h ste w o
stra c o t t i v a r i.
4. PI A S T R E E TE ST I .
Per fare crepes, crespelle, cialde, piadine, tigelle. E s se n z i a l m e n t e
r i c h i a m a n o m e t o d i d i c o t t u r a a n t i c h i ss i m i, c o m e su p i a t te p i e t r e ar r o v e n t ate, d i v e n t at e
p o i d i terr a c o t ta, su c u i ste n d er e i m p a st i m o r b i d i p e r f a r p a n i a z z i m i, f o c a c c e, e c c.,
m a g ar i c o n u n se c o n d o test o so p r a, c o p er t o d i b r a c i, p e r u n a s or t a d i f o r n o r u d i m e n t a l e.
5. PE N TOL A A P R E S S IO N E .
O l t r e a i p i ù c o n o s c i u t i u s i p er r i d u r r e i te m p i d i c o t t u r a, è m o l t o i n t er essa n te c o n
l’abbinamento al cestello per cottura a vapore, s ia c o n g l i a l i m e n t i
d i r et ta m e n t e s u l ceste l l o, m a g ar i c o n u n a g a r z a o a l t r o i n t er m e d i ar i o, o i n u n a l t r o
r e c i p i e n t e, q u e l l o d i c o t t u r a v e r o e p r o p r i o, i n u n a s or t a d i b a g n o m a r i a, c o s ì d a c u o c er e
c o m e i n f o r n o, m a e c o n o m i z z a n d o m o l t o.
6. M I C R OO N D E. A lcune pratiche, sorvolando sugli usi e aspetti
più noti,
I )Per la polenta di mais ( 1 p ar t e f. X 4 p a r t i a c q u a ), l a f ar i n a v a ste m p e r a ta c o n
u n a f r u s ta i n a c q u a b o l l e n t e g i à sa l ata -C o t t u r a d i 8 m i n. a 750 W p e r u n l i t r o- E’
i n d i s p e n sa b i l e t o g l i er e u n at t i m o l a p o l e n t a d a l m i c r o o n d e a m e t à d e l te m p o, p e r g i r ar l a
e a m a l g a m a r l a b e n e e p er m e t t er e c h e s i c u o c i a u n i f o r m e m e n t e( s i p u ò a l l o r a a g g i u n g er e
f o r m a g g i o o a l t r o p er ar r i c c h i r l a ), r i m e t ter l a n e l m i c r o o n d e p er c o m p l e t are i l te m p o d i
c o t t u r a , e r i m e s c o l ar l a n u o v a m e n t e p r i m a d i p o r t ar l a i n ta v o l a – I I) Per il cuscus i l
r a p p o r t o è d i m e t à v o l u m e r i s pet t o a q u e l l o d e l l i q u i d o ( 1 d i se m o l a X 2 d i a c q u a o
b r o d o ) b i s o g n a l as c i ar l o g o n f i ar e 5 m i n. d e n t r o i l l i q u i d o b o l l e n t e, i n r e c i p i e n t e d i
c er a m i c a o ter r a c o t ta + O E V o b u r r o o m a r g ar i n a+ sa le – Q u a n d o h a ass or b i t o
c o m p l e t a m e n t e i l l i q u i d o, v a s gr a nat o b e n e c o n u n a f o r c h e t ta, a g g i u n t o q u a l c h e
f i o c c h e t t o d i b u r r o, p a ssar l o 3 m i n. a 750 W. S g r a n ar e a n c o r a e ser v i r e c o n st u f a t i d i
c ar n i, p e s c i, v e r d u r e o m i s t i a P. –I I I ) Per ammorbidire foglie d i ca v o l o p er
i n v o l t i n i, p a ssa n d o l e p o c h i m i n u t i a 750 W.
A S S A G G I FUO R I PA S TO ( CE N N I A CIO’ C H E
R E S TA SOLITA M E N T E F UO R I D A LLE R I C ETT E, M A E’
A LT R E TTA N TO I MPO RTA N T E )
FILOSOFICI
Le indicazioni del medico greco IPPOC R AT E e dei suoi successori
( Galeno, 200 D.C. ) s o n o state se g u i t e d a l 400 A . C. f i n o a l 1 4 00, m a h a n n o
i n f l u e n z a t o p i ù a l u n g o i l m o d o d i p e n sar e e q u e l l o d i m a n g i a r e f i n o a o g g i, ta n t o n e
u s i a m o a n c o r a ter m i n i e l o g i c h e. A ddirittura alcune ricerche scientifiche
recenti trovano delle conferme in certe applicazioni della
pratiche ippocratiche e galeniche. I n ar m o n i a
c o l c o n c e t t o g e n er a l m e n t e c o n d i v i s o a l su o te m p o, c i o è c h e t u t t o q u e l l o c h e es iste v a
f o sse c o st i t u i t o d a q u a t tr o e le m e n t i b a se (ar ia, a c q u a, terr a e f u o c o), L A S C UOL A
IPPOC R AT I C A p e n s ò c h e a n c h e i l f u n z i o n a m e n t o d e l c o r p o u m a n o, s i m i l m e n t e, s i
b a sasse s u l l’ e q u i l i b r i o d i q u a t t r o u m o r i (fle m m a, b i l e g i a l l a, b i l e n er a e sa n g u e); ess i
p e r c o r r e v a n o l’ i n t er o c o r p o e n e d e ter m i n a v a n o i l te m p er a m e n t o (fle m m a t i c o, c o l l er i c o,
b i l i o s o, sa n g u i g n o), c i o è l e s ue car at ter i st i c h e p s i c o-f i s i c h e, se m p r e c o n d i z i o n a te d a l
p r e v a l er e d i q u a l c u n a d e l l e c o m p o n e t i d e l l a q u a ter n a u m o r a l e. A i q u a t t r o u m o r i, e
r e l at i v i te m p e r a m e n t i, s i ass o c i a v a n o q u a t t r o stat i c o n t r a p p o st i: U M I D O e S E C C O,
C A L D O e F R E D D O, se c o n d o c u i era c l a ss i f i c a t o t u t o c i ò c h e es iste v a, e q u i n d i a n c h e i
g l i a l i m e n t i, c o n i n f i n i t e g r a d a z i o n i e d i n a m i c h e. Q u i n d i se s i sta b i l i v a c h e u n o er o d i
te m p e r a m e n t o f r e d d o- u m i d o, d o v e v a ass u m e r e i n p r o p o r z i o n e c i b i d i car atter e c a l d ose
c c o. E’ b u f f o c h e n e l 201 2 s i c h i e d a a n c o r a a q u a l c u n o d i c h e u m o r e se i, c h e s i d i c a
c h e u n o h a u n b e l te m p e r a m e n t o e, so p r a t t u t t o, c h e s i p e n s i a l c u o r e c o m e se de d e i
se n t i m e n t i: è c o m e u n a v i s i o n e d e l m o n d o f e r m a a 2400 a n n i f a. S i p u ò d e f i n i r e
i r r a g i o n e v o l e c h e m o l t i as pet t i d e l l a n o st r a a l i m e n t a z i o n e r i se n ta n o a n c o r a d i q u e l l e,
c o m e d i a l t r e, i m p o s ta z i o n i ar ca i c h e, m a i n o s tr i c o m p o r t a m e n t i a l i m e n t ar i s o n o f r u t t o
a n c h e d i b e n a l tr i c o n d i z i o n a m e n t i e ca u se, d i f f e r e n t i p er e n t i t à, p r o v e n i e n z a e t i p o d i
i n f l u e n z a: r a z i o n a l i t à e b u o n se n s o sa p p i a m o t u t t i c h e n o n s o n o e v i d e n t e m e n t e g u i d e
s u f f i c i e n t e m e n t e sa l d e q u a n d o c i se d i a m o a ta v o l a. ( d a c o n t i n u ar e )
TEC N I C I
I ) Oltre i 60° le proteine c o n t e n u t e n e g l i i n g r e d i e n t i ca m b i a n o str u t t u r a, as pet t o,
sa p o r e e d i g er i b i l i t à. F r a i 72 ° e g l i 80° a) s i c o a g u l a n o b) i n i z i a l’ e l i m i n a z i o n e d i
m o l t i m i c r o o r g a n i s m i. P er ò so l o o l t r e 1 00° s i e l i m i n a n o i g er m i p a t o g e n i(toss i ne ). I I )
Quando bollire partendo da acqua fredda.
I I I ) Quando partire da acqua bollente (da f ar e )
N U T R I Z IO N A L I E D I E T ETIC I ( d a f a r e )
S TO R I C I
I ) S I FA P R E S TO A D I R E A B I T U D I N E. I ) L’ abitudine ad avere un
primo e a un secondo piatto p r i n c i p a l i (tal v o l t a m o l t i p l i c a t i ), p i ù e v e n t u a l i
a n t i p ast i e c o n t o r n i, se g u i t i d a d e sser t, s i è c o n s o l i d a t a n e g l i u l t i m i 60 /70 a n n i. P r i m a,
a n c h e i n I t a l i a, i p a st i q u o t i d i a n i era n o c o m p o st i d a u n p i a t t o p r i n c i p a l e ( r i c c o d i
p r o t e i n e a n i m a l i o v e g e t a l i ) c o n a g g i u n t a d i v e r d u r e, p r e ce d u t o e v e n t u a l m e n t e d a u n
p i a t t o d i e n t r ata e u n o d i u s c i t a m e n o i m p e g n a t i v i, c o n g r a n d e f r e q u e n z a d i z u p p e e
m i n e stre, i l t u t t o a c c o m p a g n a t o d a ta n t o p a n e. L a te n d e n za p i ù r e ce n t e a s ce g l i er e,
n e l l a g i o r n a t a, i l p r i m o p e r u n p a st o e i l se c o n d o p er l’ a l t r o, è, q u i n d i, r i t o r n ar e a u n a
d i e t a p i ù v e c c h i a, n o n so l o p i ù e q u i l i b r at a e c o n m e n o c a l o r i e.
I I ) E’ stata ed è tendenza di base in tutto il mondo, m e t t er e
c o n t e m p o r a n ea m e n t e t u t t i i n s i e m e, i p i a t t i p r e p ar at i, i n ta v o l a, l as c i a n d o l i b er o c i as c u n o
d i s ce g l i er e a p i a c i m e n t o, te m p i, m o d i, q u a n t i t à e o r d i n e.
I n E u r o p a, n e l M e d i o e v o e n e l R i n a s c i m e n t o, a n c h e p er i p r a n z i i m p o r t a n t i, s i a v e v a n o
s o l o d u e p ar t i (ser v i z i) d i st i n t e ( r e f er e n t i so n o d u e sq ua d r e d i o p er at o r i d i v e r se c o n
r e l at i v e ar ee d i c o m p e t e n z a se parate) c h e a v e v a n o u n f o n d a m e n t o p r at i c o, c i o è, p r i m e
era n o t u t t e l e p r e p ar a z i o n i c h e s i p o t e v a n o f ar e i n a n t i c i p o o c h e s i b a sa v a n o s u
c o n ser v e e i n sa c c at i (ser v i z i o d i cr e d e n z a), m e n t r e se c o n d e era n o l e p r e p ar a z i o n i c o t te
es pr essa m e n t e n e l l’ o c c as i o n e (ser v i z i o d i c u c i n a ).
N e l te m p o e c o n l e m o d e p o t e v a n o esser c i u l t er i o r i d i st i n z i o n i ( a l l a f r a n c ese,
a l l’ i t a l i a n a, a l l a a le m a n n a) a se c o n d o l e d i f f er e n t i d i s p o s i z i o n i d e i p i a t t i d i p o r t ata e d e l
l o r o u t i l i z z o d a p ar t e d e i c o m m e n sa l i( d a l l at i n o m e n sa, l a b a se d i p asta n o n l i e v i t ata,
c i a s c u n a n o r m a l m e n t e c o n d i v i sa d a d u e p er s o n e, u sata c o m u n e m e n t e p er tr as f er i v i l e
p o r z i o n i s ce l te d a l p i a t t o d i ser v i z i o. L a m e n sa c o n t i n u ò l a s ua f u n z i o n e c o m p a r t e c i p a ta
a n c h e q u a n d o f u c o m p l e t a m e n t e sost i t u i t a d a l l e st o v i g l i e d i l e g n o o terr a c o t ta.
I l s iste m a a l l a f r a n c ese d i v e n n e p r o g r e ss i v a m e n t e d i m o d a i n t u t ta E u r o p a, a p a r t i r e d a l
‘600 e c o n s i ste v a, n e l l a p r i m a p ar t e, i n m i n e str e e d e n t r ées (pr i n c i p i) a c c o m p a g n a t e d a
r e l e v é s (ri l i e v i, p i a t t i i n b e l l a v i s ta), n e l l a se c o n d a p ar t e c’ era n o g l i arr o st i a c c o m p a g n a t i
d a e n t r e m e t s (tra m e z z i) sa lat i e d o l c i. I d e sser t n o n er a n o s i n o n i m o d i d o l c i ( l a
d i st i n z i o n e d o l c e o sa lat o è c o sa r e ce n t i ss i m a), n é era n o u n v e r o e p r o p r i o ter z o ser v i z i o;
c o m e d i c e l a p ar o l a f r a n cese “ desser v i r ”, spare c c h i ar e, i d e sser t er a n o p i a t t i d i v a r i o
t i p o, c o m p r e n s i v i d i f r u t ta, d o l c i e f o r m a g g i, p er i n t r at t e n er s i d o p o c h e s i era
s par e c c h i at o l a ta v o l a, i n s o m m a s i i n t e n d e v a n o c o n ess i s f i z i o s i tà v a r i e).
I I I ) Il modello attuale di riferimento, p e r r i st o r a n t i c o m e p er case p r i v a te,
c i o è s i n g o l e p o r t ate, o g n u n a d i f f e r e n t e d a l l’ a l t r a, ser v i t e i n te m p i su c cess i v i, c o n
p o r z i o n i u g u a l i p er i l p i at t o i n d i v i d u a l e d i o g n i p er s o n a, è d e t t o ” p i at t o d o p o p i a t t o ” o,
d a g l i a n n i T r e n t a d e l’800, ser v i z i o a l l a r u ssa, p er u n a ne d d o t o f a n t as i o s o c h e n e
at tr i b u i s ce l’ i n v e n z i o n e a l l’ a m b a s c i at o r e r u ss o a P ar i g i, i l p r i n c i p e K o u r a k i n e.
L a d o c u m e n t a z i o n e st or i c a test i m o n i a i n v e c e c h e i l p r i m o a s per i m e n t are q u e sta
o r g a n i z z a z i o n e d i u n p a st o f u A l e x a n d r e G r i m o d d e L a R e y n i è r e, c o l u i c h e è c o n s i d er at o
i l p r e c u r s o r e d e l l a f i g u r a d e l c r i t i c o g a str o n o m i c o, q u a l e g i u d i c e d i r i f er i m e n t o p e r l a
q u a l i t à e p er i l b u o n g u st o i n f a t t o d i c i b o. N e l 1 7 8 4 G r i m o d o r g a n i z z ò u n b a n c h e t t o,
se c o n d o l u i i s p i r at o a q u e l l i d e g l i a n t i c h i r o m a n i, d o v e s i o f f r i v a a 28 c o m m e n sa l i, u n
p o r z i o n e i n d i v i d u a l e d i o g n i p o r t ata, c o n u n a s u c c ess i o n e d i 28 p o r t ate d i v e r se. A n c o r a
p i ù s i g n i f i c at i v a m e n t e A . G. d e L a R e y n i er e e la b o r ò u n r i t u a l e s i m i l e p er l e r i u n i o n i d e l
g r u p p o d i assa g g i o c h e l o a i u t a v a n e l l e v a l u t a z i o n i p er l a sua G u i d a g astr o n o m i c a, i l su o
c e l e b r e A l m a n a c c o p e r i o d i c o. S t a d i f a t t o c h e q u est o n u o v o m o d o d i o r g a n i z z ar e i p ast i,
b e n c h é p i ù c o m p l i c a t o e p i ù d i s p e n d i o s o (spe c i e p e r l a r i st o r a z i o n e) p er v i a d e l l a
m a g g i o r e ar t i c o l a z i o n e e d e l l’ a u m e n t o d i p o sate, st o v i g l i e e c c., s i a f f er m ò b e n o l t r e l e
es per i e n z e d i G r i m o d, p er c h é p er m e t te v a ( c o n t i n u ar e). M a p r ese p i e d e l e n t a m e n t e, ta n t o
c h é, a n c o r a v e r s o f i n e ‘800, c er t i b u o n g u s ta i d i f e n d e v a n o l a r i c c h e z za c h e a c o l p o
d’ o c c h i o o f f r i v a n o l e p o r t ate g i à d i s p o ste s u l l a ta v o l a, r i s p et t o a l l a d e s o l a z i o n e d i
u n’ a p p ar e c c h i at u r a a l l a r u ssa. D a n o t ar e c h e l o stess o A r t u s i è str u t t u r at o se c o n d o u n a
s ua i t a l i a n i z za z i o n e d e l ser v i z i o a l l a f r a n c ese.
C ULT U R A L I E CO N S A P E V OLI.
I ) I N C R OC I E I D E N T ITA’ ( da fare)
H IT PA R A D E D E I LIB R I D I C U C I N A (PE R SO N A L E,
O R I E N TAT I VA, PA R Z I A L E, MOT IVATA E U N PO’ B I BLIOG R A F I A
E S S E N Z I A L E )
* * I L G R A N D E MO S A I CO D E LL A C U C I N A I TA LI A N A . T o u r i n g C l u b
I t a l i a n o 2009. I L M I GLIO R E E I L MO D ELLO, N O N SOLO CO M E
R I C ETTA R I O, M A SOP R ATT UT TO CO M E LIB RO D I C U C I N A E
S ULL A C U C I N A I N G E N E R A L E, in Italia. Con questo a portata di
mano è possibile completare o utilizzare meglio anche un
qualsiasi altro puro e semplice ricettario di qualsiasi autore o
tendenza. Va da sé che solo aggiungerci un buon libro sulla
nutrizione può chiudere il cerchio correttamente.
* * L’ A RT E D I M A N G I A R B E N E . P e l l e g r i n i A r t u s i . 1 8 9 1 o u n a r i e d i z i o n e
r e ce n te. N o n o s ta n te a b b i a b e n p i ù d i c e n t’a n n i, a n z i p r o p r i o p er c h é c i ar r i v a d a c o s ì
l o n t a n o, è i l f a r o c h e f a d a o r i e n t a m e n t o a i c h i n a v i g a n e l l a c u c i n a i t a l i a n a s ia c o n u n a
b a r c h et ta a r e m i, s ia c o n u n a n a v e d i l u ss o: è in Italia la testimonianza
storica e pratica per eccellenza, p e r c h é m o d e l l o ese m p l ar e d i f o n t e
at te n d i b i l e, l i b r o d i c u c i n a b e n u t i l i z za b i l e, b e n s cr i t t o e b e n ar t i c o l a t o, p a tr i m o n i o
c o m u n e, e f a c i l m e n t e d i s p o n i b i l e, per dilettanti e professionisti,
interessati occasionali e scienziati.
* * TEC NOLOGI A C ULI N A R I A . E u g e n P a u l i . U n i o n e H e l v e t i a, L u c e r n a 1 9 8 8.
U n o d e i p i ù p r at i c i e d esa ur i e n t i m a n u a l i d i c u c i n a f r a q u e l l i d e d i c a t i a i f u t u r i r i st o r at o r i,
i n q u e st o cas o p er g l i i st i t u t i p r o f e ss i o n a l i s v i z zer i . N e l l a s ua c o m p l e t e z za i l P a u l i d a
s pa z i o a n c h e a l l a p r ese n ta z i o n e d e l l e car at ter i st i c h e n u t r i z i o n a l i d e i s i n g o l i a l i m e n t i, d e i
l o r o i m p i e g h i p r i n c i p a l i, e a l l’ a na l i s i s c i e n t i f i c a d e l l e tr as f o r m a z i o n i d e l c i b o n e l l e sue
v a r i e c o t t u r e e d e la b o r a z i o n i. I l m a n u a l e p i ù c l ass i c o d i r i f er i m e n t o r esta i l P e l l a p r at..
* * I L G R A N D E LI B R O D E GLI A L I M E N T I . T o u r i n g C l u b I t a l i a n o 2007. Il
migliore resta però I L C I BO E L A C U C I N A di Harold Mac Gee. E d.
F r a n c o M u z z i o, c h e è a n c o r a i l test o d i v u l g a t i v o p i ù c o m p l e t o su t u t t i i f e n o m e n i e su l l e
c o n se g u e n z e p r at i c h e d e l l e e l a b o r a z i o n i, d e l l e c o t t u r e e d e i p r o c e ss i c h i m i c i e
n u t r i z i o n a l i d e l c i b o.
* * L A C U C I N A M E D I T E R R A N E A . R o r y B o n a ss is i. G i u n t i 1 9 9 4.
P ar a f r asa n d o u n v e c c h i o c o m m e n t o( i n q u e l c as o o s t i l e e p r o v o c a t o r i o) s u l l’ I t a l i a, e
a p p l i c a n d o l o a l l a C u c i n a m e d i t er r a n ea, s i p u ò d i r e c h e a n c h’ essa è so l o u n’ es p r ess i o n e
g e o g r a f i c a ( e , c o m e r i f er i m e n t o a l l a D I E T A M E D I T E R R A N E A, o r i g i n a r i a m e n t e
u n’ i n v e n z i o n e a m e r i c a na, f r u t t o d e l l e r i cer c h e d i A n c e l K e y s, S t a m l er e a l t r i, n e g l i a n n i
‘50 e ‘60 ). Fra i paesi
che si affacciano su questo “ nostro “ mare ci sono stati e ci sono
di certo continui scambi, quindi abbiamo ingredienti e
elaborazioni simili, come pure troviamo preparazioni differenti
con elementi comuni ( come in altri casi se ci focalizziamo solo
sulle parti eguali, possiamo riunire tante realtà sotto lo stesso
tetto), ma quando le differenze sono in numero e qualità
rilevante, sono proprio le caratteristiche e le storie peculiari, le
tipicità, le diversità delle elaborazioni, che danno le vere
dimensioni e costituiscono l’identità delle varie Cucine
territoriali e nazionali.
C o m u n q u e è b e l l a l a tes i d i c o n c at e n a z i o n i e d i v a r i a z i o n i s u aree d’ i n c o n t r o, e o t t i m o i l
r i s u l t at o d i q u e st o l i b r o. L ’ a u t r i ce s ce g l i e, i l l u str a e r a c c o r d a l e r i c et te d e l l e d i v e r se
n a z i o n a l i t à, c o n l e l o r o f i l o s o f i e e l e l o r o tra d i z i o n i c u l i n a r i e, p er a c c o sta m e n t i e p er
i n t r e c c i i n t r i g a n t i, sa l t a n d o c o n t i n u a m e n t e d a u n a sp o n d a a l l’ a l t r a d e l M e d i t er r a n e o.
* * R I C ETTA R I O D E L MO N D O . A A . V V. D e m e t r a 2001.
P i ù d i 600 p a g i n e d i r i c et te(tant i ss i m e) d i t u t t o i l m o n d o, c o n q u a l c h e n o t a e d i v e r se
i l l u st ra z i o n i. I m p o s s i b i l e tr o v a r e ta n t o a u n p r e z z o c o s ì e c o n o m i c o.
* * LE R I C ETTE D E GLI A LT R I . A l l a n B a y. F e l t r i n e l l i 2005.
S i p o t r e b b e d i r e c h e h a l o stess o ar g o m e n t o d e l p r e ce d e n t e, m a q u i l e r i c e t te(m o l t e i n
250 p a g g. ) s o n o a m p i a m e n t e e a p p r o f o n d i t a m e n t e c o m m e n t ate. L ’ a u t o r e, u n es per t o e
c r i t i c o g a str o n o m i c o f r a i p i ù f a m o s i, c i f a d a g u i d a p e r u n v e r o e p r o p r i o v i a g g i o d i
c o n o s ce n z a f r a l e c u c i n e d e l m o n d o.
* * G U I D A A LL A G R A N D E C U C I N A ( Le Guide Culinaire ). A u g u s te
E s c o f f i er. F r a n c o M u z z i o. 1 9 90.
E s c o f f i er è c o n s i d er at o, i n s i e m e a l s u o p r e d e cess or e C a r e m e, u n o d e i p i ù g r a n d i c u o c h i
m a i es ist i t i, u n o d e i p a d r i d e l l a C u c i n a C l a ss i ca ( c i o è l a c u c i n a f r a n cese c l ass i ca c h e f a
d a b a se d i r i f e r i m e n t o p er t u t ta l a c u c i n a i n t er n a z i o n a l e ), e, n o m i n a l m e n t e, è q u e l l o c h e
l’ h a a f f i n a ta e s iste m a t i z z ata n e l l a sua f o r m a m o d e r n a e d e f i n i t i v a, p r o p r i o c o n
q u e st’ o p er a.
* * L A C U C I N A A I MPAT TO ( QU A S I ) Z E R O . L i s a C a sa l i e T o m m a s o F a r a.
G r i b a u d o 201 1. I l l i b r o e i su o i a u t o r i so n o f r a i r i f er i m e n t i p i ù a g g i o r n a t i d i q u esta
c u c i n a et i c a, at te n ta e i n f o r m a t a, o l t r e c h e n u t r i t i v a, g u st o sa e q u a n t o m a i at t u a l e. I n
m o d o s i n t et i c o, m a c o m p l e t o, c o n u n o c c h i o a l l’ i m m a g i n e e a l tr e n d (non g u a sta), s i sa
t u t t o, d a i g r u p p i d i a c q u i st o s o l i d a l e(G A S), a l l e r i d u z i o n i d e l l’ i m p a t t o a m b i e n t a l e i n
c u c i n a, a l r i c et tar i o d i v i s o p e r sta g i o n i e ar g o m e n t i, f i n o a l l a b i b l i o g r a f i a e a l l e f o n t i s ia
c ar t a cee c h e i n f o r m a t i c h e.
* * D O V E VA I L C I BO ? Dopo che lo abbiamo mangiato. C o r n e l i a
P e l l e t ta. T e c n i c h e N u o v e 2003 M i l a n o. C o m e d i c e g i à i n c o p er t i n a: i l v i a g g i o d i o g n i
t i p o d i a l i m e n t o a l l’ i n t er n o d e l c o r p o, d a l l a m a s t i ca z i o n e a l l’ ass i m i l a z i o n e. E s a u r i e n t e e
i l l u m i n a n t e s u a b i t u d i n i a l i m e n t ar i e s u d i e te, i n d i s pe n sa b i l e p er ca p i r e l e d i n a m i c h e
d e l l a n u t r i z i o n e e. p i ù se m p l i c e m e n t e, c o m e f u n z i o n i a m o e v i v i a m o.
**L A TE R R A E L A LU N A P i er o C a m p o r e s i. G a r z a n t i 1 9 9 5. U n v i a g g i o n e l l a
st or i a d e l l’ a l i m e n t a z i o n e c o n d o t t o d a u n g r a n d e a n t r o p o l o g o, d a l l e c a m p a g n e e l e c u c i n e
c o n t a d i n e a l l e ta v o l e b o r g h e s i, f i n o a l l’ at t ua l e s ce nar i o p o st-a g r ar i o e p o st-i n d u s tr i a l e.
* * I L MO N D O I N C U C I N A a c u r a d i M a s s i m o M o n t a n ar i. L a t er za 2002. T u t t i i
l i b r i d i q u est o st u d i o s o e d i v u l g a t o r e d i r i f er i m e n t o p e r c h e v u o l e sa per n e d i p i ù s u t u t t i
g l i as pet t i st or i c i, c u l t u r a l i e c o m p o r t a m e n t a l i l e g a t i a l l’ a l i m e n t a z i o n e. D a c o n s i g l i ar e
m i l l e v o l t e, d e l N o s t r o, I L S ILE N Z IO D E LL A POLPETTA , se m p r e L a t er za, u n
c e n t i n a i o d i p i c c o l e st or i e, o g n u n a d e d i c a ta a u n as pet t o d e l c i b o, p i c c o l o g r a n d e l i b r et t o
d i d i v u l g a z i o n e a 360°.
(da f i n i r e)

CUCINA OTTIMALE