Broccoletto di Custoza in 33 ricette salate e dolci

INTRODUZIONE
I Broccoletto di Custoza appartiene alla famiglia delle Brassicacee, che comprende tutti i
cavoli(cavolo selvatico Brassica oleracea) , cavolfiori, cavoli-rapa, cavoli-broccoli ed è, quindi,
imparentato anche con quelli che in provincia di Verona vengono chiamati e commercializzati come
Broccoli nostrani ( prodotti e presentati in modi che ne condizionano drasticamente aspetto, qualità e
possibilità di utilizzo). Questa informazione, considerazione compresa, non vuole far esaurire
l’attenzione su appartenenze e parentele, risultando così negativa e improduttiva, ma vuole richiamare
l’interesse su l’importanza che queste piante hanno per la nostra alimentazione, rimandare alle
loro numerose varietà con le somiglianze, ma, soprattutto, con le loro differenze organolettiche,
che permettono tantissime alternative gastronomiche. Il
Broccoletto di Custoza è un prodotto che ha acquistato qualità, caratteristiche e potenzialità
assolutamente originali in un territorio molto ristretto, frutto di un percorso di lavoro e passione di
persone che hanno saputo vedere, tradurre in pratica e condividere un patrimonio esemplare di storia,
conoscenze e cultura agricola e gastronomica. Questa breve introduzione non è certo la sede e lo
spazio per presentare in maniera corretta e soddisfacente quel percorso, quelle persone e il loro
prodotto; rimandiamo per qualsiasi ulteriore informazione e approfondimento a tutti quelli che hanno
reso possibile le varie edizioni della Festa del Broccoletto di Custoza.
In questo ricettario può essere molto utile sottolineare certe caratteristiche del Broccoletto di Custoza, che dovrebbero aiutare a capire meglio logiche e motivi alla base delle ricette proposte, soprattutto, permettendo, anche a chi lo cucina per le prime volte, di creare personali variazioni e altre nuove ricette, avendo più chiare quali e quante possibilità sono a disposizione:
– Il gusto dei Broccoletti si addolcisce dopo che hanno subito delle gelate, quindi sono offerti dal territorio di produzione in piena stagione invernale e tenendo conto del fenomeno
– Il Broccoletto, in cottura, emana un odore molto meno intenso di altri cavoli, in effetti come broccoli e cime di rapa, ciò è in relazione alla minor quantità di quei composti a base di zolfo presenti nelle piante di questa famiglia, composti che vengono eliminati col vapore della cottura, mediamente in 8 minuti.
– Di massima, a livello organolettico, si distinguono due parti: il cosiddetto cuore, cioè la parte più interna, con le foglie di verde più chiaro che si avvolgono in stretta spirale intorno al nucleo centrale, il quale è un’infiorescenza più o meno formata, ma sempre molto piccola e ben chiusa; le foglie che hanno le loro superfici sempre più ampie, il colore sempre più verde scuro e le costole (steli) di sostegno sempre più evidenti, dritte e lunghe, passando dalle interne alle più esterne. Il cuore è tenero e di sapore dolce e delicato, le foglie sono, per gradi, relativamente più coriacee e di sapore più intenso.
– Per consistenze e per ottimizzazione nell’uso e nelle preferibili tecniche di preparazione è più funzionale differenziare tre parti: il cuore dolcissimo, con annessa parte della radice, che, nettata della guaina esterna dura, è all’interno dolce/piccante e tenera/croccante, e l’insieme è adatto a cotture rapidissime e ricette poco invasive; le pagine delle foglie, di diverse consistenze ed estensioni, di un gusto mediamente intenso, ma mai forte, che ricorda più la cima di rapa che il cavolo, sono utilizzabili in mille modi, sia tritate, sia come superfici integre da farcire o per avvolgere e cuociono in 10/15 minuti; le costole (steli), anch’esse di varia grandezza e consistenza, le più esterne hanno una guaina più dura e fibrosa, ma basterà mondarle sommariamente, perché la cottura (20/25 minuti) le renderà comunque tutte tenere e il loro gusto è simile a quello del cuore.

RICETTE ORTOGIOCONDO

1. Rinvoltini di Custoza (Rinvoltone singolo)
Scottare in acqua bollente le foglie più esterne e più grandi dei Broccoletti, ben lavate e poi incise lungo l’attaccatura delle costole, in modo da avere solo le pagine verdi libere, che portate a cottura, ma ancora al dente, saranno adatte a essere farcite. Per la farcia si fanno bollire anche le parti interne del Broccoletto fino a cottura e poi si aggiungono tritate a un soffritto classico, o di solo aglio, in cui si
sarà fatto andare anche un poco di concentrato di pomodoro. Si uniscono dei fagioli borlotti già lessati con origano e timo ( si aggiunge tuorlo d’uovo e pangrattato, oppure riso già cotto); il ripieno deve avere la densità da mantenere la forma. Si riempiono, si chiudono e si arrotolano le foglie. A questo punto si possono avvolgere gli involtini in rettangoli di sfoglia o di pasta brisè o crespelle, quindi
cuocerli in padella antiaderente o in forno: Vanno girati per rosolarli da tutti i lati e in ultimo versarci sopra un poco si passata di pomodoro prima di finire la cottura.
In alternativa gli involtini si possono rinvoltare passandoli nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato prima di procedere in una delle due cotture descritte.
Se le foglie si stendono su un foglio di carta forno, una accanto all’altra, un poco soprammesse, si ottiene un unico grande rettangolo da farcire ed arrotolare come uno strudel. Anch’esso può essere spolverato di farina, sempre aiutandosi con la carta da forno per far rotolare avanti e indietro il rinvoltone, poi si continua il movimento per spennellarlo con uovo sbattuto e infine con pangrattato. Si cuoce in forno o in padella ruotandolo via via che si forma la crosta.

2.Soldoni di Polenta(semolino)con Ragù di Broccoletti e Ceci
Fare un polenta di mais di colore verde con foglie di Broccoletti tritate, in acqua salata di cottura dei Broccoletti e un poco di olio. Stenderla alta un dito su carta da forno e tagliarla in tondi, anche con un bicchiere dal bordo unto con olio. Mettere i Soldoni nei piatti e condire con Broccoletti lessati e tritati, unitevi un bicchiere di ceci già lessati ogni 250 gr, di Broccoletti cotti, saltate entrambi con cipolla (o porro) e sedano tritati finemente, in olio ex.v., salsa di pomodoro con sale, timo (o santoreggia) e una punta di cumino in polvere o tritato. Si può sostituire la polenta con semolino, come per fare degli gnocchi alla romana.

3.Panini sbroccolini

E’ la ricetta classica tradotta in un panino. Tagliare delle focaccine morbide o delle piadine (o altro pane) a fette e metterle accanto a coppie, stendere su ambedue uno strato di foglie di Broccoletto lessato, mettere su una sola delle due uno strato di fette di prosciutto cotto (o un leggero strato di tastasal passato in padella, o fettine di carne di maiale cotta) e uno strato di omelette ( piuttosto morbida) con cipolle e Broccoletto tritati. Aggiungere un pochino di salsa di pomodoro o maionese per
dare maggiore cremosità al tutto (si può fare un tortino d’uova più semplice e fare una salsa con cipolle, Broccoletto e passata di pomodoro). Chiudere il panino.

4.Risolini in erba
Bollire al dente del riso originario e passarne una metà con cipolla bianca tritata e olio, l’altra metà con
olio, aglio (che toglieremo) e Broccoletto tritato. A parte far saltare in aglio e olio del peperone rosso tritato grossolanamente. Su carta da forno (a sua volta su tappetino come per un sushi) si stendono foglie di Broccoletto, soprammettendole un poco fra loro, per avere la superficie della grandezza voluta (un rettangolo molto allungato). Sopra le foglie si stende un primo strato col riso verde, poi lo strato col riso bianco, infine in mezzo un cordoncino di peperoni rossi (per la lunghezza del rettangolo). Si fa un rotolo cilindrico ben stretto aiutandosi con la carta da forno, Lo si taglia in cilindretti della stessa lunghezza con un coltello affilato. I Risolini si servono ritti sul piatto, sopra qualche cucchiaiata di besciamella frullata con un poco di Broccoletto (se verde, con curcuma o paprica se gialla o rosa).
5.Pizza verde Margherita Aggiungere i Broccoletti lessati e strizzati bene all’impasto per la pizza. Stendere l’impasto verde e condirlo con la salsa di pomodoro, la mozzarella, olio e origano. Cuocerla in
forno a 230°.

6.Verdillas
Si fa l’impasto con la proporzione di tre tazze di farina di mais bianco precotta, tre tazze di acqua, una
tazza di Broccoletto frullato e un pizzico di sale e cannella.
Si fanno delle palline della grandezza di una noce e si cuociono schiacciandole nella piastra per cialde, per trenta secondi ciascuna a temperatura 2. In alternativa si stendono delle palline grandi il doppio con il mattarello, il più sottili possibile e si cuociono rapidamente da ambo i lati in teglia antiaderente.
Si abbinano a crema di formaggio o crema di zucca e simili salse e ragù.
7.Coste di Broccoletto brasate Si usano le coste delle foglie, mondandole, in particolare le esterne più grosse, dei filamenti e delle scorze più dure. Esteticamente è meglio che siano completamente prive di residui fogliari. Si mettono le coste in brodo vegetale, ottenuto bollendo tutto nell’acqua leggermente
salata e aromatizzata a piacere (dentro un filtro o sacchettino di garza, semi di coriandolo o di cumino o anice o finocchio insieme a bucce di agrumi, anche secche per tisane), si portano a cottura, togliendole al dente. Si tagliano in pezzi, eguali, di almeno 10 cm. e si fanno brasare in padella con abbondante cipolla rossa tagliata a spicchi grossolani, olio ex.v., qualche foglia di salvia, succo di arancia, delle strisce di scorza di arancio senza la parte bianca, cardamomo o anice stellato o chiodi di garofano a scelta in quantità minime, giusto per un leggero retrogusto (si aggiunge brodo di cottura poco alla volta come per un risotto). Quando le cipolle cominciano ad ammorbidirsi esternamente, ma sono ancora consistenti dentro, si toglie tutto dal fuoco. Si servono le coste e le cipolle ben scolate con sopra
un poco di sugo di cottura con le bucce di arancio.

8.Sorrisi, biscotti di Broccoletto al cioccolato
Montare quattro uova con 150 gr. di zucchero fin che bianche spumose, incorporavi a filo mischiando piano ma continuamente 150 gr. di olio ex.v.. Aromatizzare a piacere con vaniglia buccia di limone o cannella. Si aggiunge amalgamando bene la purea di 8/10 foglie di Broccoletto lessate in acqua zuccherata e aromatizzata con semi di finocchio (messi nell’acqua contenuti in modo da essere tolti dopo che han dato sapore).
In altro recipiente mischiare 300 gr. di farina 0 con 100 gr. di farina di mandorle, 100gr. di fecola di patate o silmili, 3 cucchiaini di lievito chimico (meglio 2 di cremortartaro e uno di bicarbonato, aggiungendo alle uova sbattute un cucchiaino di succo di limone ). Si incorpora un poco per volta le farine col lievito alla crema delle uova. Ci si mettono gocce di cioccolato fondente se desiderate.
Si deve ottenere un impasto denso che permetta col cucchiaio di fare dei mucchietti che  rimangano staccati fra loro, che non si spandano troppo mentre si distribuiscono sulla carta da forno, stesa sulla piastra di cottura. Tutto è più facile se si usano stampi con forme da biscotti (in tal caso quelli a mezzaluna o arco che danno l’idea di un sorriso).
Cuocere in forno caldo a 200° per 25/30 minuti. Lasciar freddare distribuendoli su una griglia.
In scatole di latta o vetro durano almeno una settimana. Si può immergere la base di ciascuno in cioccolato fondente sciolto a bagnomaria o nel microonde, mettendoli via via a solidificare stendendoli ciascuno con la base di cioccolato rivolta in alto..
9.Torta Ortogiocondo (cheese cake verde)
Si possono adattare ricette per cheese-cake e torte con ricotta o con formaggio. Per esempio fare una base di frolla per crostata, o una base di biscotti ai cereali sbriciolati e inumiditi con un poco di latte e uovo sbattuto (mescolati fin che si ha un impasto che si possa stendere), si può metterci sopra (intorno a due dita di spessore) ricotta o crema di formaggio amalgamata con zucchero, buccia di limone grattata, purea di Broccoletto (per i dolci, al di là del cuore, le altre parti del Boccoletto è meglio lessarle in acqua zuccherata e aromatizzata con un infuso di finocchio o simili, anche fiori tipo arancio, rosa, gelsomino): si incorporano alla crema anche uova sbattute, stando nei limiti di una purea densa, non fluida (si può regolare aggiungendo un cucchiaio alla volta di farina o pangrattato o amido), e infine uvetta(meglio mirtilli rossi secchi per nota di colore) o pezzetti di cioccolato, secondo gusti. Si cuoce in forno caldo a 180°, finchè la superficie diventa consistente al tatto anche al suo centro (circa 30 min.). Per una farcitura più spessa è meglio fare la prova immergendo lo spiedino di legno che si deve sfilare senza residui attaccati.
10. Torta sgrabena
In un recipiente capiente mescolare tutti insieme prima 300gr. di farina 0 ( o altra farina debole preferita) con 4 cucchiaini di lievito istantaneo ( cremortartaro e bicarbonato in presenza di un poco di acidità nell’impasto), più 200 gr. di zucchero, un bicchiere di solo olio ex.v. o con dentro anche 50 gr. di burro sciolto, un bicchiere di purea di Broccoletti da frullare con due kiwi, pizzichi di cannella e noce moscata, infine mezzo bicchiere di mirtilli rossi secchi fatti ammorbidire in acqua tiepida e strizzati bene. Si cuoce in forno caldo a 180° per almeno 30 minuti e fin che lo spiedino di sondaggio non esce pulito.
11. Pratucci
Sbattere in un recipiente due uova e due tuorli con 200 gr. di zucchero ( meglio finchè sbianchiti e cremosi), si aggiunge a filo amalgamando piano mezzo bicchiere di olio ex,v, ( a piacere sostituire parte
dell’olio con burro fuso), un bicchiere di purea di Broccoletti, vaniglia o pizzico di cannella e buccia di limone grattata. Aggiungere un poco alla volta farina 0 ( almeno 400 gr., ma aggiungere quant’altra ne occorre) con due cucchiaini di lievito istantaneo, finchè si ottiene un impasto morbido, un poco appiccicoso, ma lavorabile con le mani un po’ unte di olio. Si incorporano un po’ alla volta anche 150 gr di mandorle intere tostate, sgusciate ma con la buccia (5 min. a 160°), Si divide l’impasto in 4/6 pezzi da arrotolare, su carta forno spolverata di farina e stesa sul piano, ottenendo altrettanti cordoni della grossezza di almeno due dita. Si trasferiscono i cordoni in numero proporzionato alla teglia da forno che verrà usata per la cottura, adagiandoli sempre su carta da forno o superficie ingrassata e infarinata,
tagliati nella misura della teglia usata, e che siano paralleli ma distanti fra loro un paio di dita,
perchè cuocendo raddoppiano di volume. Si possono cuocere in più infornate, perché se i cordoni riposano anche un’ora ne traggono solo vantaggio. Prima di infornare spennellarne la superficie con uovo sbattuto, a !80° per 25/30 minuti, dopo di che vanno subito tagliati caldissimi con coltello a seghetta ben affilato, in tranci dello spessore di almeno un dito e molto in diagonale. Si mettono via via a freddare su una griglia, in tal modo acquisteranno in consistenza, ma si otterranno così comunque biscotti in versione morbida. Stendendoli di fianco, l’uno accanto all’altro, in teglia e di nuovo in forno da 5 a 10 minuti a 180°, si ottengono versioni “biscottate”, croccanti e friabili nella gradazione preferita. Si conservano bene in barattoli ben chiusi, meglio e più a lungo quelli più biscottati.
12. Canditelle (coste di Broccoletto candite)
Si usano gli steli (o coste) delle foglie che vanno puliti e privati dei filamenti e bucce più durei, specie
di quelli più grossi e più esterni. Si tagliano in pezzi uguali di circa 5 cm. e si lessano ben al dente in sciroppo di zucchero aromatizzato con semi di finocchio o simili. Si stendono in un solo strato, quanto meglio separati, ad asciugare su carta forno per 6/8 ore (o in forno al minimo (80°/100°) con sportello aperto appena un poco come per le meringhe, per un’ora). Si ribollono 10/15 minuti nello stesso sciroppo, si fanno di nuovo asciugare come detto prima (al tatto dovranno essere sempre meno umidi e meno appiccicosi) e si ribollono una terza volta e si asciugano ancora. Questa volta i pezzi fatti asciugare dallo sciroppo si rotolano nello zucchero semolato e si possono riporre in barattoli ben chiusi. Si possono arricchire tuffandone un’estremità, per un terzo della loro lunghezza, in cioccolato fondente fuso e si fanno seccare, prima di riporli, adagiati separatamente su carta forno..
13.Sbricioletti al nocciolato
In un recipiente mischiare bene 300gr. di farina 0 con 200 gr, farina di mais fumetto, 200gr. di zucchero, 150gr. farina di nocciole(nocciole tritate), due cucchiaini di lievito istantaneo. In altro
recipiente sbattere due tuorli aggiungendo a filo100gr. di olio di mais spremuto a freddo (o olio ex.v. delicato) con 50 gr. di burro sciolto, quindi mezzo bicchiere di purea di Broccoletto. Versare questa crema molto fluida nel recipiente con le farine e mescolare bene con una spatola in modo da ottenere un impasto sabbioso lavorabile. Aiutandosi con delle formine da biscotti si danno forme varie a pezzi di impasto (dello spessore di almeno un dito) e poi si cuociono in forno caldo a 180° per 25 minuti o più secondo lo spessore. Si può tuffare una faccia di ciascuno nel cioccolato fondente poi si adagiano con la parte umida verso l’alto per farla asciugare. Si conservano bene in scatole o vasi ben chiusi.
14.Foglie dolci
Fare un impasto da pancakes con 300 gr. di farina 0 ben mischiata a due cucchiaini di lievito chimico e 50 gr. di zucchero, aggiungere due uova sbattute, mezzo bicchiere di purea di foglie di Broccoletto, un pizzico di cannella in polvere, latte (con un poco di acqua zuccherata aromatizzata al finocchio o simili in cui si sono cotte le foglie di Broccoletto) fino ad avere una pastella più o meno densa in base allo spessore dei pancakes che vogliamo ottenere.
Aiutandosi con un cucchiaio si fanno cadere su una piastra o un fondo di padella antiaderente, appena un poco unta di olio, un paio di cucchiaiate di pastella una vicina all’altra, in modo che ogni pancake prenda una forma di foglia allungata. Quando si formano i buchini in superficie e si vede che la pastella si sta asciugando si gira sull’altro lato e dopo 10/15 secondi e cotta anche la seconda faccia e si può togliere e impilare una sull’altra in un piatto. Si possono servire le foglie ottenute con marmellata di frutti rossi o crema di cioccolato calda.

RICETTE DALLE FESTE DEL BROCCOLETTO DI CUSTOZA
15.Ricetta classica La parte più
interna del Broccoletto viene lessata e servita con uova alla coque, fette di soppressa
veneta e polenta morbida
16.Frittata di Patate e Broccoletti
(per 5 persone)
Pulire 2 Broccoletti e affettarli. Pulire una patata, togliere la buccia e grattugiarla
Affettare finemente una cipolla o porro. Lasciarla soffriggere in una casseruola
antiaderente salare e pepare. Dare una spruzzatina con poco vino bianco Custoza
DOC. Fino a che la cipolla non e completamente ammorbidita. Incorporare il
broccoletto e la patata. Mescolare per 15 minuti Sbattere 5 uova in una ciotola. Unire
il soffritto ottenuto e sgocciolato dall’unto a 40 g di grana grattugiato, e frullare il tutto
Preparare una padella antiaderente riscaldata e unta. Versare il composto appena
frullato. Cuocere preoccupandovi di rigirare bene i due lati della frittata. Servire la
frittata calda e tagliata a quadretti.
17.Tortellini al Broccoletto e Tastasal
(per 6 persone):
Per la pasta amalgamare 4 uova a 400gr.di farina con il sale. Aggiungere ½
bicchiere di vino Bianco di Custoza. Impastare fino ad ottenere una consistenza
morbida ma soda.
Lasciare riposare la pasta avvolta in una pellicola per alimenti per mezzora circa.
Lessare 15/18 foglie del broccoletto (anche quelle grosse, esterne, serbando le parti
più interne per altre preparazioni), in acqua salata bollente, per 30/40 minuti.
E importante che le foglie risultino tenere. Appena le foglie sono cotte si frullano senza
strizzarle troppo, con un poco della loro acqua di cottura che renda la purea soffice.
A parte, in una padella antiaderente, cuocere 5 cucchiai di tastasal (circa 1,40 hg di
tastasal fresco, in mancanza di questo usare una salsiccia dolce). Con una forchetta
sbriciolare il tastasal. Deve cuocere bene, non serve olio.
A cottura ultimata, dopo 10/15 minuti, aggiungere la purea di broccolo. Amalgamare il
tutto a fuoco spento. Lasciare raffreddare.
Si stende la pasta sottile e si tagliano i quadratini per i tortellini. Non troppo grossi, un
tortellino medio della grandezza di una noce risulta perfetto anche per la cottura.
Porre al centro di ogni quadratino la purea con il tastasal, quantità mezzo cucchiaino
da caffè e una punta dello stesso di ricotta (80/ 100 g di ricotta).
La ricotta va sovrapposta alla purea. Confezionare i tortellini e stenderli via via,
separati fra loro, su un piano spolverato di semola di farina.
Fare bollire l’acqua per la cottura con sale, un giro dolio.
Consiglio di aggiungere nell’acqua del buon brodo granulare per insaporire
maggiormente la pasta.
In 4/5 minuti i tortellini saranno cotti. Scolarli con riguardo, distribuiteli su una pirofila (o
piatto di portata) delicatamente.
Cospargere i tortellini con abbondante Grana (100 g di Grana Padano grattugiato) e
sopra questo versare il burro fuso caldissimo, preparato poco prima di cuocere i
tortellini facendolo soffriggere con olio e salvia. A piacere anche un poco di noce
moscata.
18.Lasagne ai Broccoletti
(per 5/6 persone):
Pulire 1 Kg di broccoletti, tagliarli a pezzetti e cuocerli in padella con olio ex. v.,1
spicchio d’aglio, sale, (peperoncino a scelta).
Quando sono cotti lasciare qualche cuore di Broccoletto a parte e frullare il resto, poi
diluirlo con 1 dl di latte tiepido per avere una salsa..
In un’altra padella cuocere 3 salsicce con poca acqua e ridurle a pezzetti con una
forchetta, assieme a 3 chiodi di garofano (che toglierete a fine cottura).
Preparate la salsa Besciamella: in un tegame sciogliere a fuoco basso 100 gr di
burro. Versare tutta insieme 100 gr di farina e con un cucchiaio di legno girare in
continuazione fino a quando non si sarà formata una pasta densa e grumosa, dorata
ma non brunita. Togliere dal fuoco e aggiungere poco alla volta, sempre girando, 1 lt
di latte (meno il dl già usato), che sia ben caldo. Sempre mescolando riportate ad
ebollizione la besciamella, salate e riducendola alla densità desiderata (meglio se
molto morbida). Completare con noce moscata o cannella a piacere.
Ungere una pirofila, o teglia rettangolare, con del burro, iniziare a creare la lasagna
con lo strato di pasta (da 700 gr di sfoglia all’uovo, preventivamente scottati e stesi a
parte), ricoprire con la salsa di broccoletto, le salsicce sbriciolate, dei fiocchi presi da
500 gr di stracchino( o ricotta o simili), cucchiate di grana (100 gr ) e delle
cucchiaiate di salsa Besciamella. Farne vari strati, ripartendo dalla pasta fino ad
esaurire gli ingredienti. In ultimo uno strato di pasta con poi uno strato di besciamella e
decorare tagliando a strisce adeguate i cuori di Broccoletti che avevamo lasciato a
parte. In forno fintanto che si forma la crosticina dorata.
19.Crema di Patate e Broccoletti con salsa di Alici
( per 4 pers.):
Tagliare a pezzetti 500 gr di patate e farle stufare coperte in una casseruola a bordi
alti dove si è rosolato olio ex.v.con spicchio d’aglio, sale e ½ peperoncino,
aggiungendo un poco di acqua calda al bisogno per non farle asciugare.
Mentre cuociono le patate, prendere le parti interne più tenere da 1 kg di Broccoletti
(si destinerà il resto ad altre preparazioni), pulirle e tritarle grossolanamente.
Quando le patate saranno a metà cottura (ancora al dente), aggiungere un altro litro
di acqua bollente, salare, aggiungere le foglie tritate e cuocete fin che le patate
saranno sfatte e le foglie morbide.
Rimuovere l’aglio e passare tutto con il passaverdura ( semplicemente frullare tutto
molto bene). Se necessario aggiungere dell’altra acqua calda.
A parte, emulsionare olio e sale, con 4 filetti di alici tritate con altro ½
peperoncino, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato.
Meglio versare solo all’ultimo momento la salsa di alici sulla crema da presentare
come minestra, altrimenti come zuppa se accompagnata da crostini di pane.
20.Risotto al Broccoletto e Salsiccia
( per 2 pers.):
Far ammorbidire 1porro tritato con un poco d’olio e aglio in camicia, aggiungete 1/2
salsiccia sbriciolata e portate a cottura; aggiungere 2 Broccoletti lessati, tagliati a
pezzetti e amalgamate per qualche minuto.
Aggiungete 150 g di riso vialone nano, mescolando aggiungere1 bicchiere di vino
Custoza
Portate a 3/4 di cottura a fuoco dolce aggiungendo il brodo caldo un poco alla volta.
Aggiustate di sale. Terminare la cottura tenendo il riso al dente. Pepate, mantecate
con formaggio grana. Servire.
21.Trofie ai Broccoletti
In una pentola capiente portate a ebollizione dell’acqua salata.
Metteteci dentro il cuore avvolto in foglie verdi di 3 Broccoletti, puliti e tagliati a
pezzetti.
Quando l’acqua bolle aggiungete anche 200 gr. di pasta formato trofie, portate tutto
a cottura, tenendo la pasta al dente.
Fate scaldare in una padella 50 gr, di burro con 4/5 foglie di salvia, 100 gr fagioli
cannellini già cotti e olio ex. v. .
Scolate pasta e broccoletti e ripassateli qualche minuto nella padella con il
condimento. Servite completando il piatto con filetti di alici appena scaldati nella
padella..
22.Patate ripiene al Broccoletto di Custoza
( per 4 pers.)
Lessare 4 patate gialle, toglierle al dente.
Tagliare speck a fette di 2 mm (8/10 fette) a bastoncini, passarlo in padella con i
cuori di 3 broccoletti lessati e fatti a pezzetti, insaporirli a piacere.
Svuotare le patate, lasciando un poco di spessore prima di arrivare alla buccia,
schiacciare l’interno e metterlo assieme allo speck e broccoletto, come farcia.
Al ripieno incorporate, a freddo, una scamorza affumicata (150 gr,) a pezzettini.
Farcite le patate e passatele al forno per 20 minuti, servire caldo.
Sono ottime servite accompagnate da formaggio fuso, tipo provolone, con panna, per
avere una crema da versare nel piatto come base per la patata sopra. Una spruzzata
di paprica per colore e sapore
23.Involtini di Pasta Fillo( o pasta sfogia) con Broccoletto e Quartirolo
(per 15 involtini):
pasta fillo (si può sostituire con pasta sfoglia già pronta)
5/6 broccoletti lessati
150 gr. quartirolo fresco
sale, pepe, olio, noce moscata e cipolla
Preparare la farcia tagliando 5/6 Broccoletti e passarli in padella con un filo d’olio,
cipolla, noce moscata, sale e pepe, finché tutto sia asciugato. Fare raffreddare e
mescolare con 150 gr. di quartirolo tagliato a cubetti.
Ritagliare la pasta fillo in 15 rettangoli di 12 x 38 cm.( o pasta sfoglia)
Spennellare il primo rettangolo e disporre un parte di composto per farcire su un
angolo. Ripiegare su stesso ottenendo così un rettangolo di 6×38 e spennellare di olio.
Dando forma triangolare al composto infagottato, iniziare a ripiegare il triangolo su se
stesso fino a terminare la pasta. Spennellare nuovamente di olio e disporre su una
teglia ricoperta di carta da forno. Procedere nello stesso modo con i restanti ritagli di
pasta. Cuocere a 180° per 12-13 minuti e comunque fino a doratura.
Il ripieno di questi fagottini può naturalmente variare a piacere, ma suggeriamo di
utilizzare formaggi magri e non filanti.
.
24. Pasta al sugo di Broccoletto
Pulire 4/5 Broccoletti e tagliarli a piccoli pezzi, usando parti con tempi di cottura
compatibili. A parte saltare in padella 300 g pesto di maiale o salsiccia con l’aglio e
a metà cottura aggiungere i Broccoletti. Portare a cottura aggiungendo un po’ di acqua
al bisogno (meglio un po’ di brodo vegetale).
Nel frattempo bollire l’acqua e mettere 300 gr di pasta a cuocere, tenendo conto che
il sugo può aspettare ma la pasta no.
Toglietela al dente e versatela con un po’ di acqua di cottura nella padella dei
Broccoletti, aggiungendo 200 gr di Monte veronese a scaglie. Spadellare fino alla
giusta consistenza e servire calda.
25.Torta salata ai Broccoletti
(per 5 pers.)
. Per il ripieno: si possono usare le foglie più esterne dei Broccoletti ( in questo modo
con il cuore potete fare altre ricette), 200 grammi di ricotta; 2 uova; 1 noce di burro; 1
cipolla o porro; 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva; 3 manciate di parmigiano; 1
confezione di panna da cucina; sale.
Per la pasta lavorare 300 grammi di farina 0 con il sale, 4 cucchiai di olio e un po’
di acqua tiepida, coprire con un panno e lasciar riposare. Lavare accuratamente e
scottare per 7/8 in acqua bollente salata le foglie di un Broccoletto. Scolarle,
tenendo un po dell’acqua di cottura, tagliarle a piccoli pezzi . In una padella soffriggere
una cipolla, unire le foglie di Broccoletto, aggiungendo di tanto in tanto del vino e
dell’acqua di cottura; proseguire riducendo in purea le foglie. Lasciare raffreddare la
purea, amalgamarla poi con 200 gr. di ricotta, 4 cucchiai di parmigiano, 200 ml. di
panna da cucina, 2 uova e un pizzico di sale. Tirare l’impasto di farina tre sfoglie
sottili e di eguale misura; una sfoglia disporla in un tegame di trenta centimetri di
diametro, versarvi il ripieno e ricoprire con le altre due sfoglie di pasta ben unte tra di
loro. Ripiegare il bordo di pasta, ungerlo ancora e infornare a forno già caldo. Cuocere
per trenta minuti a una temperatura di circa 200°. Per una preparazione veloce
potete usare come base della pasta già pronta, come preferite.
ALTRE RICETTE IN BREVE
ANTIPASTI E PRIMI
– 26.Bauletti di crosta di pane (se non li fate in casa, usate dei panini molto gonfi,
con buona crosta esterna e privi di mollica, svuotati, a cui taglierete via un
cerchio dalla sommità, che faccia da coperchietto), vengono riempiti di una densa
zuppa di Broccoletto (es.vedi ricetta 17 con meno patate)
– 27.Cestini di pasta sfoglia con mousse di Broccoletto (per la mousse preparate
una salsa al broccoletto, es. nella ricetta 16, arricchita a piacere con un po’ di
besciamella, tutta piuttosto densa e frullata benissimo, come farcia per i cestini)
– 28.Risotto con Broccoletti e gamberi (Riferimento alla ricetta 20, come minimo
sostituendo la salsiccia)
SECONDI CON CARNI O DI VERDURE
– 29.Polpettine di Broccoletto (usare come es. il ripieno della ricetta 1) pastellate e
fritte
– 30.Filetto di maiale con salsa verde di Broccoletto e aceto balsamico
– 31.Sformatino di Broccoletto (come orientamento usare il ripieno della ricetta 23)
con fonduta di caprino (una besciamella molto ricca di formaggio caprino
amalgamatovi dentro e portato tutto a crema caldissima molto fluida)
DOLCI
– 32.Tortino tipo muffin di mele con crema inglese al Broccoletto. Da comporre in
singoli bicchieri di portata: strati di biscotti ai cereali e cioccolato sbriciolati
alternati a strati di crema di formaggio lavorata con zucchero, uovo e buccia
grattata e succo di limone, chiusura con strato di gelatina di Broccoletto
Per ultima, LA RICETTA DEL CUORE
33. “TORTA DELLE ROSE ROSSE”
Preparare l’impasto preferito per fare la torta delle rose. Due terzi vanno impastati con
purea di rape rosse (quelle cotte a vapore frullate con zucchero), un terzo va impastato
con Broccoletto di Custoza (foglie lessate nell’acqua zuccherata e aromatizzata). Si
stende l’impasto rosso in un rettangolo di 2 cm. di spessore e si spalma con uno strato
(abbastanza denso e abbondante, perché deve aggiungere la necessaria cremosità alla torta)
di purea di rape rosse, un poco di burro lavorato con zucchero, farina di mandorle e
cannella. Si arrotola il rettangolo come per uno strudel e si affetta il rotolo fin modo da
ottenere i cilindretti (5/7 o quanto la volete grande) che compongono la torta delle rose.
Stendete anche l’impasto verde e tagliatene tante strisce quanti cilindri di impasto rosso: le
strisce saranno alte più o meno come i cilindri, così che ogni striscia avvolgerà ciascuno di
essi posto in piedi su una sua base tonda; con le forbici e pizzicando con le dita fate sporgere
delle punte di verde intorno il tondo superiore rosso: saranno le foglioline verdi di contorno a
ogni rosa. Componete la torta, in una tortiera rotonda (o a margherita o a stella), rivestita di
carta da forno inumidita, mettendo un cilindro al centro e gli altri intorno, distanti fra loro di un
dito. Ungerla bene di burro sciolto e zucchero e farla cuocere in forno già caldo a 180° per
40 minuti o fin che lo spiedino di sondaggio non uscirà asciutto. Dopo 5 minuti si toglie dallo
stampo e si adagia su una griglia a raffreddare, togliendo anche la carta da forno. Se la torta
fosse ancora un poco asciutta accompagnate le fette con una crema pasticcera o
simili.
NOTE E RINGRAZIAMENTI
Nate da una decina di piatti, preparati nell’esperienza che ho fatto nel 2015/2016 con gli
insegnanti e i bambini della Scuola dell’Infanzia “Il girasole “ di Sommacampagna, le
ricette col broccoletto si sono moltiplicate per diventare un piccolo Ricettario a tema.
Le ricette Ortogiocondo e del Cuore sono ideate o rivisitate da me, Leonardo Lepri,
socio Slow Food del Garda Veronese, e ho curato anche l’intera raccolta, grazie alla
collaborazione delle insegnanti della Scuola “Il girasole”, all’aiuto di Cristina Piazza,
tesoriere della Condotta Slow Food del Garda Veronese e, quali fonti chiare e
riconoscibili, alle documentazioni sulle preparazioni per le varie SAGRE DEL
BROCCOLETTO DI CUSTOZA, messe a disposizione da Cantine e Ristoranti del
territorio di questo stesso paese.

Broccoletto di Custoza in 33 ricette salate e dolci